Depuis que j'ai un blog, j'ai appris beaucoup de choses !

Moi qui laissais toujours le soin à monsieur Mamina de choisir les vins en fonction de ce que je cuisinais, je me suis depuis parfois prêtée à l'exercice inverse.

Je l'ai fait entre autres avec des champagnes mais, je ne m'étais jamais lancée à faire des gammes avec le Porto et lorsqu'on m'a proposé ce challenge, j'ai dit oui sans hésiter, sachant que dans tous les cas j'allais apprendre encore des choses passionnantes.

Le Porto comme son nom l'indique, vient de la région du Douro au Portugal, c'est un vin muté. Les vins mutés sont au départ des vins naturellement doux dont on stoppe la fermentation par un ajout d'alcool. On conserve ainsi une partie du sucre et on augmente le degré alcoolique. En France, on connaît, entre autres, les Banyuls ou les Maury.

Au Portugal, on trouve donc le Porto qui peut être réductif ou oxydatif, celui que j'avais à accorder cette fois était un Porto Tawny.

Les Tawny sont des Porto oxydatifs (vieillis en fût au contact de l'oxygène).

"Mon" porto est un 10 ans... tout le monde peut comprendre ce que ça veut dire.

Sa robe est assez soutenue, sa couleur rubis tire un peu sur le brique.

Le  nez est fin et on peut sentir des odeurs de fruits d'été et d'automne avec des notes boisées et un peu noisettées. 

Ces premières impresssions m'ont conduite à imaginer non pas un accord très  une viande avec du goût mais de la délicatesse.

J'ai donc choisi le pigeon.

Décembre n'étant plus la saison des fruits noirs, pour accompagner la bête, j'ai opté pour le goût un peu miellé d'une compotée d'abricots secs cuite avec des oignons doux des Cévennes très légèrement relevée d'une pointe de Ras El Hanout.

Les cuisses du pigeon ont été longuement confites dans du beurre et un peu de bouillon de volaille tandis que les filets ont juste été saisis de façon à rester rosés.

Le point d'orgue, c'est la sauce au vin rouge faite avec les carcasses des pigeons. Elle est réduite et beurrée, elle est suffisamment puissante (mais pas trop) pour faire écho au Porto et, cerise sur le gâteau, le pralin de noisettes torréfiées au café a apporté une saveur caramélisée et du croquant à l'ensemble.

PIGEON RÔTI ET CONFIT AU PRALIN DE CAFÉ À LA COMPOTÉE D'ABRICOTS ÉPICÉS

Le pralin au café (la veille si possible) :

• Verser le sucre sur le fond d'une poêle et le faire fondre à feu moyen-vif. Lorsqu'il a pris une belle couleur ambrée, ajouter les noisettes et les faire rouler dans le caramel pour les enrober. Ajouter le café et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les noisettes soient bien enrobées et assez colorées. Verser sur un marbre ou sur une tôle et laisser refroidir.
• Concasser les morceaux lorsque tout est bien froid et les mettre dans le bol d'un petit mixeur.
• Mixer par petites impulsions pour avoir un grain pas trop fin. Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.

La sauce :

• Dans une noisette de beurre, faire revenir l'oignon, la carotte et le poireau coupé en petits morceaux. Laisser colorer légèrement.
• Ajouter le thym, les carcasses des pigeons coupées en morceaux et les faire colorer aussi. Verser le vin rouge, donner un bouillon et mettre de l'eau à couvert. Saler un peu et laisser mijoter 30 minutes.
• Débarrasser les morceaux de légumes et de carcasses, filtrer et remettre à cuire jusqu'à ce qu'il ne reste que 10 centilitres de jus. Réserver.

La compotée d'abricots :

• Dans une noisette de beurre, faire fondre l'oignon des Cévennes émincé finement jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter les abricots coupés en 4 et les remuer dans le beurre pour les enrober.
• Verser de l'eau à couvert, poser un papier cuisson et laisser compoter doucement. Rajouter de l'eau si nécessaire.
• Lorsque les abricots sont très tendres, les mixer pas trop finement et ajuster l'assaisonnement avec du sel et le Ras El Hanout.

Les cuisses confites :

• Dans une casserole à la taille adaptée, faire revenir doucement les cuisses dans un peu de beurre, saler, couvrir avec le bouillon et laisser cuire à frémissement jusqu'à ce que les cuisses soient très tendres et qu'il ne reste plus de liquide.

Finition :

• Cuire les filets de pigeon à feu moyen-vif dans une noisette de beurre côté peau pendant 2 ou 3 minutes. Retourner le filet et le cuire 1 minute de l'autre côté. Débarrasser sur une assiette, saler et couvrir avec une feuille d'aluminium le temps de réchauffer la compotée d'abricots et de lier la sauce avec 60 g de beurre.

Dressage :

• Dresser les abricots en premier, poser les filets de pigeon dessus et arroser avec un peu de jus lié. et parsemer un peu de pralin au café.
• Servir sur des assiettes chauffées au préalable.

Avec cette assiette, vous servirez le Porto Tawny 10 ans à une température de 12-14°.

Dans les associations plus classiques que vous pourriez essayer, les fêtes approchant, n'hésitez pas à proposer un foie gras ou un coulant au chocolat.

Dans les deux cas, ce sera le succès assuré.

J'ai beaucoup aimé aller à la découverte de ce Porto, ce challenge a ouvert mon envie d'en savoir plus et de sortir de "mes" sentiers battus dans le domaine de la dégustation. J'ai été me documenter aussi sur Internet et outre mon plaisir à élaborer et à déguster ce plat, je sais que je vais expérimenter d'autres accords.