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Il y a quelques semaines, un certain nombre de blogueuses et un blogueur avaient participé à un atelier autour de la pomme de terre.

Nous avions commencé par un debriefing suivi d'un café avant que chaque équipe aille faire le marché avec son "chef-coach"... Il allait falloir, pour ce qui nous concernait, préparer un plat pour 30 personnes et nous avions décidé de cuisiner du poisson. 

Le poisson s'est transformé en dorade, les légumes étant forcément des pommes de terre style Anna, le tout accompagné d'un beurre blancs aux herbes.

Le beurre blanc, j'en ai souvent fait car c'était une sauce majeure à l'époque où j'ai appris à faire la cuisine.  Si on savait faire le beurre blanc et la sauce béarnaise, on était bonne à marier... dixit un de mes oncles, vieux célibataire qui n'avait jamais du trouver "saucière" à son pied!

Ces sauces sont excellentes mais un peu "riches" pour moi et je trouve qu'elles masquent un peu le goût de le viande ou du poisson.

Souvent je préfère des choses plus simples qui laissent au produit la possibilité d'exprimer ses qualités.

Malgré ce beurre riche, cette dorade était bonne et j'ai eu envie très vite d'en  d'en refaire dans une version un peu différente et allégée si on peut dire.

N'ayant pas de dorade à l'horizon, je me suis laissée tentée par un dos de cabillaud (je sais, ce n'est pas original!) que j'ai posé sur des pommes Anna cuites à la poêle. Un morceau de beurre à l'ail des ours fondant à la chaleur du poisson et le tour était joué.

 

DOS DE CABILLAUD AU BEURRE D'AIL DES OURS LARD DE COLONNATA ET POMMES ANNA 

 

CABILLAUD-A--L-AIL-DES-OURS-ET-LARDO-DI--COLONNATA.jpg

 

Facile

Préparation : 20-25 mn

Cuisson : 30 mn

 

Pour 2 personnes : 

2 morceaux de dos de cabillaud assez épais

Une dizaine de pommes de terre rattes

50 g de beurre doux fondu

50 g de beurre 1/2 sel à température ambiante

1 feuilles ou 2 d'ail des ours ciselée(s)

2 petites tranches de lard de colonnata ou de speck

 

Une noisette de beurre

Sel et poivre

 

  • Préparer le beurre d'ail en malaxant le beurre 1/2 sel avec  la ou les feuilles d'ail des ours ciselées très finement. Réserver au froid.
  • Éplucher les pommes de terre, les tailler en cylindre réguliers et couper des tranches fines à la mandoline. Au pinceau, badigeonner ces tranches de beurre fondu et les disposer en écailles dans une poêle ou sur une plaque en leur donnant la forme du pavé de poisson. Saler un peu et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient craquantes et bien dorer. Débarrasser sur un papier absorbant.
  • Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, dans une autre poêle, saisir le cabillaud à feu feu moyen-vif. Cuire environ deux minutes, le retourner délicatement avec une spatule et poursuivre la cuisson deux à trois minutes. Le coeur du pavé de cabillaud doit rester un peu nacré. Saler et poivrer, réserver hors du feu dans la poêle.
  • Dans une autre poêle, chauffer à sec, faire fondre le lard quelques secondes. Débarrasser sur un papier absorbant.

Dressage :

  • Poser les pommes de terre croustillantes au centre des assiettes, dresser le pavé de poisson dessus, poser le lard et un gros morceau de beurre à l'ail des ours. 

 

Le beurre va fondre sur le poisson chaud en lui apportant toute sa saveur.

C'est la première fois que je faisais mes pommes de terre genre Anna, à la poêle, de cette façon. Je remercie ma plaque à l'induction qui m'a permis d'avoir une cuisson, assez douce et stable. Sans allumer mon four, j'ai obtenu le résultat que je recherchais. Sans induction, je pense qu'il vaut mieux faire ces pommes  au four! 

 

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