Coquilles Saint-Jacques au lard de Colonata en toute simplicité
Il y a quelques jours, surfant un soir sur Twitter, j'ai vu que quelques blogueuses assistaient à un dîner donné par Ghyslaine Arabian qui devient chef étoilé à domicile.
Comme toujours sur Twitter, les smartphones ont pris des images instantanées et si je n'ai pas trop adhéré à une mise en bouche (j'ai même oublié ce que c'était) sur un petit socle de pastèque (c'est de saison la pastèque?), j'ai tout de suite flashé sur des Saint-Jacques "habillées" de lard de Collonata.
Ce plat m'a tout de suite parlé par sa simplicité et comme j'avais du lard de Collonata en réserve, je me suis empressée d'essayer de faire moi même "chef pas étoilé" à mon domicile.
Le lard de ce "trou" montagneux de Toscane est fameux, je vous en ai déjà donné la preuve ici et là par exemple.
Situé dans la montagne, près de Carrare, il faut mériter sa tranche de pain grillée au lard après avoir affronté virage sur virage en suivant ou en précédent les camions qui sortent ou rentrent des carrières d'où on extrait le fameux marbre depuis l'antiquité.
COQUILLES SAINT-JACQUES EN HABIT DE LARDO DI COLLONATA
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Facile préparation : 5 mn Cuisson : 5 mn
Pour 4 personnes : Pour le lard : 8 tranches de lard de Collonata très fines quelques feuilles de persil plat Pour les coquilles : 3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne sans corail Pour l'accompagnement : 6 choux de Bruxelles
1 c.à café de beurre |
Le lard :
- Préchauffer le four à 140°.
- Superposer les tranches de lard deux par deux en glissant é ou trois feuilles de persil plat entre les tranches. Poser le lard de Collonata sur un plat et le glisser dans le four en même temps que les assiettes de service.
Les choux :
- Effeuiller les choux de Bruxelles et blanchir les feuilles 2 ou 3 minutes à l'eau bouillante slée, en veillant à ce qu'elles gardent leur belle couleur et qu'elles restent un peu fermes.
Les coquilles Saint-Jacques :
- Dans une poêle très chaude, avec ou sans matière grasse, saisir les noix de Sain-Jacques 1 minute à 1,5 minute de chaque côté, les garder translucides à l'intérieur. Débarrasser sur un papier absorbant.
Dressage :
- Dresser les coquilles sur l'assiette en les espaçant de façon à ce que le lard les recouvre juste.
- Ajouter quelques feuilles de choux de Bruxelles et servir immédiatement.
Ce plat, malgré le lard est extrêmement léger.
Il n'y a besoin de rien d'autre, ni sel, ni poivre. Le lard étant lui-même bien assaisonné et salé apporte son gras et son parfum intense.
Les quelques feuilles de choux sont là pour la couleur, pour la fraîcheur et le croquant.
Je reviens sur le lard de Collonata qui mérite vraiment toute votre attention. Personnellement, en temps normal, je n'aime pas le lard, mais là comme avec le guanciale, nous sommes dans l'excellence car, ce lard, d'après les amateurs, peut-être considéré comme le meilleur du monde!
Fabriqué à partir de gras de cochons sélectionnés de la race siennoise "cinte senese". Le gras doit avoir une épaisseur supérieure à 3 centimètres.
D'un côté on garde la couenne, l'autre côté est frotté et recouvert avec un mélange de sel marin, du poivre, du romarin et de l'ail.
Le pavé de lard est alors mis dans des petits sarcophages de marbre (conca) et conservé une dizaine de mois dans des caves creusées dans la roche de Collonata.
Le mode de fabrication n'a pas vraiment changé depuis les temps anciens, après cette maturation, le lard a une saveur absolument inouïe.
Le déguster sur une tranche pain grillé encore chaude (le lard fond à peine, comme ce que j'ai obtenu dans le four pour habiller mes Saint-Jacques) est un plaisir simple et inoubliable surtout si comme moi vous avez la chance (c'était ma première dégustation) d'être à Collonata même.
Conca. Image Crédit Internet.