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Samedi dernier, je vous en ai déjà parlé, nous sommes allés monsieur mamina et moi nous promener et  dîner à Vichy dans l'Allier.

 

Nous étions partis avec des idées bien précises et en particulier, celles de faire quelques photos sur notre parcours, car le Bourbonnais est un belle région, mais bon, le ciel n'était pas avec nous.

Le temps a été si moche que l'appareil n'est même pas sorti de son sac sauf pour photographier les plats que nous avons dégustés à l'Alambic.

 

Jean-Jacques Barbot est un personnage charmant qui a bien voulu me confier la recette qui a accompagné notre verre de Pouilly à l'apéritif.

Il m'a même dit que sans la chantilly au wasabi, on peut servir la même chose avec un trait d'huile de noisettes.

Pour ma part, j'ai suivi sa recette sagement, j'ai seulement remplacé le Harenga par des oeufs de saumon.

 

En divisant les quantités que le chef m'a données, il faut les 9/10èmes de la feuille de gélatine, je n'ai donc pas tout mis... quand je vous dis que j'ai été docile!

 

FLANS DE TOPINAMBOURS AUX MOULES DE BOUCHOT, CRÈME AU WASABI

 

TOPINAMBOUR-100.jpg

 


Facile

Préparation: 20 mn

Cuisson: 35 mn

 

Pour une dizaine de verrine ou 4 coupelles:

250 g de topinambours

100 g de pommes de terre

40 cl de fond de volaille pas trop corsé

100 g de crème liquide UHT

1 feuille de gélatine réhydratée

250 g de moules de bouchot duites au vin blanc

1 citron

quelques bâtonnets de radis noir

Harenga ou oeufs de saumon

un peu de crème montée au wasabi

pluches d'aneth

 

  • Eplucher les topinambours, les citronner et les réserver dans un saladier rempli d’eau froide.
  • TOPINAMBOUR-JJ2.jpg
  • Eplucher les  pommes de terre.
  • Couper les topinambours et les pommes de terre en morceaux de taille moyenne,  les faire cuire dans le fond de volaille pas trop corsé.
  • Lorsque les topinambours et les pommes de terre sont  cuits, ôter un peu du bouillon de cuisson et mixer avec un mixer plongeant, rajouter un peu de bouillon si nécessaire afin d’avoir une consistance crémeuse (passer au chinois).
  • Ajouter la crème, verser dans une casserole et faire chauffer doucement, incorporer  la gélatine ramollie et égouttée, cuire doucement environ 10 minutes en veillant que cela n’attache pas au fond.
  • Ajuster l’assaisonnement et laissant refroidir en chinoisant à nouveau si nécessaire.

Finition:

  • Déposer les moules décortiquées au fond des verrines et verser la crème de topinambours dessus.
  • Réserver au froid pendant 3 heures.
  • Décorer avec un peu de crème fouettée mélangée avec un peu de wasabi en poudre, quelques œufs de harengs,  2 bâtonnets de radis noir et une pluche d’aneth.

Tout simple, tout bon, vous pouvez le préparer à l'avance.

La prochaine fois, je goutte avec de l'huile de noisette.

Apéritif