Entremets dacquoise aux noix, chiboust au caramel et raisins noirs
Hier soir, c'était le lancement au musée Carnavalet (musée que j'adore) en présence d'Alain Ducasse de l'évênement TAR... "Tous au restaurant" est donc officiellement lancé et n'oubliez pas que dès demain vous pouvez réserver une table chez un des partenaires pour aller déjeuner ou dîner du 19 au 25 septembre à deux en ne payant qu'un seul repas. le deuxième vous sera offert.
Le concept est simple: "votre invité est notre invité". N'est-ce pas une belle occasion de se faire palisir de façon raisonnable?
Je ne pouvais malheureusement pas être là-bas hier, et je le regrette beaucoup.
L'ouverture des réservations démarre demain, regardez déjà aujourd'hui quelle table grande ou moins grande vous tente dans votre région et sautez sur l'occasion, téléphnonez dès demain, le nombre de places est limité.
Pour fêter cet évènement, j'ai concocté un petit dessert tout en douces saveurs.saveurs. Rapidement improvisé, je suis encore repartie sur une base de dacquoise.
Cette dernière me semble être un des fonds de gâteau les plus facile à réussir.
On peut varier son goût à l'infini ou presque: amande, cacao, noisette ou pistache, j'en passe et des meilleurs.
Cette fois-ci c'est une belle grappe de raisin noir qui m'a donné des envies de goûts d'automne car même si on trouve encore des fraises et des framboises délicieuses, les raisins sont là et il faut aussi en profiter.
Pour rester dans l'esprit de la saison qui va commencer ma dacquoise était donc aux noix et je pense que j'aurais pu forcer un peu sur les morceaux un peu gros pour avoir plus de croquant (j'en ai rajouté un peu dans les ingrédients que je vous donne par rapport à ce que j'avais mis).
Il ne faut pas non plus que le mot chiboust vous fasse peur, essayez et vous verrez que j'ai raison.
Mon dessert est "tout d'or vêtu", clin d'oeil à Sandrine (oups, j'ai oublié le raphia, private joke!), il était aussi pour un anniversaire virtuel donc il fallait qu'il soit un peu riche...
ENTREMETS DACQUOISE AUX NOIX, CHIBOUST AU CARAMEL ET RAISINS NOIRS
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Facile Préparation 45 mn Cuisson: 20 mn Attente: 3 heures minimum ou la veille pour le lendemain
Pour 6 personnes: Pour la dacquoise: 4 blancs d'oeufs 80 g de sucre en poudre 80 g de sucre glace 60 g de noix en poudre 20 g de noix concassées grossièrement 25 g de poudre d'amande 20 g de farine Pour la chiboust au caramel au beurre salé: 25 cl de lait 1 gousse de vanille ouverte et grattée 4 jaunes d'oeufs 40 g de sucre 40 g de farine 70 g de crème de caramel à la fleur de sel 2 feuilles de gélatine réhydratée 2 blancs d'oeufs
QS de grains de raisins noirs pelés ou non, épépinés si nécessaire |
La
dacquoise:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger tous les éléments secs, sauf le sucre en poudre et les noix concassées. Réserver.
Battre les blancs en neige ferme. lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en poudre en 3 fois.
Lorsque l'appareil à meringue est ferme, lisse et brillant, arrêter de battre et, à la maryse, incorporer délicatement le premier appareil.
Étaler sur une plaque couverte d'un tapis en silicone sur une épaisseur d'environ 1,5 cm et glisser au four 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement ferme.
Laisser refroidir.
La chiboust:
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille.
Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Incorporer la farine et verser sur ce mélange le lait chaud vanillé en remuant sans cesse.
Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer et cuire jusqu'à épaississement de la crème. Ôter du feu, incorporer la gélatine bien essorée, remuer.
Continuer à remuer en ajoutant la crème de caramel (Salidou ou autre, ou crème de caramel maison), verser dans un récipient et laisser à température ambiante.
Battre les 2 blancs en neige ferme et les incorporer en 3 fois à la crème au caramel. Réserver.
Finition et dressage:
Couper six ronds de 7,5cm et six aussi de 5 cm dans la dacquoise.
Déposer les premiers dans des cercles du même diamètre. Remplir jusqu'à mi-hauteur avec la crème chiboust et poser le petits cercles de dacquoise dessus.
recouvrir avec la crème jusqu'à la hauteur du cercle.
Peler quelques grains de raisin noir, les épépiner.
Réfrigérer plusieurs heuresaprès avoir garni le dessus de la crème en alternant les raisins.
Pour le caramel, il y a plein de recettes sur Internet mais celle-là est simplissime et inratable.
Vous aurez remarqué que je n'ai pas mis de Rhodoïd avant de garnir mes cercles à mousse.
Il faut dire qu'ayant fait de grands rangements dans ma cuisine il y a peu, je n'ai pas réussi à retrouver mon rouleau.
Malgré tout le démoulage ne m'a posé aucun problème.
J'ai simplement utilisé mon chalumeau et j'ai chauffé mes cercles en inox pendant quelques secondes puis je les ai tirées délicatement vers le haut.
J'avais vu faire ça un jour par un chef et c'est finalement bien plus simple que le Rhodoïd, il suffit seulement de posséder un chalumeau.
Bonne journée, n'oubliez pas l'opération TAR...