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Je reviens vers vous après un week-end axé sur la truffe, le foie gras et le canard.

Comme vous pouvez l'imaginer, ces 2 grandes journées ont été "dures" pour notre foie (encore quelques jours et j'aurais eu un beau a foie d'oie prêt à mettre en terrine!) mais il y a des chose plus pénibles que d'aller au marché à la truffe à Périgieux ou cuisiner avec un chef ancré dans son terroir!

Pierre Corre, le chef, ambassadeur de la truffe, et Jacqueline vous accueillent à "l'Auberge de la truffe" avec toute leur gentillesse et leur savoir-faire. Je ne vais pas manquer dans les jours qui viennent de vous proposer grâce à eux, quelques idées de recettes, de week-end ou de cadeau gourmand.

En attendant, je vous redonne une petite recette réalisée il y a 2 ans déjà mais qui fait honneur aux tables de fin d'année.

Pour rester dans la gourmandise pure, le mieux est faire votre boudin vous-même, n'est-ce pas Audrey?

 

VELOUTÉ DE PANAIS AU BOUDIN BLANC, SACRISTAINS AUX NOISETTES


SOUPE-BOUDIN-INCLINEE.jpg


Facile

Préparation:20 mn

Cuisson: 30 mn

 

Pour 4 personnes:

Pour la soupe

2 panais de taille moyenne

1 gros oignon jaune

1 gousse d'ail dégermée

2 poireaux en gardant du vert

2 c.à soupe de riz blanc cuit ou une pomme de terre

bouillon de légumes ou de volaille

2 c.à soupe de ricotta

Pour la "tuile" de jambon et le boudin blanc:

4 tranches de speck

2 boudins blancs

Pour les sacritains:

chutes de pâte feuilletée

1 ou 2 c.à soupe de noisettes concassées

1 jaune d'oeuf

 

un peu d'huile (pépins de raisn par exemple)

1 noisette de beurre

sel et poivre du moulin

fleur de sel

quelques noisettes concassées


Pour le velouté:

  • Faire chauffer doucement l'huile et y faire fondre sans coloration l'oignon épluché et émincé. lorsqu'il est transparent, ajouter la gousse d'ail entière et non pelée et le poireau lavé, paré et coupé en tronçons. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes avant de mouiller avec un peu de bouillon et porter à ébullition.
  • Laver et éplucher les panais, les couper en rondelles et les ajouter dans le bouillon.
  • Couvrir à hauteur avec le bouillon et après reprise de l'ébullition, baisser le feu et cuire une vingtaine de minutes.
  • Ajouter la ricotta, la faire fondre et  mixer pour avoir un velouté très lisse. Ajuster l'assaisonnement.

Les sacristains:

  • Préchauffer le four à 200°.
  • Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur, au pinceau, la badigeonner de jaune d'oeuf.Tailler des bandes d'1 cm de large environ,et les torsader.
  • Les saupoudrer de noisettes concassées et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.
  • Poser les sacritains sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone (ou d'une feuille de papier sulfurisé) et cuite une quinzaine de minutes en surveillant la coloration. Réserver.
  • Profiter que le four est chaud pour torréfier le reste des noisettes concassées pendant 2 minutes.

Le speck et le boudin:

  • Pendant la cuisson des sacristains, rouler le jambon sur lui-même ou autour de cylindre en inox et le  faire dessécher quelques minutes au four.
  • Enlever la peau ou le film  du boudin blanc si il est maison et le couper en tranches assez épaisses.
  • Dans un peu de beurre,  faire dorer rapidement  les tranches de boudin sur leur  2 faces, assaisonner et réserver.

Dressage:


  • Répartir le velouté chaud dans les assiettes, dresser la tuile de speck au mileu et les rondelles  de boudin autour.
  • Parsemer avec les noisettes et servir très chaud.

Le boudin blanc peut être remplacé par des petites trancges de foie gras poêlé ou des copeaux de foie gras cru.

Je retourne à mes casseroles dès ce matin après avoir fait quelques courses et je vais même essayer de vous faire quelques menus dans la journée.

Soupe Panais Boudin blanc Noisettes