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L'année dernière, lorsque j'ai participé à la promotion du pamplemousse de Floride, j'avais imaginé  un risotto au pamplemousse en entrée.

Celui que  Michel Portos nous a proposé de réaliser en utilisant casseroles et sautoirs All Clad est assez différent de celui que j'avais fait.

Les 4 équipes de 2 qui cuisinaient mardi à Bouliac ont un peu "traité" ce risotto à leur façon.

Le chef nous a donné sa base, mais reprenant ce que le grand Alain Chapel avait dit: "la cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes", nous avions le panier avec les courses mais aussi carte blanche!

 

Notre passage dans la cuisine a tout de suite eu lieu après avoir fait un magnifique déjeuner où nous avons entre autres plats gourmands découverts cette Saint-Jacques sublime...

 

Portos-1.jpg

 

Noix de Saint-Jacques, wakamé, vermicelles bruns, huîtres du bassin citronnées by Michel Portos

 

Et un poisson sur lequel je reviendrai...

Et même un dessert à la banane et au chocolat que j'ai aimé (pourtant vous connaissez ma réticence pour ce fruit...

 

BANANE-CHOCOLAT-OB.jpg

 

Cette déclinaison de banane et chocolat était tout bonnement délicieuse: purée dans un tube de caramel au chocolat, sorbet et banane rôtie...

 

Mais, revenons à notre risotto... la technique de Michel Portos est  différente (il rince le riz, ce que je ne fais jamais), je vous la livre telle quelle.

 

LOTTE RÔTIE EN RISOTTO-POMELOS-POUTARGUE

 

Facile

Préparation: 20 mn

Cuisson: 30-35 mn

 

Pour 4 personnes:

100 g de riz arborio

1/2 l de fumet de poisson

40 g de beurre

4 tronçons de lotte

huile d'olive

3 pamplemousses

1 pincée de sucre

1 pomelos

10 feuilles de menthe fraîche

1 combawa et 1 citron vert

poutargue

fleur de sel


Le riz:portos riz 10

  • Passer le riz sous l'eau dans une passoire.
  • Égoutter et le cuire dans une sauteuse en le faisant d'abord revenir  (nacrer) dans un peu d'huile puis en le mouillant régulièrement avec le fumet de poisson jusqu'à une consistance onctueuse moelleuse  à l'extérieur et croquante en bouche.

Les pamplemousses et la vinaigrette:

  • Pendant la cuisson du risotto, presser les pamplemousses, faire réduire le jus avec une pincée de sucre quelques zestes jusqu'à ce qu'il soit un peu sirupeux.
  • Faire une vinaigrette avec l'huile d'olive, le jus du citron vert, le zeste du combawa et la menthe. Saler et poivrer, réserver.

Le pomelos:

  • Peler le pomelos à vif, détacher les segments et recueillir les poils charnus de l'endocarpe (c'est comme  que s'appellent les petits"grains" des segments des agrumes). Réserver.

La lotte:

  • Colorer et cuire les morceaux de lotte à la poêle dans un peu de beurre, garder l'intérieur un peu translucide.
  • Assaisonner et réserver.

Dressage:

  • Dresser le riz dans une assiette creuse après lui avoir incorporer les poils charnus du pomelos.
  • Poser le tronçon de lotte dessus.
  • Napper de vinaigrette.
  • Arroser avec le jus de pamplemousse réduit et les segments juste avant de servir en n'oubliant pas d'ajouter un peu de poutargue pour renforcer le goût iodé.

Voilà, c'est tout, ce n'est pas compliqué.

Vous pourriez parfaitement servir ce plat après  la cassolette de langoustines pour votre menu de la Saint-Valentin.

Qu'en pensez-vous?

Entrée