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Lorsque j'étais dans le Périgord, nous avons mangé et vécu périgourdin d'un bout du week-end à l'autre. 

Comme je vous l'ai dit, je suis rentrée avec une petite truffe dans ma valise mais je vais attendre Noël pour la partager avec la famille.

La truffe n'est pas un mets courant à ma table, mais, j'ai quand même voulu m'inspirer du velouté de céleri du chef Pierre Corre de l'Auberge de la truffe en l'agrémentant avec des ingrédients que je travaille plus souvent(et vous aussi sans doute!).

Servi pour nous en cappuccino à Sorges, dans la recette d'aujourd'hui, comme je lui ai ajouté un peu de lard (guanciale) italien, je n'ai pas voulu rajouter de crème fouettée en plus.

Mais, pour garder un côté festif, trois petites noix de Saint-Jacques (si vous trouvez des pétoncles, ce sera parfait) complétaient l'ensemble.

L'option velouté dans une tasse permet de "faire joli" et ne déparera même pas sur une table de fête...  c'est donc encore une idée pas trop chère. Si comme le chef, vous mettez de la truffe, vous passez dans le luxe...

 

VELOUTÉ DE CÉLERI AUX SAINT-JACQUES ET LARD GRILLÉ


VELOUTE--AUX-SAINT-JACQUES-ET-LARD-RO-TI-copie-1.jpg

 

Facile

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

 

Pour 8 personnes :

1 céleri boule pas trop gros

1 blanc de poireau

2 gros oignons blancs

10 cl de crème liquide

Quelques tranches très fines de lard

3 petites noix de Saint-Jacques par personne

Le velouté :
  • Laver et parer les légumes, les couper en morceaux et les mettre dans une casserole et verser de l'eau froide à couvert. Saler.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes.
  • Verser la crème, donner à nouveau un bouillon et mixer pour avoir un velouté très lisse.
  • Ajuster l'asssaisonnement.

Le lard :

  • Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson des légumes, à feu moyen, faire cuire le lard qui ne doit pas griller mais fondre en devenant légèrement croustillant.
  • Débarrasser sur un papier absorbant.

Les noix de Saint-Jacques :

  • Dans la poêle ayant servi à la cuisson du lard, à feu moyen, cuire les Saint-jacques rapidement pour les tiédir (elles doivent rester presque crues, les débarrasser sur un papier absorbant et les saler.

Dressage :

  • Verser le velouté très chaud dans les tasses (ou dans des coupelles), ajouter les noix de Saint-Jacques et dresser le lard en lui donnant un peu de volume vers le haut.

Je vous ai souvent parlé de lard de Colonnata comme ici dans cette recette de fête au homard, mais si vous trouvez du lard d'Arnad ou du guanciale, tous les trois produits italiens) vous aurez un goût qu'aucun de nos lards ne vous apportera... mais, faute de gru-ives, je sais bien qu'on mange des merles!

 

Voici la défintion que wikipedia donne du guanciale :

"Il s'agit d'un morceau de viande parcouru de veinures maigres (muscle) comportant du gras de qualité supérieure, qui se différencie du lard (gras du dos) et de la pancetta (gras du ventre). La consistance est plus dure et délicate que celle de la pancetta et le goût est plus fort et plus caractéristique.

Le guanciale est préparé en frottant la joue de cochon avec du sel, du sucre et des épices, typiquement du poivre noir ou rouge et du thym ou du fenouil et parfois de l'ail. Il est ensuite mis à sécher pendant trois semaines."

Soupe Céleri Salé Lard