Gâteau au chocolat, dacquoise et croustillant praliné d'Alain Ducasse
Il y a des livres de cuisine qui, sans que l'on sache pourquoi, nous attirent ou nous servent moins que d'autres.
Il est loin le temps où quelqu'un comme ma grand-mère n'avait qu'un livre, un seul, ayant servi et resservi.
Ma mère en avait quelques uns et était, en plus, abonnée à "Cuisine et vins de France". Elle prenait aussi des idées à la télévision avec Raymond Oliver ou découpait une recette dans le quotidien que mon père lisait d'un bout à l'autre, à part la page des sports!
Pour ma part, je vous l'ai déjà dit, ma bibliothèque culinaire est bien garnie (trop) sans doute ,mais je ne me lasse pas de lire et relire mes livres. Et au milieu de tout cela il y a des oubliés.
Oubliés sans véritable raison la plupart du temps: soit parce que leur format les égare au milieu d'autres livres plus visibles, soit parce qu'ils ne correspondaient pas aux envies du moment.
Et puis par hasard on les retrouve et ils se révèlent être une mine.
C'est le cas d'un petit livre à la couverture blanche sobrement titrée en bleu avec un nom prestigieux:
ALAIN DUCASSE
LES RECETTES DE LA RIVIERA
Albin Michel éditeur
Pourquoi ai-je négligé ce livre qui est sur mes étagères depuis 1997? Mystère!
En tout cas, en le reprenant l'autre jour, j'y ai trouvé un trésor (et peut-être même plusieurs!).
Ce trésor s'appelle le Louis XV et c'est une merveille de raffinement chocolaté où saveurs et textures se mêlent avec bonheur.
Ce gâteau demande un peu de travail amis n'est pas difficile. La dacquoise noisette est un délice, les proportions étaient données pour 12, je les ai divisées par 2 et c'était bien pour 8 personnes.
LOUIS XV AU PRALINE CROUSTILLANT DACQUOISE ET CHOCOLAT
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Délicat Préparation: 45 mn Cuisson: environ 15 mn
Réfrigération: 2 heures minimum
Pour la dacquoise: 100 g de noisettes en poudre 100 g de sucre semoule 80 g de blancs d'eoeufs 40 g de sucre glace Pour le croustillant praliné: 15 g de chocolat de couverture blanc 60 de praliné noisette (ou bon chicolat praliné) 30 g de feuilletines (ou Gavottes) Pour la ganache "paradis": 100 g de chocolat de couverture noir râpé ou en pistoles 90 g de crème liquide 170 g de crème fouettée en chantilly Pour la sauce profiterole: 60 g de sucre semoule 25 g de crème épaisse 25 g de cacao non sucré |
La
dacquoise:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre.
Battre les blancs en neige ferme et terminer en continuant à battre en ajoutant le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse.
Incorporer le mélange sucre-noisettes à l'aide d'une spatule en allant de haut en bas.
Verser sur une plaque revêtue d'un silpat et cuire 8 minutes environ.
Le croustillant praliné:
Au bain-marie, faire fondre le chocolat et le praliné. lorsque le crème est homogène, ajouter les Gavottes brisées.
Laisser refroidir.
A l'aide d'un grand ou de petit emporte-pièce, couper la dacquoise à la taille souhaitée et disposer ce(s) rond(s) dans un (ou des) cercle(s) de la même taille.
Couvrir d'une mince pellicule du croustillant praliné et réserver.
La ganache paradis:
Porter la crème à ébullition et couper le feu, incorporer le chocolat. Attendre une minute avant de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.Diviser la masse en 2 et laisser refroidir.
La sauce profiterole:
Pendant le refroidissement de la ganache, mettre le sucre et le cacao dans une petite casserole avec la crème et 75 cl d'eau. Porter à ébullition en fouettant vivement.Cuire 1 minute avant d'ajouter cette sauce à la moitié de la ganache paradis réservée.
Incorporer la chantilly.
Finition:
Toujours avec le cercle autour de la dacquoise, verser l'appareil sur le ou les fond(s) de praliné croustillant, lisser et glisser la plaque au congélateur pour 2 heures minimum.
Un peu avant de servir, faire fondre la ganache restante sans la chauffer. Démouler le gâteau sur une grille en passant le chalumeau quelques secondes autour des ou du cercle(s).
Verser la ganache dessus.
Réserver 1/4 heure au réfrigérateur et servir.
Cet entremet se découpe parfaitement, la crème au chocolat a une texture très onctueuse et très lisse. Il a été totalement approuvé et en plus j'ai très envie de le décliner car il était vraiment bon. Je vais voir aussi quelle autre idée je vais pêcher dans ce livre.
Si vous le laissez plus de 2 heures au congélateur, sortez -le un peu plus de 15 minutes avant et laissez-le au frigo.
N'oubliez pas d'allez donner un titre à ma recette d'hier si vous voulez gagner un mixer plongeant Kenwood.