Sole aux courgettes, champignons et pistaches, sauce à la volaille
C'est la première fois que je publie de la sole sur mon blog mais il faut dire que nous sommes enfin vraiment gâtés avec notre nouveau poissonnier à Bourges (halle Saint Bonnet, pour les gens du coin).
Le choix n'est pas immense, mais nous y trouvons de beaux produits comme les Sain-Jacques de plongée que j'ai acheté ce matin, ou les ormeaux d'il y a quelques jours.
J'ai fait cette assiette juste après avoir réalisé des fonds de volaille pour les mettre au congélateur sous forme de cubes à utiliser à chaque fois que je fais un risotto par exemple ou quand j'ai besoin de déglacer une poêle.
La sole a un petit goût de noisette mais sa saveur est délicate, alors, au lieu d'utiliser un des fonds de crustacés que je fais lorsque nous mangeons des crevettes et dont je me sers souvent pour déglacer la poêle dans laquelle je fais cuire mes poissons, j'ai préféré le goût affirmé mais moins intense d'un fond de volaille.
La dégustation s'est fait toute seule sans heurts gustatifs, le plat était léger mais les courgettes un peu fermes et les champignons grillés faisaient un bel écho au filets de sole, saisis et surtout pas trop cuits.
Bien que n'ayant pas utilisé les arêtes de ma sole cette fois-ci, je les ai demandées au poissonnier et j'ai fait un fond avec de manière à l'avoir en réserve pour une autre recette.
SOLE AUX COURGETTES, CHAMPIGNONS ET PISTACHES, SAUCE À LA VOLAILLE
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Facile Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn environ selon l'épaisseur des filets de sole
Pour 2 personnes : 1 sole un peu épaisse (faire lever les filets par le poissonnier) 1 courgette pas trop grosse 8 champignons de Paris Quelques pistaches concassées grossièrement 1 c.à soupe de fond de volaille 2 c.à soupe de crème fraîche épaisse
QS de beurre Sel et poivre du moulin |
Les légumes :
- Laver et parer la courgettes, ne pas l'éplucher mais, la couper en rondelles ou en bâtonnets.
- Éplucher les champignons et les tailler en lamelles très fines.
- Séparément, faire cuire (avec le minimum de beurre) vivement les courgettes et les champignons jusqu'à ce qu'ils soient un peu grillés. Assaisonner et réserver.
Le poisson :
- Dans un peu de beurre bien chaud mais non fumant, saisir rapidement les filets de sole pour qu'ils soient cuits et un peu colorés.
- Débarasser sur une assiette et déglacer la poêle de cuisson avec le fond de volaille puis avec la crème, laisser épaissir assaisonner.
Dressage :
- Répartir les champignons dans l'assiette et dresser la sole coupée en gougeonnettes dessus.
- Déposer quelques courgettes et la crème à côté du poisson.
Il y avait longtemps que je n'avais pas fait de sole et nous nous sommes régalés.
C'était une assiette légère et délicieuse. À refaire...