Lors de mon petit séjour  dans le Cantal dont je vous ai déjà parlé, j'ai pu apprécier en les goûtant en parallèle, les différentes sortes de Cantal: le jeune, le vieux et l'entre deux. Verdict, je les aime tous et je me promets de continuer à les manger indifféremment et de les cuisiner aussi.

Après vous avoir servi  des bouchées au Cantal vieux et aux pruneaux, j'ai encore eu envie de partir dans une déclinaison où les fruits jouaient un rôle important.

J'ai donc profité de  figues qui m'ont été gentiment envoyées pour m'amuser un peu avec le Cantal cru et le Cantal mousseux.  Une photo (pas très réussie) et la recette valant quand même mieux que tous les discours, suivez-moi bien.

CANTAL ENTRE-DEUX, MOUSSEUX, CROUSTILLANT, CHUTNEY DE FIGUES ET POIVRE

Le chutney :

• Chauffer l'huile d'olive et faire revenir doucement les oignons ciselés jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
• Laver et essuyer les figues, les couper en quatre et le ajouter aux oignons? Cuire en remuant souvent pendant 3 ou 4 minutes.
• Saupoudrer avec le sucre et verser le vinaigre balsamique, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ensemble soit fondu et que le liquide soit sirupeux.
• Couper le feu, ajouter les noix grossièrement concassées, mélanger et réserver.

Le crémeux de Cantal :

• Dans une petite casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
• Verser le Cantal râpé et laisser cuire tout doucement en remuant quelques minutes pour que le fromage fonde.
• Saler un peu, filtrer, verser dans le siphon et gazer une fois. Secouer et réserver au froid.

Les "tours" :

• Préchauffer le four à 180°.
• Beurrer au pinceau les bandelettes de pâte à filo et les enrouler sur elles-mêmes sur des tubes métalliques.
• Poser sur une plaque allant au four et cuire 8 à 10 minutes en veillant à ce qu'elles restent dorées. 
• Les laisser refroidir et les ôter délicatement des tubes. Réserver.

Finition et dressage :

• Remplir soigneusement les tubes avec le chutney jusqu'à mi-hauteur.
• Dresser le fromage et les tubes à moitié remplis sur les assiettes et finir de remplir la cavité en faisant déborder généreusement la mousse de Cantal. 
• Donner un tour ou deux  d'un excellent poivre au moulin.
• Servir immédiatement.

Une façon différente de déguster le fromage qui peut être servi soit en entrée ou au fromage, c'est selon l'envie et le repas que vous envisagez, mais je vous assure, cette petite recette vaut la peine d'être essayée.

La mousse de Cantal est un délice qui peut se marier avec beaucoup de choses  et je l'imagine bien  sur des toasts grillés avec quelques lamelles de radis taillées à la mandoline par exemple.