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Il y a quelques jours, je vous proposais un foie gras poêlé aux pêches.
Ce foie a été servi en entrée à l'occasion de l'anniversaire de ma petite fille mais je dois aussi vous dire qu'elle avait, plus qu'un gâteau, demandé du homard.

Je sais, cette bête à grosses pinces est un peu un luxe, mais vous pouvez décliner cette recette avec de belles crevettes.
Il faut aussi savoir que le homard BRETON, c'est maintenant : c'est la pleine saison et même si il reste onéreux, il l'est moins qu'en hiver au moment des fêtes.

J'ai donc fait une assiette toute simple (le produit comptant plus que tout le reste), parfumée et très légère car, dans tous ces repas festifs, on mange toujours plus que la normale donc, il faut aussi privilégier la légèreté.

Hormis le crustacé, cette recette n'a demandé aucun ingrédient particulier.
Si les tomates avaient été suffisamment parfumées, je les aurai servies en tartare ou en carpaccio, crues, mais le manque de soleil jusqu'à présent n'a pas aidé les tomates à être au top, je les ai donc compotées.

 

HOMARD À LA COMPOTÉE DE TOMATES ET AU SAFRAN

 

HOMARD-copie-1.jpg


 

Facile

Préparation : 20-25 mn

Cuisson : 30 mn

 

Pour 4 personnes :

2 homards bretons (bleus) de 500 g environ

4 à 6 tomates selon leur taille

1 gousse d'ail

3 oignons rouges

1 pincée de filaments de safran

1 c.à café de zeste de citron vert finement râpé

4 petites tranches de ventrèche (ou lard fumé) coupées très finement

 

huile d'olive + un peu de beurre 1/2 sel

sel et poivre du moulin


La cuisson des homards :

  • Porter un grand volume d'eau à ébullition (saler généreusement au gros sel) dans une très grande cocotte.
  • Plonger les homards 2 minutes dans l'eau bouillante.
  • Les  ôter de l'eau et lorsqu'ils ont refroidi, enlever les pinces et les remettre à cuire 4 à 5 minutes. Sortir les pinces de l'eau et leur donner un coup de marteau sans les écraser, juste pour casser la carapace.
  • Détacher les coffres (les têtes) des  queues les réserver pour une autre utilisation.
  • Fendre les queues en 2 dans le sens de la longueur, les décortiquer et les réserver.
  • Décortiquer es pinces de la même façon l sans les casser et récupérer toute la chair contenue dans les petites pattes. Réserver.

 

Les tomates :

  • Peler 2 des oignons et la gousse d'ail, les couper en petits dés. Peler le dernier oignon et le couper en rondelles assez fines, réserver.
  • Ébouillanter les tomates, les peler et les épépiner. Les couper en gros dés.
  • Chauffer doucement l'huile d'olive et y faire fondre les dés d'oignons et l'ail émincés. Lorsqu'ils sont transparents, ajouter la tomate et le safran et laisser compoter doucement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau de végétation. Ajuster l'assaisonnement et réserver.

Finition et dressage :

  • Dans la poêle ayant servi à la cuisson des tomates, faire revenir les oignons en rondelles très rapidement. Débarrasser sur un papier absorbant.
  • Toujours dans la même poêle,  ajouter le beurre 1/2 sel, le faire mousser et réchauffer les queues de homards en les arrosant avec le beurre pendant 2 ou 3 minutes. Faire la même chose avec les pinces mais en ne dépassant pas une minute.
  • Dans une autre poêle, à sec, griller le lard pour qu'il croustille.
  • Pendant ce temps, déposer la compotée de tomates au centre d'une assiette, ajouter au milieu les morceaux de homard récupérés.
  • Dresser les queues de homard sur la compotée de tomates en terminant par le lard croustillant.
  • Ajouter quelques rondelles d'oignons rôtis et une pince.

Vous pouvez choisir de servir ce plat en conservant le  contraste chaud-froid très agréable. dans ce cas, ne réchauffez pas la compotée de tomates.
Notez aussi que le fait d'utiliser la poêle ayant servi à cuire les tomates pour réchauffer les crustacés leur donnera une jolie couleur orangée et concentrera les saveurs des sucs autour de la chair.

Plat