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Si je lis volontiers le Thuriès magazine, je suis fan de "Culinaire Saisonnier".

Ce magazine belge est moins axé pâtisserie que le Thuriés et j'y trouve souvent de l'inspiration même si ça ne m'amuse pas tellement de refaire les recettes à l'identique.

Ça ne m'amuse pas et en plus, je trouve que que les assiettes de chefs photographiées sont toujours tellement  parfaites qu''il faut laisser aux pros leur talent sans chercher à les égaler.

Ce sont des professionnels, je ne le suis pas, je me fais plaisir à jouer avec leurs idées et à essayer aussi de faire plaisir à mes convives ou au goûteur maison.

Une des dernières recettes que j'ai faite date du numéro du printemps 2011, elle vient de l'Auberge de la Charme à côté de Dijon où officient Nicolas Isnard et David Lecomte.

Si cette recette est printanière, elle est aussi tout à fait estivale. Je l'ai déclinée à ma façon, l'élément majeur que je reprendrai est l'espuma de houmous que nous avons particulièrement aimé et qui va désormais faire partie de mes classiques.

 

TAJINE D'AGNEAU AU BOULGOUR ET AMANDES, POIVRONS DE COULEURS ET HOUMOUS

 

TAJINE-A-L-EMULSion-de-pois-chiche-copie-2.jpg

 

 

Facile

Préparation : 25 mn

Cuisson : 90 mn

 

Pour 4 personnes :

1 épaule d'agneau désossée, dégraissée

2 c.à soupe de miel

Pour le boulgour :

200 g de pois chiches en boîte égouttés

1/2 l de bouillon de volaille (maison ou Ariaké)

1 gousse d'ail

3 c.à café de cumin en poudre

3 c.à café de ras el hanout

1 c.à soupe de jus de citron jaune

1c.à cafè d'huile d'argan

Pour le boulgour :

150 g de boulgour

3 poivrons : 1 rouge, 1 jaune, 1 vert

2 petits oignons nouveaux

1 l de bouillon de volaille

3 c.à soupe d'huile d'olive

1/2 citron confit au sel

une vingtaine d'amandes mondées (fraîches éventuellement)

L'agneau :

  • Préchauffer le four à 70°.
  • Dans une poêle à feu moyen vif, faire revenir l'agneau  jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes ses faces.
  • Hors du feu, le badigeonner de miel, saler et poivrer.
  • Poursuivre la cuisson au four environ 1 heure.

L'espuma :

  • Mixer les pois chiches avec un peu de liquide de la boîte.
  • Faire suer l'ail pelé et coupé en petits dés dans l'huile d'argan.
  • Ajouter tous les autres ingrédients et une peu de bouillon, mixer à nouveau et ajuster la fluidité (consistance pâte à crêpe). Saler si nécessaire, mixer encore et filtrer.
  • Verser dans le siphon, gazer 2 fois, secouer et réserver à température ambiante ou dans une casserole au bain-marie.

Le boulgour :

  • Laver et parer les poivrons, les couper en brunoise.
  • Ciseler les oignons et les faire revenir avec un peu d'huile d'olive et les dés de poivrons, cuire jusquà ce que poivrons et oignons soient tendres. Assaisonner de sel et réserver.
  • À feu doux, faire revenir le boulgour dans un peu d'huile d'olive, mouiller avec le bouillon et cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Saler.
  • Pendant la cuisson du boulgour, détailler le citron confit au sel en lamelles aussi fines que possible. Réserver.
  • Lorsque le boulgour est cuit, incorporer la brunoise de poivrons et les oignons fondus, ajouter les amandes et le citron. Bien mélanger.

Dressage :

  • Déglacer les sucs rendus par l'agneau pendant la cuisson avec une goutte d'eau ou mieux de bouillon.
  • Découper l'agneau de façon régulière, en tranches ou en morceaux, les dresser sur les assiettes en les nappant avec la sauce.
  • À l'aide d'un emporte-pièce, servir le boulgour et décorez le dessus avec quelques amandes.
  • Secouer le siphon et remplir des verrines avec l'émulsion.

 

Cette émulsion de pois chiches a été une révélation, c'est un accompagnement que je réutiliserai souvent pour accompagner d'autres viandes et en particulier à la place de certaines sauces style barbecue ou mayonnaise avec des viandes froides.

Plat