Aspic de crevettes grises citronnelle-gingembre-coriandre,salsa mangue
Samedi, pour changer, j'étais dans ma cuisine car j'attendais des amis pour le dîner.
J'avais fait les courses le vendredi après-midi et il n'y avait "pluka"!
Devant les crevettes grises à décortiquer tout de suite après avoir bu le café, je me suis dit que la prochaine fois, je ne faisais plus un truc aussi long.
C'est bon les crevettes grises (surtout les belges) mais que c'est inintéressant... en plus vous vous retrouvez avec une montagne de têtes et pas grand chose à vous mettre sous la dent. Le tas de crevettes n'est pas gros et ça vous a pris une heure! La prochaine fois, je leur sers une tranche de jambon (promis, il ne sera quand même pas sous plastique!).
Sur ces constations, je reviens à mon menu de samedi.
Rondelles de boudin blanc (acheté tout fait) à la confitures d'oignons rouge
Espuma de courgettes-pommes de terre-échalotes à l'ossau iraty
Aspic de crevettes citronnelle-gingembre, salsa de mangue
Pied de cochon (je vous entends encore râler) en croûte de panko et champignons à la moutarde à l'ancienne
Brie à la truffe
Dacquoise aux noisettes, crème légère au pamplemousse et suprêmes
Café, du déca pour tout le monde (on vieillit que voulez-vous) et pas d'addition!
Je ne sais pas si c'est parce qu'ils n'ont pas payé, mais, ils avaient l'air contents.
Commençons donc par le commencement, enfin l'entrée car l'espuma si il était délicieux n'est quand même pas vraiment un sujet photogénique, enfin si vous insistez, je vous donnerai la recette.
ASPIC DE CREVETTES CITRONNELLE-GINGEMBRE-CORIANDRE, SALSA DE MANGUE PIMENTÉE
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Facile mais loooooong Préparation (sans lle décorticage des crevettes): 20 mn Cuisson: 25 mn
Pour 6 personnes: Pour les aspics: 850 g de crevettes grises cuites 1 verre de vin blanc sec 1 échalote ciselée 1/2 c.à cfé de gingembre râpé 1 bâton de citronnelle 2 c.à soupe de coriandre ciselée) 1 c.à café de concentré de tomate kappa carraghénane* ou agar-agar ou gélatine
Pour la salsa: 1 mangue juste mûre 4 c.à soupe d'huile d'olive le jus de 3 ou 4 petits citrons verts
1 filet d'huile d'olive sel et piment d'Espelette |
Les aspics:
Décortiquer les crevettes, réserver le têtes.
Dans une casserole, à feu doux, faire fondre l'échalote sans coloration avec l'huile d'olive, ajouter les têtes des crevettes, poursuivre la cuisson 2 minutes.
Verser le vin blanc et en augmentant le feu, le faire évaporer. Couvrir avec de l'eau en incorporant la tomate, le coriandre, le gingembre et la citronnelle. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 20 à 25 minutes (rajouter de l'eau si besoin est).
Couper le feu, passer au chinois sans fouler. Il doit rester environ 40 cl (400 g) de bouillon, sinon compléter avec de l'eau. Saler.
Diluer 2 àu 3 grammes de kappa carraghénane (ou l'agar-agar ou la gélatine réhydratée selon leurs utilisations habituelles) dans un peu de bouillon, remettre dans une casserole avec le reste du bouillon, porter à petite ébullition 1 minute environ.
Ajouter les crevettes dans le bouillons, mélanger attendre 1 minutes ou deux et verser dans des moules (muffins, tartelette, darioles en déposant 1 ou deux feuilles de coriandre fraîche au fond du moule.
Laisser gélifier, réserver au froid.
La salsa à la mangue:
Éplucher la mangue et la couper en dés.
dans la cuve d'un petit mixer ou du blender, mettre les dés de mangue, l'huile, je jus de citron vert et mixer jusqu'à ce que l'appareil soit bien lisse. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, réserver.
Dressage:
Démouler les aspics soit en les trempant quelques secondes dans l'eau très chaude, soit si les moules sont métalliques en les chauffant au chalumeau. Entourer d'un cordon de salsa et servir le reste dans une saucière à côté.
Cette petite entrée (oui, petite, car je pense que j'aurais pu décortiquer le double de crevettes) a beaucoup plu. je ne suis pas ceratine que mes invités aient été rassasies, mais heureusementt, après, il y avait les pieds de cochons... un peu plus roboratifs.
Curieusement, ma mangue était mûre comme je le souhaitais mais sa chair était jaune assez clair. J'avoue ne pas avoir regardé sa provenance et je ne savais pas que les mangues pouvaient être de cette couleur, j'ai été surprise que la pulpe ne soit plus orangée. Qui peut me dire de quelle origine sont ces mangues?
Pour clarifier le bouillon si nécessaire, allez voir ici, c'est super bien expliqué... pour ma part, je n'en ai pas eu besoin cette fois-ci.
La kappa carragnénane est un gélifiant naturel issu d'algues rouges. J'ai été ravie par la vitesse de la prise et sa consistance beaucoup moins cassante que celle de l'agar-agar pour une tenue parfaite de mon aspic.
A demain donc, je me demande encore si ce sera pied de cochon ou dessert, vous verrez bien.