Dans la même série que le livre où j’ai pris l’inspiration de ma poire Belle Hélène revisitée, il y a aussi le livre de Gérard Rabaey (nom que je n’avais jamais entendu avant de voir son livre), les recettes y sont tout aussi belles et longues, mais toujours source de rêves et d’interprétation.
J’ai bien peur que ces cuisiniers officiant en Suisse ne soient pas réellement à la portée de tout le monde, et je pense que je n’irai jamais dîner chez eux. Alors, tant pis, je vais juste essayer de vous montrer ce que je réalise à partir de ces livres.
Le dernier essai en date est celui de petits filets de lapin que ma volaillère presque pas moustachue  (juste un clin d’œil à Estèbe) a bien voulu me lever.
J’ai fait deux versions, une presque fidèle (j’ai changé les légumes) et une un peu simplifiée; c’est à dire que je n’ai pas mis de feuilleté, eh bien, j’ai trouvé que la deuxième version était aussi agréable que la première, voire plus, car elle a gagné en légèreté

FILETS DE LAPIN A LA SAUGE

Filets de lapin sans feuilleté.

Pour 6 personnes :

14 filets de lapin (2 par personnes, les 2 autres servant a faire des mini brochettes)
feuilles de sauge
6 branches de romarin partiellement effeuillées (on ne garde que le plumet du haut)
6 tranches de chorizo ou 6 rognons de lapin

500 g de petits pois écossés
15 cl crème fraîche
18 échalotes de taille moyenne
2 petits oignons blancs
3 càs de graines de moutarde
1 verre de vin blanc
1 cube de bouillon poule
sel, poivre et 2 pincées de sucre

Si on décide de faire des petits coffres de feuilletage, on doit avoir 6 abaisses de pâte feuilletée de 2 mm d’épaisseur en forme de rectangle de 6 cm de long sur 3 de large. Les cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 220°après les avoir dorées au jaune d’œuf. Une fois cuits, les ouvrir horizontalement avec un couteau scie.

Purée de petits pois: ( ceux de Mr Picard font très bien l’affaire) :
Cuire les petits pois dans un bouillon fait avec le ½ cube de bouillon de volaille, de façon à ce qu’ils soient très cuits. Garder un tout petit de liquide de cuisson et les mixer longuement pour avoir une texture lisse comme une purée (tamiser si besoin est), ajouter la crème fraîche et ajuster l’assaisonnement. Réserver.

Les échalotes :
Éplucher les échalotes, les garder entières . Faire revenir dans un tout petit peu de beurre les oignons hachés. Lorsqu’ils sont transparents, ajouter les échalotes en les faisant revenir dans le beurre.
Les couvrir avec le vin blanc, la 2ème moitié de cube de bouillon, 1 verre d’eau, saler et poivrer .  Cuire les échalotes pendant une dizaine de mn, ajouter alors les graines de moutarde, 1 càc de sucre et poursuivre la cuisson, lorsque les échalotes sont tendres, il doit rester un liquide un peu sirupeux ( une douzaine de càs) dans la casserole. SI le jus est trop liquide, le faire réduire après avoir enlevé les échalotes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver les échalotes d’un côté et la sauce d’un autre, c’est ce qui fera le jus qui entourera la viande.

Filets de lapin :
Les égaliser pour qu’ils fassent tous la même longueur (garder les petits morceaux enlevés pour faire une mini brochette). Entailler le centre des filets tous les cm pour glisser une feuille de sauge dans chaque incision, saler et poivrer.

Les brochettes :
Sur chaque branche de romarin, enfiler alternativement, petits morceaux de viandes et morceaux de rognons. Comme je n’ai pas eu de rognons, je les ai remplacés pas de tout petits morceaux de chorizo. Saler et poivrer.

Au moment du service, faire revenir les échalotes dans une poêle avec un peu de beurre et une pincée de sucre, quand elles sont un peu dorées, les mettre de côté et poêler rapidement les filets de lapin et les brochettes dans la même poêle, la cuisson est rapide et les brochettes prennent très vite une jolie couleur grâce à la pincée de sucre utilisée pour les échalotes.
Réchauffer la sauce, la purée de petits pois et les feuilletés si vous avez choisi cette version. Dresser sur l’assiette à votre convenance.

Filets avec feuilleté.

Bon, et comme il faut tout vous dire, Monsieur Mamina a ouvert une bouteille de Sauvignon de chez Edmond Vatan à Chavignol ( Sancerre), Clos de la Néore.

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