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Novembre, depuis 12 ans, c'est le mois des produits tripiers et c'est bien de faire ce rappel annuel car ces produits boudés par toute une génération offre une gamme infinie de saveurs, de la joue de boeuf en passant par les rognons de n'importe quel animal, mais aussi par les ris d'agneau ou de veau, il y en a vraiment pour tous les goûts et tous les porte-monnaie.

Vous n'êtes pas obligé(e)s d'acheter du foie de veau, et il y a plein de morceaux différents et, pour vous qui aimez faire voyager vos papilles, certains d'entre eux se cuisinent très bien de
façon exotique... ce  serait sans doute une façon d'amener les réfractaires à tester... il faut que j'y pense donc.

En attendant, aujourd'hui, voilà le menu que j'ai servi à des amis il ya quelques jours.

"Ma" tête de veau a cuit la veille toute seule,  selon la tradition sauf qu'en plus des aromates classiques,
j'ai ajouté toutes  les queues d'un gros bouquet de coriandre.

Vous constater que dans mon titre, je vous parle de "guanciale" (à prononcer  gouanchialé), c'est du lard de joue de porc italien... j'ai rapporté ça de Turin et je vous conseille d'essayer
d'y goûter si vous en trouvez en faisant des courses un jour ou l'autre, en Italie ou ailleurs...


TÊTE DE VEAU À LA CORIANDRE ET PAILLASSON DE POMMES DE TERRE ET CAROTTES, "GUANCIALE" ITALIEN


GUANCIALE-ET-TËTE-DE-VEAU-

 

Facile

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn sans compter le cuisson de la tête de veau

 

Pour 4 personnes :

600 à 800 g de tête de veau

6 petites tranches fines de guanciale ou de lard non fumé

Pour la sauce :

2 louches de bouillon de cuisson de la tête de veau

1 c.à soupe de moutarde forte

10 cl d'huile

2 c.à soupe de câpres

2 c.à soupe de cornichons coupées en petits dés

2 oeufs mollets

3 c.à soupe de coriandre fraîche ciselée

1 échalote ciselée

Pour l'accompagnement :

4 grosses pommes de terre à chair farineuse

2 carottes des sables

1 c.à soupe de farine

1 oeuf entier

 

sel et poivre du moulin



La sauce :


  • Dans un petit saladier, émulsionner l'huile avec la moutarde, ajouter les oeufs mollets grossièrement écrasés et en versant petit à petit, le bouillon tiède de cuisson de la tête de veau.
  • Incorporer la coriandre, l'échalote, les dés de cornichons et les câpres.
  • Assaisonner de sel et de poivre.



L'accompagnement :


  • Laver et éplucher les carottes et les pommes de terre.
  • Les râper au dessus d'un passoire posée sur un saladier de façon à éliminer le maximum d'eau des légumes en les pressant bien.
  • Jeter l'eau, mélanger la pulpe avec la farine, l'oeuf, le sel et le poivre.
  • Dans une poêle style crépière, à feu assez doux, faire fondre le lard pour qu'il rende un peu de gras, le débarrasser sur une assiette mais garder le gras dans la poêle.
  • À l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, déposer de la pulpe de pommes de terre et de carottes dans la poêle pour avoir des palets d'environ 2 centimètres d'épaisseur.
  • Faire cuire ces palets dans le gras rendu par le lard quelques minutes sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  • Débarrasser sur une assiette et réserver au chaud.


Finition et dressage :


  • Pendant la cuisson des paillassons, tailler des  tournedos épais dans la tête de veau et dans une autre poêle, les réchauffer doucement en intercalant le lard semi-fondu réservé.
  • Quand le lard est croustillant, le débarrasser et finir le réchauffaude de la tête de veau.
  • Dresser un palet de pommes de terre au centre l'assiette, surmonter d'un tournedos de tête de veau et d'un peu de lard.
  • Entourer d'un cordon de sauce à la coriandre.
  • Servir le reste de la saucière en saucière, à côté.



Nous avons bien aimé cette version de la tête de veau et le lendemain, nous avons terminé les restes en les coupant en gros dés en tiédissant la sauce restante.

Plat