Cet automne est vraiment un automne à champignons des bois : conséquence chez moi, on en déguste à toutes les sauces... ou presque.

Si j'ai le plaisir d'habiter en bordure de Sologne, je me trouve souvent à acheter des girolles et des cèpes voire des trompettes des morts. Mais, lorsque j'ai la chance de trouver des sparassis crépus (un champignon peu connu mais si bon), ou des amanites des Césars, je me laisse faire volontiers!

Ma dernière trouvaille était faite  de mousserons des prés et comme ces derniers sont une rareté sur les étals, je n'a pas hésité une seule seconde.

C'était avant ma semaine folle, il faisait plutôt frisquet ce matin-là au marché et comme j'avais déjà des cèpes dans mon panier, ces mousserons ont tout de suite été destinés à devenir un velouté.

Parfumé et délicat à la fois, si simple à faire accompagné (ou non) de son émulsion de noisettes que je vous le conseille vivement!

Sans mousserons, je pense que je recommencerai "tout bêtement" avec des champignons de Paris!

VELOUTÉ DE MOUSSERONS À LA MOUSSE DE NOISETTES

Le velouté :

• Nettoyer les mousserons à l'aide d'un pinceau humide et les couper en morceaux.
• Dans un peu de beurre, faire revenir l'échalote ciselée jusqu'à ce qu'elle soit transparente, ajouter les mousserons et les faire revenir 2 minutes en remuant bien.
• Verser 60 cl d'eau (ou mieux, de bouillon de légumes maison) et porter à ébullition.
• Baisser le feu et cuire à petits bouillons pendant 8 à 10 minutes.
• Mixer avec la crème liquide pour obtenir un velouté très fin. 
• Ajuster l'assaisonnement et réserver.

La mousse de noisettes :

• Pendant la cuisson des champignons, dans une poêle, torréfier la poudre de noisettes quelques minutes  à feu très doux.
• Verser le lait et la poudre dans une casserole, porter à ébullition et couper le feu. Laisser infuser une dizaines de minutes.
• Passer au tamis, assaisonner d'une pointe de sel et verser dans un récipient haut.

Dressage :

• Réchauffer le velouté et le répartir dans les assiettes.
• Au moment, émulsionner le lait de noisettes à l'aide du mixer plongeant et déposer 2 cuillerées à soupe de la mousse obtenue sur le velouté.
• Servir aussitôt.

C'est simple et goûteux, vous pouvez ajouter des petites tranches de pain grillé et/ou quelques noisettes concassées mais ça, c'est l'option facultative.