SOUPE DE POIREAUX AUX COQUILLES SAINT-JACQUES, GINGEMBRE ET CRESSON
Je vous ai parlé de la soupe que nous avons dégustée dimanche dernier chez un ami.
Fin cuisinier, je me doutais que la soupe serait bonne et j'avais émis l'idée de la photographier pour l'immortaliser en la publiant sur mon blog!
Je vous livre donc cette merveille de finesse et de goût qui peut-être faite soit seulement aux Saint-Jacques, soit seulement aux huîtres mais, les deux ensemble se marient très bien!
Je peux dire que c'était un régal puisque ce n'est pas moi qui l'ai faite!
Si vous faites préparer les Saint-Jacques par le poissonnier, surtout, garder les barbes, elles vont servir à faire le fond de la soupe.
Fin cuisinier, je me doutais que la soupe serait bonne et j'avais émis l'idée de la photographier pour l'immortaliser en la publiant sur mon blog!
Je vous livre donc cette merveille de finesse et de goût qui peut-être faite soit seulement aux Saint-Jacques, soit seulement aux huîtres mais, les deux ensemble se marient très bien!
Je peux dire que c'était un régal puisque ce n'est pas moi qui l'ai faite!
Si vous faites préparer les Saint-Jacques par le poissonnier, surtout, garder les barbes, elles vont servir à faire le fond de la soupe.
SOUPE AUX POIREAUX, HUITRES ET SAINT-JACQUES
Ouvrir les huîtres, les
décoquiller, recueillir, filtrer et réserver leur eau.
Ouvrir les Saint-Jacques, trancher les noix en deux dans l'épaisseur.
Nettoyer soigneusement les barbes des coquilles, éliminer le corail et la partie noirâtre, réserver.
Couper les blancs de poireaux en grosse julienne, râper le gingembre et réserver.
Effeuiller et laver le cresson, bien l'égoutter. Réserver.
Le fond de soupe:
Faire un fumet (voir ici) avec les barbes de coquilles Saint-Jacques, l'échalote, l'eau et le vin blanc.
Etuver les poireaux et le gingembre, dans une noix de beurre et un filet d'eau, à feu doux, jusqu'à ce que les poireaux soient fondus. Ajouter le fumet des coquillages et l'eau des huîtres réservée. Faire réduire à feu doux de manière à obtenir une louche par assiette. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre et réserver au chaud.
Finition et dressage:
Dans une poële très chaude, avec un filet d'huile d'olive, faire revenir très rapidement les demi- noix de Saint-Jacques . Couper le feu et ajouter les huîtres et feuilles de cresson juste pour qu'elles se réchauffent.
Dans les assiettes creuses chauffées au préalable, répartir la fondue de poireaux, disposer en couronne en les alternant les Saint-Jacques et les huîtres.
Recouvrir du bouillon de poireau bien chaud, parsemer avec les feuilles de cresson, arroser d'un filet de citron et ajouter éventuellement des fines herbes ciselées.
Je ne vous répeterai pas, comme je vous l'avais dit il y a quelques temps, que cette soupe est une soupe de luxe mais en tout cas, ça y ressemblait beaucoup, ils peuvent npus inviter à nouveau, quand ils veulent, même à l'improviste, on ne se vexera pas et on dira oui!
Je ne sais pas si vous avez remarqué... chez mes amis, la salle à manger est dans une véranda et du coup, lorsque j'ai pris la photo, j'ai eu un reflet sur l'assiette qui est loin de me déplaire!
Imprimer la recette
D'autres soupes? Avec le froid qu'il fait, n'hésitez pas à faire celle-ci, ou celle-là.
Facile
Un peu long
Pour 4 personnes :
12 huîtres n°2 (facultatif)
6 grosses coquilles Saint-Jacques
6 blancs de poireaux
Un morceau de gingembre ( environ 2 cm de long)
Une demi-botte de cresson
Fines herbes et citron ( facultatif).
QS beurre, huile d'olive
Sel et poivre
Pour le fumet:
Les barbes des Saint-Jacques
1 échalote émincée
25 cl d'eau
25 cl de vin blanc sec
Un peu long
Pour 4 personnes :
12 huîtres n°2 (facultatif)
6 grosses coquilles Saint-Jacques
6 blancs de poireaux
Un morceau de gingembre ( environ 2 cm de long)
Une demi-botte de cresson
Fines herbes et citron ( facultatif).
QS beurre, huile d'olive
Sel et poivre
Pour le fumet:
Les barbes des Saint-Jacques
1 échalote émincée
25 cl d'eau
25 cl de vin blanc sec
Ouvrir les huîtres, les
décoquiller, recueillir, filtrer et réserver leur eau.Ouvrir les Saint-Jacques, trancher les noix en deux dans l'épaisseur.
Nettoyer soigneusement les barbes des coquilles, éliminer le corail et la partie noirâtre, réserver.
Couper les blancs de poireaux en grosse julienne, râper le gingembre et réserver.
Effeuiller et laver le cresson, bien l'égoutter. Réserver.
Le fond de soupe:
Faire un fumet (voir ici) avec les barbes de coquilles Saint-Jacques, l'échalote, l'eau et le vin blanc.
Etuver les poireaux et le gingembre, dans une noix de beurre et un filet d'eau, à feu doux, jusqu'à ce que les poireaux soient fondus. Ajouter le fumet des coquillages et l'eau des huîtres réservée. Faire réduire à feu doux de manière à obtenir une louche par assiette. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre et réserver au chaud.
Finition et dressage:
Dans une poële très chaude, avec un filet d'huile d'olive, faire revenir très rapidement les demi- noix de Saint-Jacques . Couper le feu et ajouter les huîtres et feuilles de cresson juste pour qu'elles se réchauffent.
Dans les assiettes creuses chauffées au préalable, répartir la fondue de poireaux, disposer en couronne en les alternant les Saint-Jacques et les huîtres.
Recouvrir du bouillon de poireau bien chaud, parsemer avec les feuilles de cresson, arroser d'un filet de citron et ajouter éventuellement des fines herbes ciselées.
Je ne vous répeterai pas, comme je vous l'avais dit il y a quelques temps, que cette soupe est une soupe de luxe mais en tout cas, ça y ressemblait beaucoup, ils peuvent npus inviter à nouveau, quand ils veulent, même à l'improviste, on ne se vexera pas et on dira oui!
Je ne sais pas si vous avez remarqué... chez mes amis, la salle à manger est dans une véranda et du coup, lorsque j'ai pris la photo, j'ai eu un reflet sur l'assiette qui est loin de me déplaire!
Imprimer la recetteD'autres soupes? Avec le froid qu'il fait, n'hésitez pas à faire celle-ci, ou celle-là.