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C'est en allant sur 750 g et en cherchant le lien du défi vanille que j'ai vu aussi qu'il y avait un concours ayant pour thème régional  la Bourgogne.

La Bourgogne, j'y ai vécu quelques mois il y a pas mal d'années et j'y ai apprécié la richesse de sa gastronomie.

C'est en Bourgogne que j'ai appris à aimer le vin et en particulier le vin rouge.

Pour ce qui est de la cuisine, les spécialités sont nombreuses.

Les fromages comme le Langres ou l'Epoisses se disputent la place sur le podium du goût avec la volaille de Bresse ou le boeuf Charolais.

Et si il y a un produit emblématique de la Bourgogne, c'est bien l'escargot.

Réservé, souvent à tort aux tables de fêtes, je vous conseille vivement cette recette qui le met bien en valeur sans tomber dans le classicisme le plus absolu!

ESCARGOTS CROUSTILLANTS, COULIS DE PIQUILLOS ET PESTO D'ÉPINARDS

Le coulis:

• Mettre les piquillos coupés en morceaux dans le bol du blender avec le bouillon, mixer le plus finement possible.
• Passer au chinois si nécessaire.
• Dans une casserole, chauffer le coulis et le laisser réduire d'1/3 (ou un peu plus).
• Assaisonner et réserver.

Le pesto:

• Laver, sécher et équeuter les pousses d'épinards.
• Mettre dans le bol du blender avec l'ail épluché et coupé en morceaux et la poudre d'amandes.
• Réduire en purée et émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet.
• Assaisonner avec le jus de citron et saler.
• Réserver.

Les escargots:

• Battre les oeufs en omelette avec une pincée de sel.
• Tremper les escargots rincés et séchés dans l'oeuf battu, égoutter et rouler dans la chapelure.
• Répéter l'opération une seconde fois.

Finition et dressage:

• Réchauffer le coulis de piquillos et à l'aide d'un fouet émulsionner le beurre. Ajuster l'assaisonnement.
• Verser un petite louche de coulis au fond d'assiettes creuses chauffées au péralable.
• Faire chauffer de l'huile sans la faire fumer et plonger les escargots dans la friture, les débarrasser sur un papier absorbant lorsqu'ils sont dorés.
• Dresser les cromesquis d'escargots sur le coulis sans oublier de servir le pesto avec, en petits tas si il est épais ou dans une saucière si il est plus fluide.

La petite amertume du pesto d'épinards se marie très bien avec les escargots qui sont totalement "vitaminés" par le coulis de piquillos.

Moins riche en beurre que la recette  bien connue, cette façon de déguster les escargots est très digeste et malgré la friture plutôt légère.

Je participe donc avec cette recette au jeu de 750 g  sur les régions, la Bourgogne étant à l'honneur cette fois-ci.

C'est bientôt la Saint Valentin et c'est, pour beaucoup d'entre vous, c'est le moment parfait pour  faire un petit dîner à deux.

Jeunes couples ou vieux couples, quelle importance!

Il faut juste savoir  faire plaisir et se faire plaisir en partageant de bonnes choses pas trop compliquées à réaliser.

Pour ma part, les occasions de tête à tête sont fréquentes et nous n'avons pas attendu le 14 février pour déguster ces cassolettes.

C'est une bouteille de Champagne de vignerons rosé brut, qui m'a donné envie de cette entrée, à la fois raffinée et parfumée qui se sert au sortir du four, ce qui est appréciable à cette saison et surtout ces jours-ci.

Pour tout vous dire, nous n'avons pas mangé nos langoustines en tête à tête, mais en famille puisque pendant que nous étions à Toulouse chez ma fille, son mari a soufflé une nouvelle bougie.

Pour un accord en beauté, le champagne rosé brut s'est révélé parfait.  Il s'est aussi  bien marié avec la crème de crustacé que le feuilletage ou les langoustines crues-cuites au lard de Colonnata.

LANGOUSTINES CRUES-CUITES ÉPICÉES EN CROÛTE FEUILLETÉE, SAUCE CRÉMÉE

• Commencer par décortiquer les langoustines en réservant les têtes pour la sauce.
• Ôter le boyau noir et réserver les queues décortiquées au frais sous un film alimentaire.

La sauce:

• Dans une grande casserole, à feu assez doux, faire revenir les échalotes dans un mélange de beurre et d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
• Ajouter les têtes de langoustines et les dés de carottes, faire cuire en remuant pendant 2 ou trois minutes.
• Verser le vin blanc, donner un bouillon, et couvrir à hauteur avec de l'eau.
• Ajouter les épices et le concentré de tomates, porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 12 à 15 minutes.
• Filtrer en écrasant bien les têtes au dessus de la passoire pour recueillir tous les sucs de cuisson.
• Remettre dans une casserole, faire réduire de moitié, crémer et cuire encore quelques minutes pour avoir une sauce qui nappe la cuillère.
• Ajuster l'assaisonnement.

Les échalotes confites:(pendant la cuisson de la sauce)

• Faire fondre la noix de beurre prévue pour les cassolettes à feu doux.
• Ajouter les échalotes pelées et coupées en lamelles  fines, les faire fondre 2 ou 3 minutes.
• Les saupoudrer avec le sucre.
• Verser le vin blanc et le bouillon de volaille, porter à ébullition et après avoir baisser le feu laisser confire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide et que les échalotes soient en purée.
• Assaisonner de sel et de poivre.
• Répartir au fond des cassolettes.

Finition:

Les cassolettes:

• Préchauffer le four à 200°.
• Verser la sauce crémée sur les échalotes et répartir la moitié des langoustines (en réserver 2 cuillerées.
• Couvrir les cassolettes avec un rond de pâte feuilletée, dorer à l'oeuf et enfourner jusqu'à ce que la croûte lève et soit dorée.

Les langoustines:

• Deux minutes avant la fin de la cuisson des cassolettes, passer chaque langoustine au chalumeau (ou quelques secondes à la poêle).
• Les enrouler une a une dans un morceau d'une fine tranche de lard de Colonnata et les dresser sur les assiettes.
• Sortir les cassolettes du four, les poser à côté des langoustines et arroser de quelques gouttes de sauce crémée.

Er alors, un conseil... casser la croûte!

Autre conseil, lorsque vous passez les langoustines au chalumeau (ou à la poêle, ça doit être très rapide. Seul l'extérieur doit un peu blanchir, l'intérieur doit rester cru. La chaleur fera légèrement fondre le lard pour votre plus grand plaisir.

Pour ce qui est du Champagne, nous avons bu une bouteille de R DE ROSA (rosé) de chez Christian BOURMAULT.

Composé de 40% de Chardonnay, 15% de Meunier et 45% de Pinot Noir.

Son nez de fruits rouges cuits et d'épices nous a préparé à une "attaque" en bouche franche et vineuse qui nous a beaucoup plu.

Si le coeur vous en dit, vous allez faire plaisir à votre amoureux avec cette cassolettes le 14 février, alors, bonne St Valentin.

Lorsque j'ai fait ma tourte aux deux  viandes, au vin jaune et aux morilles il y a quelques jours, dans la foulée, j'en ai fait une autre avec du saumon frais.

C'est  en version beaucoup plus légère que le grand classique russe appelé koulibiac.

Ce n'est pas que je n'aime pas le koulibiac mais je me suis toujours demandée si le riz qu'on met dans le feuilletage est vraiment indispensable? Pourtant vous ne pouvez pas me soupçonner de ne pas aimer le riz, moi la fan de risotto!!!

Une pâte feuilletée, du saumon des épinards, pas de problème pour moi... du riz? A part faire baisser le prix de revient du plat, je n'en vois pas l'intérêt.

Pour ma part, les tourtes demandent avant toute chose d'avoir un pâte feuilletée de premier choix.

Pour le reste, selon les jours dans cette recette que je fais régulièrement, j'ajoute parfois une fondue de poireaux ou des épinards que j'ai simplement fait tomber dans une poêle et débarrasser de leur eau de végétation.

Cette fois, la tourte était très simple... mais très bonne aussi car ma petite sauce échalote-gingembre-curry fait toujours merveille.

TOURTE AU SAUMON SAUCE MAMINA

La sauce:

Faire fondre les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.

Râper le gingembre et l'ajouter aux échalotes fondues, poursuivre la cuisson 1 minute environ.

Verser le Noilly Prat et porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire complètement.

Ajouter la crème et, toujours à petits bouillons, laisser réduire de moitié. Assaisonner de sel et de poivre, incorporer la ciboulette et réserver.

Les tourtes:

Préchauffer le four à 210°.

Couper le saumon en dés d'environ 2 cm de côté.

Poser les disques de pâte feuilletée les plus petits sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone.

À l'aide d'un pinceau, humidifier le pourtour des disques  sur environ 1/2 cm de large.

Répartir les cubes de saumon en les dressant en forme de dôme sur la pâte sans déborder sur la partie humidifiée.

Saler et poivre un peu, arroser d'une cuillerée à soupe de sauce.

Fermer les tourtes avec les disques de pâte les plus grands en appuyant bien les bords.

Décorer le dessus en faisant des stries à l'aide d'un couteau et au pinceau, dorer avec le mélange lait-jaune d'oeuf sans déborder sur l'épaisseur au niveau de la soudure de la pâte.

Enfourner jusqu'à ce que les tourtes soient dorées.

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir et servir  bien chaud avec une salade de pousse d'épinards éventuellement.

Cette sauce est un vrai délice, très facile à faire, elle ne tourne pas même quand vous la réchauffez. En ne la  réchauffant pas trop fort, la ciboulette garde sa jolie couleur verte et la rend plus appétissante.