Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

C'est une assiette toute simple qui nous a régalés. 

C'était tout simple mais inratable tant les ingrédients utilisés étaient exceptionnels.

De magnifiques cèpes, bouchons pour certains et un peu plus gros pour les autres : tout frais cueillis sans un seul ver... le rêve quoi. Aussi bons que cette fois-là!

Avec mes cèpes, quoi de plus naturel que de mettre des figues et aussi ces fameux produits Vom Fass achetés l'autre jour à Liège.

Oui, je sais, Liège, c'est pas la porte à côté mais comme on peut commander en ligne (ou demander à Philou de livrer à Soissons au SBCS, il ne faut pas se priver.

Il y a dans cette boutique un concept assez nouveau qui permet de tout goûter avec les conseills éclairés de Christian et de son collaborateur Philou : whyskies, rhums ou grappas mais aussi huiles diverses et variées et d'exceptionnels vinaigres balsamiques au coing, figues, dattes etc...

Pour ce jeu-concours le brief était simple :

"Qu'ils soient de Paris ou des bois, frais ou séchés, en potage ou en cocotte, proposez-nous votre recette de champignons avec comme ingrédient imposé une huile et/ou un vinaigre".

Pour moi donc cela a été une huile et un vinaigre... quand on aime, on ne compte pas!

 

J'ai peiné à trouvé mes cèpes, mais finalement la pluie d'il y a quelques jours et un peu de chaleur ont fait des miracles et,  si je ne connais pas tous les coins à champignons, je me laisse facilement séduire mais les connaisseurs ne les donnent pas si facilement!

C'était donc l'automne toute entière dans notre assiette : oui, l'automne (une de mes saison préférées) avec ses odeurs de champignons et  celle de ses fruits qui continuent à  mûrir comme les figues et les noisettes qui tombent au sol.

 

 

 

CÈPES ET FIGUES MARINÉES AU LARD DE COLONNATA ET NOISETTES

Cèpes et figues marinées au lard de Colonnata et aux noisettes

Facile
Préparation : 25 mn
Cuisson : 10 mn
Temps de marinade : 1 h

Pour 4 personnes :

Pour les figues :
- 8 figues noires mûres mais se tenant
- 3 c.à soupe de balsam de figues
- 3 c.à soupe d'huile de noisettes

Pour les cèpes :
- Une vingtaine de cèpes bouchons
- 4 cèpes un peu plus gros
- 1 noisette de beurre
- 10 cl de crème fleurette
- 10 cl de lait

Quelques noisettes torréfiées concassées grossièrement
QS de beurre
8 très fines tranches de lard de Colonnata
Sel et poivre du moulin

Les figues :

  • Laver les figues délicatement, les sécher et commencer par tailler 12 lamelles fines, les réserver.
  • Couper les figues en morceaux pas trop petits dans le sens de la hauteur, les mettre dans un petit plat et les arroser d'huile de noisette et de balsam (vinaigre de figues Vom Fass élevé comme du balsamique) de figues.
  • Réserver à température ambiante, 1 heure environ en les arrosant de temps en temps.

 

Les champignons :

  • Parer les cèpes, les essuyer avec un papier absorbant ou un pinceau humide. Ôter la mousse sous les chapeaux si elle est trop abondante et un peu colorée.
  • Couper les pieds en plusieurs morceaux et les petits cèpes en 3 ou 4.
  • Tailler les plus gros de la même façon en garder 12 lamelles très fines (de la même taille que les lamelles de figues).
  • Faire une duxelles avec la moitié des pieds et la cuire doucement au beurre, assaisonner de sel et de poivre et réserver.
  • Avec l'autre moitié des cèpes, préparer la sauce à la crème : porter les lait et la crème à ébullition, ajouter la moitié des cèpes restants et laisser mijoter environ 1/2 heure. Mixer et faire mousser. Ajuster le goût en sel.

 

Finition et dressage :

  • Dans un peu de beurre mousseux, faire revenir les petits cèpes pendant 4 à 5 minutes. Les réserver en les gardant au chaud, assaisonner.
  • Mettre les figues dans une petite casserole et les cuire dans leur marinade à feu assez doux pour qu'elles rendent un peu de jus mais sans qu'elles se défassent.
  • Réchauffer la duxelles dans une grande poêle en laissant un côté de la poêle vide. Lorsque la duxelles est chaude, couper le feu et poser côte à côte les tranches de lard de Colonnata pour qu'elles deviennent transparentes.
  • Procéder au dressage en posant une fine couche de duxelles au centre des assiettes et en dressant figues et cèpes bouchons dessus.
  • Disposer comme un carpaccio trois lamelles de figues crues et trois lamelles de cèpes crus en les alternant à côté, les arroser du jus de cuisson des figues.
  • Mettre 2 tranches de lard un peu fondu sur les cèpes et ajouter un peu de sauce crémée en l'émulsionnant une dernière fois quelques secondes.
  • Parsemer de quelques noisettes concassées.
  • Servir aussitôt.

 

En conclusion, ce plat n'est vraiment pas difficile mais les goûts et textures se marient avec bonheur : 

Les cèpes en duxelles sont tendres, les bouchons peu cuits exhalent toutes leur saveur.

Les figues avec leurs petits grains qui se sentent bien sur la langue sont idéalement parfumées grâce à la marinade qui allie le balsam de figues et l'huile de noisettes.

Quant au carpaccio, il apporte une fraîcheur nécessaire croquante (les cèpes) et fruitée (les figues).

Les noisettes apportent le croquant, le lard un peu de gras qui fait écho à la sauce au goût de sous-bois.

 

Pour une fois, je vais me vendre (!!!), ce plat est un grand plat même si mon dressage n'était pas à la hauteur de ce que j'avais imaginé!

 

Pour vous laisser séduire par les produits Vom Fass, n'hésitez pas à contacter Philou en message privé sur sa page FB ou celle du magasin pour lequel il travaille!

Je dois avouer que j'ai eu la chance de discuter avec lui et son boss et que j'ai eu aussi la chance de déguster des "mélanges" de basam et d'huile tout à fait inattendus.

Pour ce qui est des huile, celle de noisette que je viens d'utiliser est superbe mais si un jour vous goûtez à celle à la truffe blanche, je n'en ai jamais goûté une aussi bonne.

Quant à celle aux pistaches de Bronte, toutes les autres que j'ai pu testées, même bonnes, ne lui arrivent pas à la cheville. 

Je sais, je m'emballe un peu mais ces produits sont de très bons produits, il faut le dire et je ne suis pas payée pour!

 

Salé Entrée Figues Colonnata Champignons