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Mardi 9 février 2010 2 09 /02 /2010 09:30

LOMO EN VERRINE POUR L'APÉRITIF: ESPUMA ET VELOUTÉ DE PANAIS

Les espumas, on en a vus à tous les parfums et de toutes les couleurs.

J'avoue pour ma part que j'ai parfois la flemme de sortir mon siphon qui date de Mathusalem alors que mon robot Kenwwod (je ne suis pas sponsorisée), qui date à peu près de la même époque, est toujours sorti et opérationnel.
Les espumas sont-ils plus aériens que mes chantilly, je n'en suis pas certaine et si cette fois-ci j'ai sacrifié à la tendance siphon, la prochaine fois je reviendrai à mon robot préféré.

J'avais acheté l'autre jour du lomo qui est "un filet de porc laissé entier et macéré avec du sel  du pimenton et des herbes aromatiques. Il est introduit dans un boyau et après 3 ou 4 mois de séchage, il se déguste en tranches fines presque transparentes" comme le dit ce site qui parle des habitudes culinaires en Espagne.
En voyant ces tranches si fines, je me suis dit qu'il fallait que je ressorte mon siphon pour en faire une mousse la plus  aérienne possible.

J'ai donc réalisé ces petites verrines pour l'apéritif le même jour que mes bonbons de crevettes.
Pour plus de tranquillité, tout peut se préparer la veille, même les tuiles que vous conserverez dans une boîte hermétique.

VELOUTE DE PANAIS A L'ESPUMA DE LOMO

VERRINES D'ESPUMA (3)
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: 25 mn
Pour 6 verrines:
Pour le velouté de panais:
3 panais
1 échalote émincée finement
2 càs de fromage frais style Saint-Morêt
1/2 l de bouillon de légumes ou de volaille
1 goutte ou 2 d'huile d'olive
Sel et poivre blanc
Pour l'espuma:
20 cl de crème liquide
10 tranches de lomo très, très fines
Pour les tuiles:
6 tranches de lomo désséchées
ESPUMA LOMO.Le velouté:

Laver et éplucher les panais, les couper en morceaux pas trop gros.
Faire fondre les échalotes sans coloration. Ajouter les cubes de panais, couvrir avec le bouillon et cuire une vingtaine de minutes. Mixer pour avoir un mélange très lisse en incorporant le fromage frais. Assaisonner et réserver.

L'espuma:

Couper le lomo en fins bâtonnets, porter la crème à ébullition avec le lomo et laisser refroidir.Lorsque la crème est froide, filtrer et verser dans le siphon, mettre une capsule de gaz, secouer vigoureusement et réserver au frigo en position couchée jusqu'au moment de servir dans les verrines.

Les tuiles:

Dessécher les tuiles au four ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient craquantes. Les réserver dans une boîte hermétique si elles sont préparées à l'avance.

Dressage:
Verser un peu de velouté puis "siphonner" l'espuma sur le dessus.


En conclusion, l'espuma de lomo va très bien avec ce velouté de panais.
Rappelez-vous que lorsque vous utilisez le siphon, il faut que le velouté de légumes ait à peu près la même consistance  que l'espuma, sinon ils vont se mélanger lors du remplissage des verrines.


Je sens venir une question... j'ai servi le velouté froid mais je pense qu'on peut aussi le tiédir et avoir le contraste du  chaud-froid!
J'ajoute aussi qu'un fois ma crème de lomo faite je la trouvais bien pâle, trop pâle par rapport au velouté de panais, alors j'ai rajouté une goutte (vraiment une seule) de colorant rouge.

imprimer.gif Imprimer le recette

Des verrines avec de la chantilly  (ou un espuma), vous en trouverez ici avec des marrons, facile et idéale pour la Saint Valentin  ou bien là, sans crème mais au saumon fumé... parfaites aussi pour un dîner en amoureux, ou pas!

Par Mamina - Publié dans : Apéritif - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Commentaires

Une légèreté pastel comme je les aime … je n'ai jamais tenté l'espuma de lomo mais …… j'y pense, merci pour ce délicieux partage, bizes €
Commentaire n°1 posté par Valérie le 09/02/2010 à 09h41
Bah dis, entre le bonbons et ce velouté, ça donne envie d'apéritif par chez toi ;-) Mille bises
Commentaire n°2 posté par Stéphanie le 09/02/2010 à 09h45
De trés belles verrines que tu nous proposes ils en ont eut de la chance tes invités !!
bonne journée
hervé (lesateliersdhys)
Commentaire n°3 posté par herve le 09/02/2010 à 09h49
ahhh le lomo ça me rappelle mes vacances au pays basque... J'adore cette belle région.
Tu nous as encore fait des prouesses !
MErci pour tout
Commentaire n°4 posté par Cricridam le 09/02/2010 à 09h50
entre l'espuma et les tuiles, cette verrine ne peut que me ravir !
Commentaire n°5 posté par clemence le 09/02/2010 à 10h07
Ces verrines me plaisent beaucoup, je vais certainement les faire. Bonne journée. Bises.
Commentaire n°6 posté par monique le 09/02/2010 à 10h23
Tiens, je fais justement un velouté de panais pour ce soir.
Mais je n'ai pas de siphon...
Passe une bonne journée. Bises Misti
Commentaire n°7 posté par Mistikris le 09/02/2010 à 11h08
Ta verrine est succulente ! Je ne connaissais pas le lomo, merci pour la découverte, à bientôt
Commentaire n°8 posté par ilo le 09/02/2010 à 11h10
Pas de siphon mais avec une chantilly classique ça marche aussi... Plutôt chouette et j'adore le panais !
Commentaire n°9 posté par Tiuscha le 09/02/2010 à 11h18
Elles me plaisent bien aussi ces verrines. Je viens de t'envoyer le lien pour le concours du sucré-salé. Bises
Commentaire n°10 posté par guylaine le 09/02/2010 à 11h22
idee originale,à retenir
Commentaire n°11 posté par vero le 09/02/2010 à 11h46
voilà bon Mamina ! tu me remets en tête l'envie de posséder ce fameux syphon que je convoite depuis... C'est un fait que ta préparation verrine/lomo et la présentation font plus d'un envieu : j'en veux !
Commentaire n°12 posté par Chantal le 09/02/2010 à 12h36
Nos siphons ont le même âge, mais le mien ne sort jamais de la pyramide.
Commentaire n°13 posté par maloud le 09/02/2010 à 12h38
Ca à l'air très bon !
Je n'ai jamais goûté le panais, je n'en trouve pas chez mon primeur ;-(
Commentaire n°14 posté par Myriam le 09/02/2010 à 12h44
un delice et un regal pour les yeux
Commentaire n°15 posté par sab le 09/02/2010 à 12h53
très bonne idée ... je suis fan de ce genre d'apéritif !
Commentaire n°16 posté par cecile le 09/02/2010 à 14h13
Ici ayant l'espagne à porté de roues, on peut se procurer des lomos délicieux. Je fais souvent cet espuma, et j'y ajoute une pointe de piment d'espelette.....
Commentaire n°17 posté par maclarelisa le 09/02/2010 à 14h18
Bonjour, je croyais que la différence entre espuma et crème chantilly était le fait qu'il n'y avait pas de crème dans l'espuma. Je me suis trompée ?
Commentaire n°18 posté par AgnèsCuisine le 09/02/2010 à 15h13
Espuma en italien et en espagnol, à moins que ce soit spuma, veut dire mousse ou écume.
J'ai lu, il y a longtemps que Ferran Adria disait que c'était le fait d'introduire du gaz ou de l'air dans une préparation, que ce soit du lait, de la crème ou un jus de légumes, un jus de fruit ou un fumet de poisson...  les espumas à base de liquide ont besoin de gélatine pour tenir un peu mais sont éohémères, cellecontenant de la crème réistent beaucoup mieux.
On fait des écumes aussi au mixer avec un ajout de lécithine et souvent, elles résistent très bien.
Réponse de Mamina le 09/02/2010 à 16h47
Je n'avais jamais entendu parlé du lomo avant de lire cette recette et ça a l'air très bon, très riche en goût ! Et ces petites verrines, superbes !
Commentaire n°19 posté par Pillow Kitchen le 09/02/2010 à 15h39
Tu vas rire mais je n'ai jamais mangé de Lomo. Ce week-end, je vais faire un tour au Lafayette-Gourmet et à l'épicerie du Bon Marché. Ta verrine me tente vraiment.
Commentaire n°20 posté par Vanille le 09/02/2010 à 15h41
superbe ces verrines très sympa comme association!
Commentaire n°21 posté par claudie le 09/02/2010 à 16h24
Merci pour cette explication.
Commentaire n°22 posté par AgnèsCuisine le 09/02/2010 à 16h52
trop trop top !!!
bizzz €€€
Commentaire n°23 posté par Yolande le 09/02/2010 à 17h10
exelente idée ca doit faire sensation
Commentaire n°24 posté par axoulle le 09/02/2010 à 17h34
Quelle bonne idée et quelle belle photo !
Commentaire n°25 posté par ELSA le 09/02/2010 à 18h00
Moi j'y aurai bien trempé ma cuillère dans cette petite verrine !!
Commentaire n°26 posté par Audrey le 09/02/2010 à 18h08
Moi j'y aurai bien trempé ma cuillère dans cette petite verrine !!
Commentaire n°27 posté par Audrey le 09/02/2010 à 18h09
merci pour la recette, ça faisiat longtemps que je n'avais pas utilisé mon siphon. qu'elle belle recette
Commentaire n°28 posté par la fée de la cuillère le 09/02/2010 à 18h16
Je vois que le siphon est aussi de sortie chez toi! Super originale cette petite mousse de lomo!
Commentaire n°29 posté par Célaie le 09/02/2010 à 18h18
Très sympas ces verrines pour l'apéro !
J'ai depuis peu mon syphon et je commence tout juste à ma lancer dans les espumas.
Je te souhaite une très belle soirée,
Bisous, Doria
Commentaire n°30 posté par Doria le 09/02/2010 à 18h29
Sympatiques verrines Mamina, chez nous, pas fans de panais, je trouverai bien autre chose, car comme d'hab, ta recette est bien tentante!
Bonne soirée
bises
Commentaire n°31 posté par dodovanille le 09/02/2010 à 18h32
voila de quoi egayer a la fois les yeux et les papilles !
Commentaire n°32 posté par sandyneige le 09/02/2010 à 20h00
le panais a un p'tit goût bien particulier que j'ai du mal à apprécier quand il est seul...
Commentaire n°33 posté par rauschy le 09/02/2010 à 21h03
Je suis très fan du jambon lomo, j'en achète à chaque fois que je fais les courses. Jolie recette.
Commentaire n°34 posté par Karine le 09/02/2010 à 21h59
une superbe verrine, que je vais tester mêmesi je n'ai pas de siphon cela me tente beaucoup!
bonne soirée!
Commentaire n°35 posté par Mélanie le 09/02/2010 à 22h31
Ces verrines aériennes sont superbes, bravo Mamina !
Commentaire n°36 posté par isa-marie le 09/02/2010 à 23h55
Je l'ai resortis du placard ces derniers temps mon siphon. C'est vrai qu'il n'est pas indispensable et tout le monde n'aime pas forcément le goût. Tu vois, je ne connaissais pas le lomo.
Hélène
Chez Becky
Commentaire n°37 posté par helene le 10/02/2010 à 08h48
J'adore ta recette à adopter d'office, je suis fan de lomo, + que de jamon ou de chorizo, c'est vraiment ma charcuterie préférée ici , viva el lomo , que rico ! :-)))
Commentaire n°38 posté par nathalieserrano le 10/02/2010 à 09h11
c'est une très jolie idée ; en plus j'adore le lomo
merci
helene
Commentaire n°39 posté par les petites douceurs de dame helene le 10/02/2010 à 15h29
j'adore vraiment ces saveurs que j'imagine très bien ensemble!
hop, de côté pour mon prochain apéro!!
bi$es
Commentaire n°40 posté par isapadawan le 11/02/2010 à 22h23
Bonjour !! Recette allechante, comme toujours Mamina ! Juste une precision, "lomo" signifie litteralement echine, la definition que vous donnez s'applique particulierement au lomo traite comme charcuterie, mais il existe aussi sous la forme basique d'echine de porc a cuisiner, ou en tranches marinees dans des epices pour les cuire, ou tranche pour un sandwich chaud...... Bon apres-midi ! A tres bientot pour vous lire !
Commentaire n°41 posté par Muriel le 16/02/2010 à 18h18
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