Riz au lait, mousse de caramel salé et noix de pécan caramélisées
Entre un poulet farci aux saveurs d'automne (recette à venir), quelques pâtes fraîches avec de délicieux légumes de fin d'été, j'ai essayé de refaire le fameux riz au moment de cuisiner, j'ai cru que je n'avais plus de riz arborio. Mais, ouf, le paquet était caché et je l'ai retrouvé.
Il me reste même suffisamment d'arborio pour envisager un prochain risotto avant d'en racheter.
Avant de me lancer dans ce dessert très familial, j'ai appelé chez "l'Ami Jean" et on m'a confirmé le type de riz utilisé. Comme ça, j'étais certaine de ne pas faire d'erreur.
Il y a longtemps que j'ai arrêté d'utiliser le riz rond quand je fais du riz au lait, j'avais souvent des "ennuis" et je me retrouvais avec une casserole ayant attaché et du riz immangeable!
Je vous précise quand même que si nous n'avons pas rechigné à manger mon dessert, le riz n'avait pas l'onctuosité de celui du chef... je vais essayer d'obtenir sa recette pour la prochaine fois.
RIZ AU LAIT, MOUSSE DE CARAMEL SALÉE ET NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISEES
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Facile Préparation: 15 mn Cuisson: 45 mn
Pour 4 personnes: Pour le riz: 100 g de riz arborio environ 80 cl de lait 15 cl de crème liquide entière 100 g de sucre 1 feuille de gélatine réhydratée (facultative) Pour la mousse de caramel: 80 g de sucre 20 cl de crème liquide2 pincées de fleur de sel Pour les noix caramélisées: 40 g de noix de pécan un peu de sucre en poudre |
Le riz:
Dans une casserole mettre la moitié du lait froid et le riz, porter doucement à ébullition en remuant de temps en temps. Ajouter le reste du lait.
Poursuivre la cuisson à la même température en remuant régulièrement.
Lorsque le riz est très gonflé et tendre, le lait étant presque totalement absorbé, hors du feu, incorporer la gélatine et remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute.
Continuer à remuer en versant la crème liquide en filet et laisser refroidir avant de réserver au froid.
La mousse de caramel salé:
Faire un caramel très ambré, à sec, à feu doux.
Le décuire avec 10 centilitres de crème, saler, avec la fleur de sel, donner un bouillon et laisser tiédir.
Battre le reste de la crème en chantilly très ferme et incorporer délicatement le caramel en 3 fois dès qu'il est tiède.
Réserver au froid.
Les fruits caramélisés:
A feu moyen, chauffer une poêle avec les noix de pécan grossièrement concassées saupoudrées d'un voile de sucre.
Laisser caraméliser un peu et débarrasser les noix sur un papier sulfurisé.
Lorsque les noix sont froides, séparer celles qui sont collées et réserver à l'abri de l'humidité.
Servir comme chez Stéphane Jego de façon très simple, chacun prenant ce qu'il veut.
Quand vous me lirez, je serai à Paris sur le stand 750g de Cuisinez... si vous pouvez, je serai ravie de vous y rencontrer autour d'un petit atelier participatif suivi d'une dégustation.