Il y a quelques semaines, je vous en ai déjà dit quelques mots, j'ai assisté à un bel atelier initié par le chef William Groult de l'École Alain Ducasse et Staub autour de ses cocottes.

Une belle côte de veau et du homard (eh oui, on ne se refuse rien!) plus loin on nous mettait, nous les innocents participants à ce cours, au défi de réaliser une recette dans la chistera, cette belle sauteuse que nous avons eu le plaisir de rapporter (j'ai bien dit porter car, c'est de la fonte!) dans nos cuisines.

J'adore les asperges vertes mais cette fois, après quelques tergiversations, j'ai pensé à un lapin amis, j'ai aussi eu envie d'ajouter quelques asperges blanches et d'autres petites choses.

LAPIN MIJOTÉ AUX ASPERGES ET AUX FÈVES, SAUCE AU FOIE

​Le lapin et sa sauce :

• Parer les morceaux de lapin en ôtant les petits morceaux de gras en excédent.
• Saler la viande et la faire revenir sur toute ses faces dans l'huile d'olive à feu moyen-vif en commençant par les cuisses (10 mn), puis les pattes avant (5 mn) et en terminant par les râbles (2 mn).
• Préchauffer le four à 90°.
• Débarrasser la viande dans une cocotte plus petite et la glisser dans le four.
• Déglacer les sucs de cuisson du lapin avec le vin blanc. Laisser bouillir 1 minute et récupérer le jus rendu et le réserver.
• Ajouter 1 filet d'huile d'olive, les oignons émincés et les tomates coupées en 2. Faire fondre à feu assez doux pendant 5 bonnes minutes, remettre le jus réservé et celui rendu par le lapin dans le plat, les gousses d'ail pelées, le zeste de citron, le laurier et le romarin. Ajouter 25 centilitres d'eau ou de bouillon, saler, porter à ébullition et laisser mijoter 15 à 20 minutes.
• Augmenter la puissance du feu et faire réduire des 2/3. Réserver.

Les asperges et les fèves :

• Pendant la cuisson de la sauce, laver et peler les asperges vertes et blanches. Les cuire séparément dans l'eau bouillante salée et les égoutter soigneusement sur un torchon. Les asperges blanches doivent être très tendre et les vertes un peu plus fermes. Réserver.

Finition :

• Glisser le plat avec le lapin dans le four.
• Réchauffer la sauce réduite, ajouter le foie du lapin coupé en 3 ou 4 morceaux et le cuire dans la sauce 2 minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition et mixer le tout après avoir ôter le laurier, le romarin et le zeste (tomates, oignons et foie) pour obtenir une sauce assez épaisse. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre.
• Disposer les morceaux de lapin dans la cocotte et dresser les asperges coupées en 2 dessus et autour, parsemer les fèves.
• Remettre la cocotte dans le four encore chaud 2 à 3 minutes et servir la cocotte sur la table.

Si vous préférez la version service à l'assiette, pensez à préchauffer vos assiettes avant de les dresser et servez le reste de la sauce dans une saucière à côté.

Il faisait un temps abominable le jour où j'ai fait cette recette et ma photo dans la cocotte n'est pas terrible mais, le lendemain, j'ai fait un autre plat dans la Chistéra et la photo met mieux la cocotte en valeur... la recette viendra un autre jour!

J'ai beaucoup aimé cette forme de cocotte-sauteuse. Le fait qu'elle soit moins haute que les cocottes traditionnelles me convient très bien et comme toujours, on maîtrise facilement les cuissons. Les aliments ne se dessèchent pas grâce aux picots de ce couvercle bombé qui permettent l'arrosage permanent des aliments pendant la cuisson .

À GAGNER (si je suis sélectionnée)

J'ai 3 lots de 2 mini-ramesquins Staub à faire gagner (si ma recette est la recette sélectionnée par le jury) par tirage au sort si vous me laissez un commentaire sur cet article et que vous likez la page de mon blog au nom de Mamina ou celle au nom de Claude Hitzel de et aussi celle de Staub.