GATEAU TRES CHOCOLAT ET CARAMEL SALÉ

Mercredi 27 janvier 2010 3 27 /01 /Jan /2010 09:30

GATEAU TRES CHOCOLAT ET CARAMEL SALÉ

Il y a des gâteaux qui vous trottent un moment dans la tête et puis, tout à coup, ils aboutissent à quelque chose...
C'est le cas de ce gâteau au chocolat et au goût de caramel.

C'est un gâteau qui ne présente pas de difficulté, "bi-couche", il a besoin de 24 heures, voire même 36 pour atteindre sa plénitude, ce qui finalement est bien pratique!
Les accros au noir vont trouver que c'est une perversion que de mélanger mélanger chocolat au lait et chocolat noir, mais lorsque ces chocolats sont de qualité, je vous assure que ce n'est pas un problème.
Rien n'est trop sucré dans cet entremet bien au contraire, tout n'est qu'équilibre et saveurs. Dans la mesure du possible utilisez du chocolat de couverture, je vous rappelle que votre pâtissier peut vous dépanner mais que les magasins de fourniture pour boulangerie acceptent presque toujours de vendre aux particuliers, surtout si vous le demandez gentiment!
Je vous promets un vrai voyage gourmand pour vos papilles.

GÂTEAU AU CHOCOLAT AU GOÛT DE CARAMEL

Facile
Préparation: 40 mn
Cuisson: 30 mn
Repos: 24 heures si possible

6-8 personnes:
Pour le biscuit :
110 g de chocolat de couverture au lait
35 g de couverture noire (60%)
100 g de beurre
60 g de farine
4 jaunes d’œufs moyens
6 blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
Sirop pour puncher le biscuit:
10 cl d'eau
1 càc de cacao pur
1 càc de sucre
Pour la crème au chocolat au lait et au caramel:
170 g de chocolat au lait
50 g de couverture noire (60%)
60 g de caramel au beurre salé en pot
4 jaunes d’œufs
20 cl d’eau + 2 càs de sucre pour faire un sirop
125 g de beurre à température ambiante
Pour la tuile croquante:
Autant de carambars que de parts de gâteaux
Pour la sauce au caramel (facultatif):
2 càs bombées de caramel au beurre salé en pot
2 ou 3 càs de crème liquide
Quelques grains de fleur de sel

CHOCO CARAMEL 001 Le biscuit:

Préchauffer le four à 200°.

Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre Ajouter à l’appareil précédent. Battre les blancs en neige assez ferme et les incorporer délicatement avec la farine au mélange œufs-sucre-chocolat et beurre.

Faire cuire environ 20 mn. Une lame de couteau piquée dans le biscuit doit ressortir sèche.

Le sirop de punchage:

Chauffer l'eau, diluer le sucre et cacao et réserver.

La crème:

Faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes par petites impulsions.

Réaliser un sabayon avec les jaunes, le sirop en fouettant très vivement ce mélange sur feu doux jusqu’à épaississement, ajouter le caramel au beurre salé puis, hors du feu, ajouter le chocolat fondu et le beurre en remuant toujours pour avoir un appareil très lisse. Laisser la crème se solidifier à température ambiante pendant un peu plus d'une heure.

Couler la crème ainsi obtenue sur le biscuit et réserver au réfrigérateur.

Tuile croquante:

Préchauffer le four à 180°.

Poser les carambars pas trop espacés pour qu'ils se collent les uns aux autres en s'étalant.

Enfourner quelques minutes pour qu'ils fondent. Sortir la plaque du four et laisser refroidir avant de décoller la tuile et de la découper aux ciseaux de façon régulière ou non.

Sauce au caramel:

Faire fondre le caramel avec la crème en remuant pour que le mélange soit homogène. Lorsque la sauce est froide ajouter un peu de fleur de sel pour sentir les grains sous la dent à la dégustation.

Dressage :

Démouler de gâteau en passant une lame de couteau tout autour du cercle ou du cadre, puncher avec le sirop. Couper en parts rectangulaires ou en triangles, poser sur les assiettes et piquer un morceau de tuile dans la partie crémeuse. Ajouter un peu de sauce au caramel.

Pour ce gâteau, j'ai utilisé un "cercle" en inox rétractable de 20 x 20 cm au départ puis réduit ensuite à la taille du gâteau cuit.
Un vrai cercle ou un moule à manqué fera l'affaire aussi (comme je le dis à Sophie dans les réponses aux commentaires).

Si vous ne trouvez pas de pot de sauce au caramel (mais c'est de plus en plus facile maintenant un peu partout, faites-là comme ici, facile et inratable.