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L'an dernier j'avais présenté une recette de velouté de girolles pour le concours organisé par 750g avec Joël Robuchon et les bouillons Ariaké.

Je suis une adepte de ces bouillons qui sont délicieux, que ce soit à boire ou dans la cuisine. Il y a des années que je les utilise, et c'est toujours avec le même plaisir.

Nous sommes une trentaine à devoir faire preuve d'un peu de créativité pour flatter les papilles  du Chef : lourde tâche!

 

Joël Robuchon va sélectionner 5 de ces  recettes avec des bases assez précises telles que la créativité, la faisabilité, la mise en valeur du bouillon mais aussi le dressage de l'assiette et la qualité de la photo.

Les cuisiniers amateurs sélectionnés que nous sommes seront conviés à la finale à Paris le 29 octobre pour refaire et défendre leur recette dans les locaux de l'Ecole Ferrandi.

Pour cette finale il y aura du beau monde avec Joël Robuchon en tête mais aussi Frédéric Anton et Chef Damien,3 personnages qu'on ne vous présente plus. Ils seront accompagnés d'Estérelle Payani (auteur culinaire) et Philippe Asset (photographe culinaire).

 

Les bouillons Ariaké, mis au point au Japon il y a un peu plus de 50 ans on été revus dès 2003 apr leur créateur et Joêl Robuchon dans la recherche du goût et de l'authentique.

Entre les 5 saveurs proposées, volaille, boeuf, crustacés, coquillage ou légumes, mon coeur ne balance pas, je les aime tous!

Aujourd'hui,  c'est le bouillon au boeuf qui m'a servi de base dans une version terre-mer toute en finesse et saveurs délicates.

 

BOUILLON DE BOEUF À LA CITRONNELLE AUX LANGOUSTINES EN RAVIOLES

 

Raviole-Ariake.jpg

 

Facile

Préparation : 20 mn

Cuisson : 15 mn environ

 

Pour 6 personnes :

Pour le bouillon :

2 sachets de bouillon Ariake au boeuf

1/2 tige de citronnelle

66 cl d'eau environ

Pour les ravioles :

6 langoustines  de calibre moyen par personne

1 c.à soupe de ciboulette ciselée très finement

24 feuilles de pâte à ravioles chinoises

Pour la garniture :

2 c.à soupe de courgettes taillées en brunoise

5 tranches de viande des Grisons

 

sel et poivre du moulin

1 c.à café d'huile d'olive


Le bouillon :

  • Porter 66 cl d'eau à ébullition et mettre les 2 sachets de bouillon de boeuf dans l'eau avec la citronnelle.
  • Laisser infuser 10 minutes à feu très doux en remuant de temps en temps. 
  • Ôter les sachets et la citronnelle. Réserver. 

Les ravioles :

  • Décortiquer les langoustines entièrement (garder les coffres pour une autre préparation) mais en garder 12 avec l'anneau de la queue. Réserver au frais.
  • Étaler 12 feuilles à ravioles sur un planche et poser tête-bêche 2 langoustines au centre de la pâte. 
  • Saler et poivrer légèrement et parsemer d'une pincée de ciboulette ciselée. 
  • Au pinceau, humidifier les pourtour des carrés de pâte et recouvrir avec un autre carré. Sceller fortement les 2 carrés ensemble en appuyant avec la pulpe du pouce ou de l'index.
  • Découper avec un emporte-pièce rond et réserver les ravioles sur un plat sans qu'elles se touchent.

Garniture :

  • Porter une louche de bouillon à ébullition dans une poêle et blanchir la brunoise de courgettes pendant une minute. 
  • Égoutter et réserver.
  • Dessécher les tranches de viande des Grisons à la poêle et lorsqu'elles sont bien croustillantes, les laisser refroidir avant de les mixer finement. Réserver.

Finition :

  • Réchauffer le bouillon et le maintenir frémissant. Pocher les ravioles 2 minutes et les laisser dans la bouillon chaud.
  • Saisir les langoustines à la poêle très rapidement. saler légèrement.

Dressage :

  • Dans des assiettes creuses, déposer un peu de cougettes au centre et après les avoir ôtées du bouillon poser deux ravioles l'une sur l'autre.
  • Arroser avec le bouillon bien chaud. Parsemer de poudre de viande des Grisons séchée.
  • Dresser à côté  les 2 langoustines grillées avec un peu de poudre de jambon.
  • Servir le bouillon restant dans une tasse et le verser au fur et à mesure sur les ravioles.

Ce plat est tout en finesse, la citronnelle apporte juste un peu d'exotisme au bouillon pour faire le pendant à la pâte à ravioles mais aucune des saveurs ne domine.

C'est un plat très léger mais sans mièvrerie.

Si vous avez un chalumeau, vous pouvez choisir de ne pas cuire les langoustines à la poêle mais de les saisir quelques secondes sous la flamme, c'est un mode de cuisson cuit-cru que j'apprécie aussi beaucoup.

Et comme il y a longtemps que je ne vous ai pas dit ce qu'on boit avec ce que nous mangeons, cette fois-ci, nous avons accompagné notre assiette d'un Brézé 2006 de chez Nady Foucault.

Le Brézé est la seule cuvée de blanc du domaine, le terroir argilo-calcaire produit un vin puissant et aromatique avec une belle structure. À la dégustation, on voit un vin d'un beau jaune d'or dans lequel l'acidité et le gras sont parfaitement équilibrés.

Le nez nous avait déjà mené loin avant la mise en bouche grâce à ses arômes de fruits blancs mûrs, de miel et de noisettes torréfiées.

Nous avons adoré l'accord... on recommencera, le même plat, le même vin, il en reste dans la cave!

Plat