Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Juste une petite parenthèse pour vous dire que le zona me tient toujours et que les nuits sont parfois difficiles et courtes...mais, j'avais promis de participer à ce jeu, j'ai tenu ma promesse même si il m'en a coûté un peu (ce n'est pas mon habitude) de cuisiner.

Le plus dur a même été de rédiger le billet mais, un engagement est un engagement.

Dans les jours qui viennent, les recettes viendront ou pas selon ma forme car je crois qu'il faut être patient devant ce virus et que ce n'est pas ma quaité prédominante!!!

 

Il y a quelques jours, je vous ai parlé de l'ouverture du Mandarin oriental et j'avais, à cette occasion accepté la proposition de "créer" une recette pour Thierry Marx autour du céleri.

Thierry Marx est un personnage emblématique de notre horizon culinaire mais je n'ai malheureusement jamais eu l'occasion de le rencontrer ni de goûter à sa cuisine.

Avant de réaliser ma recette, il y a eu la recherche des saveurs qui se marient bien au céleri.. j'ai pensé volaille, viandes blanches, crustacés et truffe.

Les premières n'étaient pas difficiles à trouver, la dernière un peu plus car la truffe n'est pas de saison.

J'ai arrêté mon choix sur le crabe, l'araignée pour être plus précise, mais je n'en ai pas trouvé.

D'autre part, la saleté de virus qui m'a attaquée à minimisé mes envies de courses et je me suis rabattue sur de belles gambas qui en plus d'apporter leur chair goûteuse et apportaient aussi leur texture un peu ferme en opposition à celle très moelleuse du "bavarois" de céleri.

Pour ce qui est de l'utilisation du céleri branche, je l'ai incorporé en duxelle avec des champignons de Paris et des courgettes en le gardant un peu croquant.

Le reste est venu naturellement avec dans la tête l'idée d'un ardoise.

 

Nous avons dégusté ce plat froid, à l'exclusion des gambas poêlées à la dernières minute.

 

DÉCLINAISON DE CÉLERI ET GAMBAS

 

CELERI-2-TM.jpg 

 

Moyennement facile

Préparation: 45 mn

Chuisson: 60 mn

 

Pour 4 personnes:

1 petit céleri boule

1/2 pied de céleri branche

200 g de chamignons de Paris

6 petites courgettes

1 échalote

25 cl de crème liquide (15 + 10)

12 ou 15 gambas fraîches (selon la taille) ou surgelées

8 feuilles de céleri pas trop grande

1 feuille de gélatine réhydratée

quelques gouttes d'huile de truffe

 

blanc pour la cuisson du céleri rave réalisé avec :

1 l d 'eau + 1jus de citron + 2 c.à soupe de farine + sel)

QS de beurre

sel et poivre du moulin

 

La duxelle de légumes aux 2 céleris:

Éplucher largement le céleri, prélever 1/5ème de la chair et la tailler en duxelle ainsi qu'une dizaine de côtes du céleri branche lavées, épluchées et séchées.

Ôter le bout terreux des champignons, les peler. Parer 4 courgettes.

Ciseler une échalote, tailler les légumes comme les céleris.

Faire fondre l'échalote dans un peu de beurre, ajouter les dés de céleri rave et les faire cuire à feu doux 2 ou 3 minutes. Incorporer les champignons et les courgettes et cuire encore 3 minutes.

Terminer en incorporant les dés de céleri branche et en faisant cuire le tout encore quelques minutes.

La duxelle doit être moelleuse mais le céleri branche toujours croquant.

Assaisonner de sel et de poivre et réserver.

 

Le "bavarois" de céleri boule:

Rubans et bavarois:

Tailler le reste du céleri rave de façon à  réserver 8  fins rubans de 5 à 6 cm de large sur 15 cm de longueur.

Cuire les rubans dans un blanc (voir proportions ci-dessus) pendant 2 minutes, les égoutter et réserver sur un papier absorbant.

Mettre le céleri coupé en morceaux dans le blanc  et le cuire  jusqu'à ce qu'il  soit  tendre.

Égoutter cette chair soigneusement, garder quelques cuillerées de blanc de cuisson, avant de terminer la cuisson quelques minutes supplémentaires à feu doux avec la moitié de la crème liquide.

Prélever les 2/3 du céleri cuit, l'assaisonner de sel et poivre et le parfumer avec l'huile de truffes, mixer pendant qu'il est encore chaud en ajoutant la gélatine essorée et couler dans des moules en silicone rectangulaires de la taille des emporte-pièce utilisés pour le montage.

 

La purée de courgettes au céleri rave:

Cuire les courgettes restantes à la vapeur, les mixer avec le tiers de céleri réservé et les 10 cl de  crème liquide, ajuster l'assaisonnement.

 

Les feuilles de céleri:

laver et sécher soigneusement les feuilles de céleri. Les poser en deux fois sur une assiette légèrement huilée couverte d'une feuille de papier cuisson.

Mettre au micro-ondes deux fois 10 secondes puissance maximale. Remettre quelques secondes si elles ne sont pas assez "cassantes".

Débarrasser sur du papier absorbant.

 

 

Finition et dressage:


Dans un emporte-pièce de la même taille que les lingots de bavarois, dresser une couche de duxelle en tassant avec le dos d'une cuillère, glisser le bavarois  dessus et démouler le tout en glissant l'emporte-pièce vers le haut sur une assiette pour faire un pavé sur l'assiette. Lisser les côtés avec une spatule oue lame de couteau si nécessaire.

 

Faire des petits rouleaux avec les rubans de céleri, les remplir de purée de courgettes au céleri. Les dresser harmonieusement sur l'assiette.

 

Au feu vif et à sec, chauffer une poêle et saisir les gambas décortiquées auxquelles vous aurez laissé le dernier anneau, assaisonner de fleur de sel.

Les dresser délicatement sur le bavarois en les séparant par les feuilles frites.

Terminer le dressage avec un cordon de sauce fait de purée vrete détendue avec un peu de blanc de cuisson si nécessaire.

 

Les "bavarois" ne sont pas très collés  volontairement, il faut donc les démouler délicatement et ne pas hésiter à les lisser au couteau avant de dresser les gambas.

J'ai beaucoup aimé le céleri branche encore croquant dans tout cet ensemble plutôt moelleux. 

Son goût de presque cru apporte une note presque épicée qui convient bien au "bavarois" truffé, les feuilles frites sont plus amusantes qu'insiqpensables, mais, elles apportent une jolie couleur et  leur transparence.

 

J'offre donc cette recette à Thierry Marx et à son équipe.

Nous avons aimé, j'espère qu'ils apprécieront aussi.

Plat