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Cette année, bien que n'ayant pas pris de vacances à la mer, grâce à mon poissonnier, nous avons régulièrement mangé du tourteau.

Je les cuisine, monsieur Mamina les décortique (c'est ça la vie de couple!) et après nous les mangeons de toutes les façons : simplement avec une mayonnaise maison ou bien un peu cuisinés, comme la dernière fois.

Le tourteau, (une femelle bien évidemment) était bien lourd et son coffre était riche en corail et il aurait été dommage de le perdre. Comme ce dernier a une saveur souvent un peu douce, j'ai eu envie de lui apporter une note d'amertume avec de la gentiane et, bien que simple, le mariage était plutôt réussi.

J'ai la chance de posséder une bonne machine à trancher (rapportée de mon dernier voyage en Italie), si vous n'en avez pas, demandez à votre boucher de vous trancher le pain qui doir faire la longueur de la circonférence des tubes que vous allez envelopper avant de les glisser au four.

 

TOURTEAU ET TOMATES EN CROUSTILLES DE PAIN, SAUCE À LA GENTIANE

 

Tourteau et tomates en croustilles de pain, sauce à la gentiane

Préparation : long avec la cuisson et le décorticage

Pour 4 personnes :
1 beau tourteau décortiqué

Pour la sauce :
Tous les morceaux de carapaces et de pinces de crabe
2 échalotes ciselées
3 verre de vin blanc
6 cl de gentiane
1 c. à soupe de concentré de tomate
Les queues de 7 brins de coriandre fraîche

Pour l'accompagnement :
8 tranches de pain de la veille coupé à 2 mm d'épaisseur
3 tomates mûres
Quelques feuilles de coriandre
30 à 40 g de beurre fondu

QS d'huile d'olive
Sel et poivre

La sauce :

  • Faire fondre les échalotes dans un peu d'huile d'olive pendant 2 ou 3 minutes.
  • Ajouter les morceaux de carapaces du crabes et les faire revenir quelques minutes.
  • Verser le vin blanc, le  concentré de tomate et porter à ébullition.
  • Lorsque le vin bout, mettre les queues de coriandre, la gentiane et couvrir deau à hauteur, saler et poivrer. 
  • Redonner un bouillon, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 45 minutes .
  • Filtrer, laisser réduire des 2/3 et réserver ( toute cette préparation peut-être faite la veille).

La tomate :

  • Peler les romates et les couper en petits dés. Les réserver dans une assiette creuse avec les feuilles de coriandre ciselées et en les arrosant d'huile d'olive. Saler et poivrer, laisser mariner.

Les croustilles :

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Au pinceau, beurrer les deux faces des tranches de pain, envelopper les cylindres de métal avec le pain, les poser sur un plaque, soudure en bas, et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorer. 
  • Sortir du four et laisser refroidir avant de les "démouler". Réserver.

La sauce :

  • Ajouter le corail et l'intérieur du coffre du tourteau dans le fond réduit, cuire 2 minutes et mixer longuement. Filtrer et ajuster l'assaisonnement.

Finition :

  • Remplir avec délicatesse les tubes de pain avec la concasssée de tomate bien égouttée. Réserver.
  • Mixer à nouveau le fond de sauce jusqu'à ce qu'il soit mousseux et le répartir dans 4 assiettes creuses.
  • Dresser le crabe et les rouleaux de tomates sur le fond mousseux.

 

 

 

Tourteau et tomates en croustilles de pain, sauce à la gentiane

Si vous préférez remplacer l'amertume de la gentiane par une saveur anisée, je vous propose une association plus classique avec du pastis. Vous remplacerez alors aussi la coriandre par de l'aneth.

Plat Salé Tourteau Tomates Gentiane Crustacés