Déjeuner au Café Pleyel, Philippe Conticini aux fourneaux
Je vous ai déjà dit quelques mots de ce magnifique moment passé au Café Pleyel mardi dernier mais comme j'enchaînais avec 3 jours en Belgique chez Philou (qui vous propose un chouette truc à gagner en ce moment chez lui), je ne me suis pas trop appesantie et pourtant, il y avait de quoi!
Philippe Conticini, bien sûr vous le connaissez tous et toutes.
Pâtissier du goût (des goûts plutôt), auteur de livres gourmands que nous testons et retestons au fil des semaines, Philippe Conticini ne peut pas laisser indifférent.
Cette année, cette saison plutôt, il est le chef invité du Café Pleyel rue du Faubourg Saint Honoré.
Le lieu est assez étonnant : la pièce est grande, très grande même décorée de grands tableaux, très grands façon Cocteau. Sise au dessus de la salle Pleyel, rue du Faubourg Saint-Honoré.
Le lieu est clair, bordé de grandes baies vitrées qui font ressortir les couleurs dominantes que sont le noir, le blanc et le rouge.
Les tables sont bien espacées et même si en diagonale (assez loin) par rapport à moi, déjeunait le presque sosie de DSK(!!!) nous ne sommes à aucun moment gêné par nos voisins.
Mon smartphone donnant quelques signes de faiblesse depuis le matin, je n'illustrerai pas notre dégustation mais je vais essayer de vous raconter ce menu entre hiver et printemps puisque nous sommes à une période charnière!
Nous avons commencé par une salade de légumes marinés à base de carottes de couleurs variées, de betteraves, de petits pois nouveaux à peine cuits (voire même crus) avec quelques graines (pas de courges, car elles étaient noires) croquantes et une sorte de tuile cassante aux épinards que je ne vais pas manquer d'essayer rapidement. De la coriandre et un assaisonnement un peu japonisant mais juste parfait couronnaient cette première entrée.
Que dire ensuite des gambas crues (ou quasiment), en fait à peine raidies et mises en valeur par un jus d'agrumes vanillé qui me fait saliver rien qu'en écrivant ces mots. On a dans cette assiette d'une simplicité confondante, tout ce qui fait l'excellence. La qualité des produits, la justesse des saveurs. À refaire très vite.
Et puis il y aura des petites pâtes rondes (les fragole sardes) que je ne sais plus vous décrire, mais encore, avant un agneau accompagné d'une fine purée, le fameux pain perdu dont je vous ai déjà dit quelques mots ici.
Là encore, pas de photo (il y a des fois où je hais mon smartphone!) mais comme jeudi, nous avons fait avec Manue et Isabelle, une journée cuisine chez Philou, pour ma part et en partie grâce aux explications que Philippe Conticini a bien voulu me donner (lorsqu'il m'a fait l'immense plaiisr de venir à notre table), j'ai revisité ce pain perdu salé à ma façon!
Nous avons terminé par des desserts chocolatés plus classiques mais quand même une crème anglaise vanillée glacée (et non une glace) très aérienne. Une délicate douceur que je ne pourrai malheureusement pas copier, faute de Pacojet!
Pour goûter à ces plats délicieux et aussi à la carte qui devient de plus en plus printanière, c'est là (le chef est en cuisine le mardi) mais la carte est servie tous les jours au déjeuner :
Café Salle Pleyel, 252 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, 01 53 75 28 44, métro Ternes
Les prix (surtout pour Paris) sont plus que raisonnables puisque les entrées vont de 12 à 15 € et les plats de 19 à 31 €.
PAIN PERDU SALÉ, ARTICHAUTS, TOMATES FONDUE, MOZARELLA DE BUFFALA ET COMPOTÉE D'OIGNONS AU CURCUMA
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Facile Préparation : 30 à 40 mn Cuisson : 35 mn Attente : 2 heures
Pour 6 personnes : 6 tranches de ficelle (pain) de 3 cm d'épaisseur 1 mozarella de bufflonne 1/2 bouquet d'aneth 1/2 bouquet de coriandre fraîche 1/2 gousse d'ail 6 petits artichauts poivrade 2 gros oignons ciselés Une vingtaine de tomates cerises 1 verre de vin blanc
Sel et poivre du moulin Curcuma (frais ou en poudre) Le jus d'un citron QS d'huile d'olive |
Préparation du pain :
- Au minimum 2 heures avant le repas, sortir la mozarella du sachet et réserver l'eau dans un récipient haut et étroit.
- Laver et effeuiller la coriandre et l'aneth, les introduire (conserver quelques feuilles de coriandre) dans la saumure de la mozarella avec 1/2 gousse d'ail émincée et 2 tomates cerises coupées en 4.
- Mixer à l'aide du mixer plongeant pour obtenir une "eau" verte. Compléter avec un peu d'eau si nécessaire et ajouter une pointe de sel.
- Poser les rondelles de pain dans un plat de taille adaptée et les arroser avec l'eau verte. Retourner deux ou trois fois pour que le pain soit bien imbibé.
Les artichauts :
- Tourner les artichauts poivrade en enlevant les feuilles dures et en le coupant aux 2/3 de leur hauteur.
- Les couper en 2 dans le sens de la hauteur et les plonger immédiatement dans un saladier contenant de l'eau et du jus de citron (ou une aspirine effervescente) pour qu'ils ne s'oxydent pas.
- Faire chauffer doucement un peu d'huile d'olive et faire fondre un des oignons ciselés pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter les artichauts. Cuire encore 1 minute avant de verser le vin blanc et un peu d'eau pour qu'ils soient presque entièrement couverts de liquide. Assaisonner et cuire à l'étuvée sous un papier cuisson posé au contact.
- Couper le feu lorsque les artichauts sont cuits mais encore un peu fermes.
La compotée d'oignon :
- Pendant la cuisson des artichauts, faire fondre l'oignon restant dans l'huile d'olive, l'assaisonner de sel et de curcuma et le laisser compoter . Réserver.
Les tomates :
- Parallèlement à la cuisson des oignons, faire revenir les tomates cerises dans 1 cuillerée d'huile d'olive en les roulant sur elles-mêmes et cuire jusqu'à ce qu'elles se défassent un peu. Assaisonner et réserver.
Finition et dressage :
- Entre les doigts, déchirer des morceaux de mozzarella et les réserver sur un papier absorbant.
- Chauffer un peu d'huile d'olive et cuire le pain vert, jusqu'à ce qu'ils soit tiède à l'intérieur et un peu saisi à l'extérieur.
- Réchauffer les différents légumes et disposer la mozzarella et la compotée d'oignon sur le pain. Dresser les artichauts et les tomates à côté.
- Parsemer de quelques feuilles de coriandre fraîche.
- Servir tiède.
Vous pouvez fermer les yeux de plaisir, ce plat est vraiment un délice qui marie, le pain humide et moelleux aux saveurs originales, les artichauts encore un peu croquants, les tomates à la fois douces et acidulées et les oignons épicés dans une alchimie que seul Philippe Conticini pouvait imaginer.
Sa cuisine salée est pensée comme il pense sa pâtisserie. Elle est le fruit d'une réflexion qui passe aussi par le coeur et qui ne laisse aucune part à l'à peu près. Le chef ressent ce qu'il veut exprimer et il arrive ainsi à nous offrir une cuisine qui nous rend heureux et satisfaits.
Si vous voulez lire l'interview de Philippe Conticini, je vous invite vivement à aller lire Yummy magazine page 58 et 59.