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Dans le titre de ma recette, je ne lis que des ingrédients que j'aime.

 

Il faut dire aussi que cette année nous sommes gâtés par les champignons et que je suis incapable de résister aux cocos de Paimpol.

On dit que les florentins sont des mangeurs de haricots, j'ai dit hériter ça de ma grand-mère toscane.

Mais, comme je ne suis pas sectaire, il n'est pas rare le dimanche matin que je m'arrête chez l'hidalgo (un vrai) qui vend du pata negra, un peu de chorizo et de la soubressade qui n'est jamais qu'une crème de chorizo sous forme de saucisson. Cette soubressade est exceptionnelle et fait merveille sur des toasts à l'apéritif... elle a aussi fait merveille avec mon lapin.

Le plus difficile pour moi a été de désosser les râbles du lapin, mais si j'avais été maligne, j'aurais demandé au volailler le le faire... je n'y ai pas pensé!

 

LAPIN FARCI À LA SOUBRESSADE, COCOS DE PAIMPOL ET CHORIZO

 

Lapin-SOUBRESSADE-OB-2.jpg

 

Difficulté moyenne

Préparation: 40 mn

Cuisson: 70 mn

 

Pour 4 personnes:

Pour le lapin:

2 beaux râbles de lapin

2 tranches de jambon Pata Negra ou Parme

un morceau de 6-7 cm de soubressade

une crépinette

Pour les haricots cocos:

400 g de cocos de Paimpol écossés

1 feuille de laurier

1 branchette de thym

2 petits oignons

1 gousse d'ail entière

Pour les girolles:

4 poignées de girolles

Pour la sauce à la soubressade:

3 c.à soupe de crème fraîche

 

huile d'olive et une noisette de beurre

une c.à soupe de ciboulette hachée très finement

sel et piment d'Espelette

 

Les haricots:

Mettre les haricots écossés à cuire dans une casserole d'eau froide avec la gousse d'ail, les oignons, le thym et le laurier, porter à ébullition puis baisser le feu. Poursuivre la cuisson 30 à 35 minutes. Saler en fin de cuisson et réserver dans le liquide de cuisson.

 

Le lapin:

Recouvrir l'intérieur des râbles avec du jambon en l'adaptant à la bonne taile.

Déposer une belle couche de soubressade et refermer les panoufles sur le lapin. Saler un peu l'extérieur et envelopper dans un morceau de crépine.

 

Les girolles:

Nettoyer et parer les champignons, couper les plus gros en deux. Les faire sauter vivement à la poêle dans un peu de beurre pendant 3 à 4 minutes, assaisonner et réserver.

 

Finition:

Préchauffer le four à 100° dès le début de la cuisson des haricots.

Colorer les râbles sur toutes leurs faces dans une poêle très chaude avec le minimum d'huile d'olive.

Les débarrasser dans un plat et enfourner pendant le temps de la cuisson des haricots.

 

Dressage:

Chauffer la crème fraîche jusqu'à ébullition avec 2 cuillerées à soupe du jus rendu dans le plat de cuisson du lapin. Laisser réduire un peu.

Réchauffer les cocos et les girolles

Découper les râbles en tranches et les dresser sur l'assiette, saler et mettre une pincée de piment d'Espelette.

Disposer les légumes et quelques gouttes de drème de soubressade. parsemer de ciboulette hachée.

 

Le plus long est d'écosser les haricots et de les cuire, pour le désossage, ne faites vraiment pas comme moi, demandez au pro, avec un sourire, ça ne posera pas de problème.

Si comme certaines, vous bloquez sur le lapin, vous pouvez vous inspirer de ce mariage de saveurs pour une autre viande blanche.

Plat