Il est des livres qu'il est difficile de passer sous silence et l'Encyclopédie du chocolat chez Flammarion en fait partie.

 

Un pavé ce livre, mais un beau pavé.

 

Pas trop gros, des explications assez simples et à la portée de tous.

Devenu ces jours derniers mon livre de chevet, j'ai beaucoup hésité quant au choix du  1er essai.

 

J'ai finalement opté pour un entremet "multicouches" où toutes me faisaient envie, donc pourquoi ne pas les combiner?.

Dacquoise aux amandes, confit de mandarine, "crème brûlée" à la vanille, suprême au chocolat noir et streusel... ça y est, je vous ai fait envie?

Normal, il n'y a que des bonnes choses dans ce gâteau, je vous expliquerai à la fin de la recette ce que j'ai trouvé de bien et de moins bien dans ce dessert tout en me disant que je n'ai peut-être pas tout fait comme il aurait fallu.

Pour cet entremet comme pour d'autres, il faut un peu de matériel, en l'occurrence: un cadre de 12x12 cm, un autre de 15x15 cm et un thermomètre.

 

BISCUIT LEGER AU CONFIT DE MANDARINE ET SUPRÊME DE CHOCOLAT NOIR

 

FRED-BAU.jpg

 

Pour 6 à 8 personnes:

Préparation: 1h30

Cuisson: 25 mn

Réfrigération:3 h
Congélation: 1 h

 

Pour le streusel:

25 g de beurre

25 g de cassonade

25 g de farine

25 g de poudre d'amande

Pour la dacquoise:

3 blancs d'oeufs

50 g de sucre semoule

85 g d'amandes en poudre

50 g de farine

100 g de sucre glace

Pour le semi-confit de mandarine:

4 mandarines

25 g de miel toutes fleurs

Pour le crème brûlée:

150 g de lait 1/2 écrémé

100 g de crème liquide entière

3/4 de gousse de vanille grattée

25 g de sucre semoule

1 g d'agar-agar

2 jaunes d'oeufs

Pour le suprême au chocolat:

75 g de chocolat à 70%

250 g de lait entier

125g (25 = 100) de crème liquide entière

20 g de sucre semoule

1 g d'agar-agar

 

Matériel préconisé:

1 cadre de 12 x 12 cm

1 cadre de 15 x 15 cm

1 plaque à pâtisserie

1 thermomètre de cuisine

 

Le streusel:

Mélanger tous les éléments secs ensemble, ajouter le beurre couper en petits morceaux et mélanger à la main pour obtenir un mélange sableux.

Réserver 1/2 heure au froid.

Préchauffer le four à 150°.

Etaler le mélange sur une plaque et cuire un dizaine de minutes. Emietter et réserver au sec.

La dacquoise:

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et la poudre d'amande au dessus d'un saladier, ajouter le sucre en poudre.

Monter les blancs en neige avec le sucre glace et incorporer délicatement le mélange précédent  à la maryse (ou spatule).

Dresser dans un cadre de 12x12 environ 15 minutes (12 pour moi). Réserver.

Le confit de mandarine:

laver les mandarines et les mettre dans une casserole en les couvrant d'eau à hauteur. Porter à ébullition, changer l'eau et recommencer 2 fois encore de manière à éliminer l'amertume des fruits.

Retirer les mandarines, de l'eau, les laisser refroidir un peu et les couper en tranches fines, enlever les pépins si il y en a.

Dans une casserole, à feu assez doux, faire réduire le miel avec les clémentines en tranches, de façon à éliminer le maximum d'eau.

Répartir sur la dacquoise de façon régulière et mettre au congélateur pendant une heure.

La crème brûlée:

Mettre le lait et la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée, chauffer doucement et laisser infuser.

Mélanger le sucre et l'agar-agar et les faire fondre dans le liquide chaud.

Enlever les gousses de vanille et verser le liquide chaud en filet sur les jaunes  d'oeufs battus. Remettre dans la casserole, portez à ébullition puis baisser immédiatement le feu, laisser descendre la température à 84° avant de couler sur le confit de mandarine.

Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparation du 2ème moule:

Poser le cadre de 15x15 sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de silicone (ou de papier sulfurisé), poser l'insert dacquoise-confit-crème brûlée démoulé au centre et réserver au réfrigérateur.

Le suprême au chocolat:

Hacher le chocolat et le faire fondre (bain-marie ou micro-ondes en plusieurs fois puissance 500w).

Chauffer le lait et les 25 g de crème, ajouter le sucre et l'agar-agar mélangés, portez à ébullition quelques minutes.

Incorporer 1/3 de ce mélange au chocolat fondu, puis les deux autres tiers l'un après l'autre. Mixer pour lisser le tout parfaitement.

Laisser refroidir jusqu'à 35 °.

Fouetter le crème restante pour qu'elle ait une texture souple dite "montée mousseuse" et l'incorporer délicatement au chocolat tiédi.

Couler aussitôt dans le cadre froid et parsemer de streusel.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

Le jour même, j'ai eu un petit souci avec le suprême de chocolat un peu trop souple au bout de 2 heures quand j'ai voulu faire mes photos.

J'ai donc remis le tout au congélateur et lors de la dégustation, le gâteau bien que sorti un long moment avant était trop froid et manquait un peu de saveur!

Le lendemain, par contre, après 2 heures de frigo en plus, les arômes s'étaient bien développés et nous avons pleinement apprécié.

L'idéal à mon avis est de faire le gâteau la veille de la dégustation. Comme en plus, il est un peu long à faire, ça n'en est que mieux.

Pour une dégustation le jour même, je pense que je mettrai 2 g d'agar-agar la prochaine fois dans le suprême de chocolat ou alors, je forcerai un peu sur la quantité de chocolat car je pense que le goût de ce dernier aurait pu être plus puissant.

 

J'ai trouvé quelques petites incohérences dans les ingrédients de la dacquoise et la réalisation avec la recette de base. qui est dans les premières pages. 

Les proportions sont différentes ce qui est normal,mais certains éléments diffèrent et ça, c'est moins simple à gérer, mais j'ai fait comme je vous l'ai écrit et ça a été.

 

Quoiqu'il en soit, c'était l'essai n°1 de ce livre, je peux vous assurer qu'il y en aura d'autres.

Je pense aussi (même si c'est un petit peu tôt, mais les catalogues de jouets atterrissent déjà dans nos boîtes à lettres), que ce gâteau ferait une belle bûche de Noël.

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