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Les espumas, on en a vus à tous les parfums et de toutes les couleurs.

J'avoue pour ma part que j'ai parfois la flemme de sortir mon siphon qui date de Mathusalem alors que mon robot Kenwwod (je ne suis pas sponsorisée), qui date à peu près de la même époque, est toujours sorti et opérationnel.
Les espumas sont-ils plus aériens que mes chantilly, je n'en suis pas certaine et si cette fois-ci j'ai sacrifié à la tendance siphon, la prochaine fois je reviendrai à mon robot préféré.

J'avais acheté l'autre jour du lomo qui est "un filet de porc laissé entier et macéré avec du sel  du pimenton et des herbes aromatiques. Il est introduit dans un boyau et après 3 ou 4 mois de séchage, il se déguste en tranches fines presque transparentes" comme le dit ce site qui parle des habitudes culinaires en Espagne.
En voyant ces tranches si fines, je me suis dit qu'il fallait que je ressorte mon siphon pour en faire une mousse la plus  aérienne possible.

J'ai donc réalisé ces petites verrines pour l'apéritif le même jour que mes bonbons de crevettes.
Pour plus de tranquillité, tout peut se préparer la veille, même les tuiles que vous conserverez dans une boîte hermétique.

VELOUTE DE PANAIS A L'ESPUMA DE LOMO

VERRINES D'ESPUMA (3)
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 25 mn

Pour 6 verrines:
Pour le velouté de panais:
3 panais
1 échalote émincée finement
2 càs de fromage frais style Saint-Morêt
1/2 l de bouillon de légumes ou de volaille
1 goutte ou 2 d'huile d'olive
Sel et poivre blanc
Pour l'espuma:
20 cl de crème liquide
10 tranches de lomo très, très fines
Pour les tuiles:
6 tranches de lomo désséchées

ESPUMA LOMO.Le velouté:

Laver et éplucher les panais, les couper en morceaux pas trop gros.
Faire fondre les échalotes sans coloration. Ajouter les cubes de panais, couvrir avec le bouillon et cuire une vingtaine de minutes. Mixer pour avoir un mélange très lisse en incorporant le fromage frais. Assaisonner et réserver.

L'espuma:

Couper le lomo en fins bâtonnets, porter la crème à ébullition avec le lomo et laisser refroidir.Lorsque la crème est froide, filtrer et verser dans le siphon, mettre une capsule de gaz, secouer vigoureusement et réserver au frigo en position couchée jusqu'au moment de servir dans les verrines.

Les tuiles:

Dessécher les tuiles au four ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient craquantes. Les réserver dans une boîte hermétique si elles sont préparées à l'avance.

Dressage:
Verser un peu de velouté puis "siphonner" l'espuma sur le dessus.


En conclusion, l'espuma de lomo va très bien avec ce velouté de panais.
Rappelez-vous que lorsque vous utilisez le siphon, il faut que le velouté de légumes ait à peu près la même consistance  que l'espuma, sinon ils vont se mélanger lors du remplissage des verrines.


Je sens venir une question... j'ai servi le velouté froid mais je pense qu'on peut aussi le tiédir et avoir le contraste du  chaud-froid!
J'ajoute aussi qu'un fois ma crème de lomo faite je la trouvais bien pâle, trop pâle par rapport au velouté de panais, alors j'ai rajouté une goutte (vraiment une seule) de colorant rouge.

imprimer.gifImprimer le recette

Des verrines avec de la chantilly  (ou un espuma), vous en trouverez ici avec des marrons, facile et idéale pour la Saint Valentin  ou bien , sans crème mais au saumon fumé... parfaites aussi pour un dîner en amoureux, ou pas!

Apéritif