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Dans mon panier "retour du marché" samedi matin il y avait plein de choses printanières.

 

Le ciel ressemblait plutôt à un ciel de novembre lorsque j'ai fait mes achats, mais les produits de printemps étaient là sous mes yeux et il était impossible d'y résister.

Sur l'étal de mon maraîcher, à côté de petits céleris rave et de panais que j'ai ignoré, il y avait des asperges vertes, des bottes d'oignons nouveaux, des fraises, des fèves. je n'y ai pas résisté!

Chez le poissonnier qui ne nous gâte pourtant pas toujours, j'ai trouvé très belles langoustines. et du coup, il y avait de quoi passer en cuisine et se faire plaisir.

Mon premier travail a té de m'occuper des langoustines, et j'a commencé par  séparer leurs coffres  de leurs queues pour préparer un fond bien parfumé avec pour but de réaliser un petit jus... le reste est venu tout seul.

 

LANGOUSTINES RÔTIES AUX SAVEURS D'AGRUMES ET ASPERGES VERTES

 

 

LANGOUSTINES-SAUCE-AGRUMES-ASPERGES.jpg

 

Difficulté moyenne

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

 

Pour 4 personnes :

12 belles langoustines

2 verres de vin blanc sec

2 oignons nouveaux

1 échalote

1 carotte

8 asperges vertes

quelques petites fèves

 

3 c.à soupe de vinaigre au jus de mandarine Clovis

1 c.à soupe de miel d'oranger

 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

quelques fleurs de thym

 

  • Séparer les queues de langoustines des coffres, les décortiquer, enlever le boyau et les réserver au froid.

Le fond :

  • Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les coffres.
  • Ajouter la carottes coupée en rondelles, les oignons et l'échalote coupées en morceaux et les faire revenir avec les coffres pendant 1 minute ou deux.
  • Verser le vin blanc et de l'eau, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 20 minutes à couvert.
  • Filtre en pressant bien les coffres des langoustines pour recueillir tous les sucs et réserver.

Les légumes :

  • Écosser les fèves et les éplucher à cru. Réserver.
  • Tailler les asperges pour qu'elles soient toutes de la même longueur, les éplucher éventuellement et les cuire à l'eau bouillante salée. Les égoutter et réserver.

Finition de la sauce :

  • Dans une casserole, porter le fond à ébullition et le faire réduire si nécessaire jusqu'à l'obtention d'une douzaine de centilitres, baisser le feu.
  • Verser le vinaigre au jus de mandarine et ajouter le miel d'oranger.
  • Cuire doucement et laisser réduire à mi-glace. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Finition et dressage :

  • Enfiler les langoustines 3 par 3 (en les repliant sur elles-mêmes) sur une pique.
  • À la poêle, les saisir à feu moyen vif pour qu'elles se colorent un peu mais que l'intérieur soit presque cru (il finira de "cuire" pendant le dressage.
  • Réchauffer les asperges quelques secondes avant de les dresser en biais dans les assiettes chauffées au préalable.
  • Déposer un peu de sauce entre les asperges et poser les brochettes de langoustines dessus.
  • Parsemer quelques fèves et un peu de fleur de thym.

Le vinaigre Clovis est très parfumé.

On sent bien, au delà de son acidité,  ses saveurs d'agrumes et le jus qui accompagnait mes langoustines étaient parfaitement équilibré.

Nous avons beausoup aimé.

 

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