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Hier, j'ai parlé de grève, ce n'était pas bien franchement la réalité mais samedi, malgré un temps moche de chez moche, nous avions décidé, monsieur Mamina et moi, d'aller nous promener dans le but de faire quelques photos hivernales et de terminer en nous glissant les pieds sous la table d'un chef de Vichy (oui, la ville de l'eau et des pastilles!).

Jean-Jacques Barbot a d'abord été une rencontre virtuelle née il y a quelques années au travers de mon blog et avec qui j'ai maintenant des contacts réguliers sur FB.

Nous nous étions toujours promis d'aller faire un tour chez lui, à l'Alambic, et c'est donc ce que nous avons fait samedi dernier et nous n'avons pas regretté.

Dans son tout petit restaurant de 12 couverts, Jean-Jacques Barbot et sa compagne, font tout de A à Z.

Comme les blogueurs, ils font tout: les courses, la cuisine, les repas, la vaisselle, la compta etc, il faut toujours être sur le pont mais, comme tous ceux qui ont choisi ce métier, il ne faut pas compter les heures.

Nous avons dégusté une cuisine simple, avec beaucoup de saveurs.

Une belle cuisine parfumée à un prix plus que raisonnable!

J'ai en particulier pu me faire plaisir en mangeant de délicieuses langoustines alors que la semaine dernière j'en avais très envie et que j'avais capitulé devant le prix!

L'Alambic

Jean-Jacques Barbot 

 8, rue Nicolas Larbaud 03200 Vichy

• Téléphone : 04 70 59 12 71

Frustrée de ne pas acheter de langoustines l'autre jour, je n'avais pas pu résister au plaisir de cuisiner à nouveau des Saint-Jacques qui elles étaient raisonnables... ou presque!

Hormis l'achat de ces Saint-Jacques, j'ai totalement improvisé mon accompagnement avec des produits de saison dans des saveurs plus que sages, seulement réveillées par un curry vert un peu relevé.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU CURRY VERT, POMMES DE TERRE-COURGETTES ET OIGNONS RÔTIS

Encore une photo reflet...  

• Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.
  Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter la courgettes coupée en morceaux.
  Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser à la fourchette avec le beurre et ajuster l'assaisonnement.
• Pendant la cuisson des pommes de terres, effeuiller les choux de Bruxelles, laver les feuilles et les ébouillanter 2 minutes, les plonger immédiatement dans l'eau glacée et les égoutter. Réserver.
• Couper l'oignon en fines rondelles, les détacher en anneaux et les faire bien dorer dans 2 cuillerées à café d'huile. À coloration, les égoutter sur un papier absorbant, saler et réserver.
• Chauffer la crème doucement, ajouter le curry vert et cuire en mélangeant jusqu'à ce que la crème soit bien lisse. Laisser réduire d'1/3 environ, saler un peu. Réserver.

Fintion et dressage:

• Réchauffer doucement l'écrasée de pommes de terre-courgette.
• Saisir vivement les noix de Saint-Jacques avec le reste de l'huile ou à sec 1 minute de chaque côté.
• Dresser les pommes de terre à l'emporte-pièce, déposer 2 ou 3 feuilles de chou de Bruxelles dessus et ajouter les noix de Saint-Jacques et quelques traits ou gouttes de sauce au curry.

La pâte de curry vert est assez piquante (son goût est très différent du curry jaune);  la sauce ici se marie très bien avec l'écrasée de pommes de terre et courgettes ainsi qu'à la douceur un peu sucrée des Saint-Jacques.

Je vous propose en prime 2 photos prises à l'Alambic...

Un délicieuse tasse de flan aux moules et aux topinambours et une assiette de langoustines rôties aux tagliatelles, champignons et sauce crémeuse.

Et pour finir, une autre photo reflet, le plus enquiquinnant est de nettoyer le miroir après.

Je me raisonne, j'essaye de ne pas manger de coquilles Saint-Jacques trop souvent, mais je dois vraiment résister...

Si je m'écoutais, je pourrais vous faire une semaine entière de Saint-Jacques... du lundi au dimanche, cela ne me poserait aucun problème, je pourrais même en manger midi et soir!

Je ne me lasserais pas mais vous si un peu quand même, alors, comme je vous l'ai dit au début, je me raisonne...  et mon porte-monnaie me rappelle à l'ordre aussi!

Cette fois-ci donc, puisque je ne mange pas les coraux, j'ai voulu rappeler leur couleur avec ma sauce d'accompagnement.  Je ne regrette pas cet accord qui  nous a bien convenu, quand à la croûte de noix, c'est tellement bon, que je la referai avec autre chose, c'est certain, j'ai même déjà ma petite idée.

COQUILLES SAINT-JACQUES EN CROÛTE DE NOIX ET CRÈME DE PATATE DOUCE

La croûte de noix:

Mixer les noix avec le beurre et un peu de sel, faire une boule et réserver 1/2 heure au froid avant de l'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson.

Remettre au froid.

La crème de patate douce:

Éplucher la patate douce , la couper en dés. Peler l'oignon et l'émincer, tailler le poireaux en rondelles.

Faire revenir les oignons et le poireaux dans un peu de beurre sans coloration. Ajouter le bouillon et les morceaux de patate douce. Cuire jusqu'à ce que la patate douce soit tendre, mixer avec le Boursin. Ajuster la fluidité du velouté pour avoir une consistance un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpe.

Assaisonner. Réserver.

Finition et dressage:

Poêler éventuellement les champignons dans un peu de beurre, assaisonner et réserver.

Découper la croûte de noix avec un emporte-pièce de la taille du diamètre des noix de Saint-Jacques et les cuire à feu assez vif sur une seule face. Ôter à l'aide d'une spatule et réserver.

Dans la même poêle, à feu très vif, saisir les Saint-Jacques une minute ou un peu plus de chaque côté.

Dans une assiette creuse, verser une petite louche de crème de patate douce, dresser quelques champignons et les noix de Saint-Jacques en posant un petit croustillant de noix sur chacune.

Il y atout ce que j'aime dans cette recette: la douceur un peu sucrée de la Saint-Jacques, le crémeux du velouté relevé juste ce qu'il faut, le croustillant avec la croûte de noix et enfin, les couleurs.

Saveurs et textures contrastées sont au rendez-vous, c'est le bonheur.

Le sakura... qu'est-ce que c'est?

C'est un cerisier et savez-vous que maintenant on trouve ses feuilles à vendre et qu'en plus elles sont comestibles.

Je ne sais pas vraiment définir le parfum de ces feuilles mais c'est à la fois très aromatique et délicat.

Lorsqu'elles sont arrivées chez moi au milieu de cadeaux en provenance de Belgique, j'ai tout de suite vu que contrairement aux chocolats de Benoît Nihant, leur origine était japonaise.`

A ce moment-là, le tremblement de terre, le tsunami et ses suites n'avaient pas encore eu lieu et avec cette recette, je montre que j'ai une petite (ou même plutôt grande) pensée pour ces gens dont la vie est bouleversée pour certains à tout jamais.

En tout cas, le samedi où j'ai utilisé ces feuilles de sakura, je voulais composer une jolie assiette et j'ai trouvé que c'était bien facile car elle est joliment découpée et a été un bon départ pour mes coquilles Saint-Jacques au riz noir et "caviar".

Le caviar qui n'en est pas que j'ai utilisé est un produit appelé Harenga. Ce sont des oeufs de harengs de couleur gris anthracite qui apporte une saveur proche de celle du hareng fumé et qui se marie très bien avec les Saint-Jacques et qui irait  aussi parfaitement avec un filet de poisson grillé.

Le choix du riz venere (riz noir) s'est imposé tout naturellement lorsque je pensais à mon assiette. Son goût plus prononcé qu'un riz blanc classique, allait soutenir la douceur des Saint-Jacques et permettre un visuel plus graphique grâce aux différents contrastes de noirs et de blancs.

COQUILLES SAINT-JACQUES AU RIZ VENERE ET "CAVIAR"

Rincer les feuilles de sakura et les poser sur un papier absorbant.

Faire fondre l'échalote dans la moitié de l'huile chauffée doucement, ajouter le riz noir, l'enrober d'huile puis couvrir avec le bouillon et laisser cuire doucement 25 à 30 minutes. Ajuster l'assaisonnement.

Pendant la cuisson du riz, laver et parer les courgettes, les détailler en fines rondelles et les blanchir à l'eau salée en les gardant croquantes.

Trois minutes avant la fin de la cuisson du riz, à feu vif, dans l'huile restante, saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute à 1 minute et demie, les déposer sur un papier absorbant.

Dressage:

Décorer l'assiette avec la feuille de sakura et les lamelles de courgettes, entières ou coupées en 2 selon leur taille.

À l'aide d'un petit emporte-pièce, dresser le riz du côté de la queue de la feuille en le tassant un peu.

Placer les noix de Saint-Jacques harmonieusement et les recouvrir d'un peu de Harenga.

Le Harenga étant un produit assez salé, il n'est pas nécessaire d'assaisonner les Saint-Jacques.

Nous avons bien aimé cette assiette festive, et vous, vous l'aimez aussi?