Dacquoise noisette, crème légère et pamplemousse
Après l'entrée que je vous ai servie hier, voilà mon dessert de samedi soir.
J'avoue que les dîners pamplemousse m'ont poussée à manger et cuisiner cet agrume encore plus souvent que d'habitude.`
C'est en réfléchissant aux saveurs pouvant accompagner la chair à la fois juteuse et assez douce des pamplemousses de Floride que j'ai pensé à la noisette.
Et je n'ai pas été déçue, bien au contraire.
Le dessert a surpris tout le monde par sa légèreté et nous avons donc terminé le repas sur une note à la fois sucrée mais pas trop et très agréable.
BISCUIT DACQUOISE NOISETTE, CRÈME LÉGÈRE AU PAMPLEMOUSSE
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Facile Préparation: 30 mn Cuisson: 30 mn
Pour 6 personnes: pour la dacquoise noisette: 3 blancs d'oeufs 30 g de sucre en poudre 90 g de sucre glace 80 g de noisettes en poudre
Pour la crème légère au pamplemousse: 2 jaunes d'oeufs 40 g de sucre 15 g de farine 165 g ou 16,5 cl de lait 10 cl de crème liquide entière 2 c.à soupe de jus de pamplemoussede Floride 1 c.à café de zeste de pamplemousse râpé
quelques suprêmes de pamplemousse` un peu de sucre en poudre ou de miel |
La dacquoise:
Préchauffer le four à 160°.
Mélanger la poudre de noisettes avec le sucre glace.
Battre les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois.
Les incorporer délicatement au mélange noisettes-sucre glace.
À l'aide d'une spatule, sur une épaisseur d'1,5 cm environ, étaler l'appareil en cercle sur une tôle recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
Cuire une vingtaine de minutes et laisser refroidir.
La crème:
Porter le lait à ébullition. Couper le feu.
Pendant ce temps, au fouet, blanchir le sucre avec les jaunes d'oeufs, ajouter la farine et ben mélanger.
Verser le lait en filet sur le mélange et remettre à cuire à feu doux jusqu'à épaississement de la crème. Ajouter le jus de pamplemousse et le zeste râpé. Transférer dans un plat pour qu'elle refroidisse.
Monter la crème en chantilly bien ferme et l'ajouter délicatement en plusieurs fois délicatement à la crème au pamplemousse. Réserver au froid.
Le pamplemousse:
Une fois le zeste râpé, tailler le pamplemousse à vif et recueillir le jus dans bol.
Lever les suprêmes et les reserver en éliminant le jus qu'ils rendent au fur et à mesure.
Finition et dressage:
Découper la dacquoise à l'aide d'un emporte-pièce.
Chemiser des cercles à mousse de même diamètre avec du rhodoïd et déposer le rond de dacquoise au fond du moule.
Dresser la cème légère sur la dacquoise et réserver au frigo.
Au moment de servir, saupoudrer le suprêmes de pamplemousse avec un peu de sucre et les passer au chalumeau (facultatif) avant de les disposer sur la crème.
Si votre chantilly est assez ferme la crème après réfrigération "tiendra" bien, si vous craignez qu'elle ne tienne pas, mettez 1/2 feuille de gélatine réhydratée dans le lait bouillant quand vous prépararez votre crème pâtissière.