Yam n° 8 : fromage de chèvre mousseux à la gelée d'hibiscus et au pollen
Alors que je venais d'acheter des fleurs d'hibiscus séchées pour faire ma soupe de fraises, j'ai été séduite par une recette du dernier numéro de Yam.
J'ai modifié un peu le titre assez ronflant au départ, mais, j'ai respecté la recette sauf que n'ayant pas trouvé de chèvre de Sainte-Maure de Touraine à ma convenance, je l'ai remplacé par un Pouligny Saint-Pierre.
Le Sainte-Maure comme son nom l'indique vient de Touraine, il a la forme d'une bûche et est transpercé d'une paille (numérotée), le second lui est originaire du Berry et a la forme d'une pyramide.
Pour parachever l'assiette, il fallait aussi la propolis d'abeille pour pulvériser sur le chèvre mousseux et ça, je n'en ai pas trouvé, j'ai donc fait sans!
Cette recette est une façon très raffinée de servir le fromage. Je n'ai pas trouvé que l'ajout de crème au citron apportait grand chose d'un point de vue gustatif mais, esthétiquement parlant, si.
Ceci dit, malgré ce tout petit bémol, nous avons beaucoup aimé.
Je vous conseille de préparer la gelée d'hibiscus la veille et de garder les assiettes où vous l'avez coulée au froid.
C'est une gelée peu prise et assez fragile mais toute en onctuosité lors de la dégustation.
CHÈVRE MOUSSEUX À LA GELÉE D'HIBISCUS ET AU POLLEN
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Facile Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes : Pour le Pouligny Saint-Pierre (ou Sainte-Maure) : 100 g de fromage écroûté 10 cl de lait entier Pour la gelée d'hibiscus : 20 cl d'eau 50 g de fleurs d'hibiscus séché50 g de miel 1 cl de sirop de citron 2 feuilles de gélatine réhydratée Pour la crème de citron : 2 gros oeufs entiers 150 g de beurre pommade 100 g de sucre en poudre 1,5 citron jaune 3,5 g d'agar-agar 7 feuilles de gélatine réhydratée
1 cl de vinaigre balsamique vieux 10 g de miel 20 g de pollen |
La gelée d'hibiscus : (la veille si possible)
- Porter l'eau et les fleurs d'hibiscus à ébullition, laisser cuire doucement 10 minutes. Ôter du feu, couvrir et laisser infuser au moins une heure.
- Passer au chinois étamine, ajouter le sirop de citron et le miel.
- Réchauffer le jus, ajouter les feuille de gélatine et laisser tiédir.
- Couler dans des assiettes et laisser prendre au froid plusieurs heures.
Le fromage mousseux :
- Passer le fromage au tamis et le détendre avec le lait.
- Filtrer et introduire dans le siphon. Gazer une fois, secouer et réserver au frais.
La crème de citron :
- Au fouet, blanchir les oeufs avec le sucre.
- Prélever les zestes de citrons et recueillir le jus, les porter à ébullition.
- Ajouter sur les oeufs blanchis et faire cuire doucement comme une crème anglaise (l'appareil doit napper la cuillère).
- Incorporer l'agar-agar, reporter à ébullition et enlever du feu. Incorporer la gélatine réhydratée.
- Passer au chinois étamine et verser sur le beurre pommade. Remuer et réserver au frais.
Finition et dressage :
- À l'aide d'une pipette, réaliser des points de vinaigre balsamique vieux, de miel et de crème de citron sur la gélée d'hibiscus. Parsemer de pollen.
- Secouer à nouveau le siphon et dresser du fromage dans des coupelles, le parsemer aussi de pollen.
Pour le vinaigre balsamique vieux, je pense que Yam voulait parler du condiment balsamique traditionnel qui est sublime mais aussi le luxe absolu.
Pour faire plus simple, et même si c'est très différent, faire réduire un peu de vinaigre balsamique pour lui donner un peu plus d'épaisseur.