• Couper le citron confit (chair et écorce) en petit dés en l'épépinant si nécessaire.
• Mixer, les dés de citron avec la crème de manière à obtenir une sorte de pâte épaisse.
• Réserver dans un petit ramequin au réfrigérateur.

La mousse de mozarella :

• Couper la mozzarella en dés, la mettre dans un récipient haut avec le lait et un peu de sel, mixer.
• Ajuster la consistance de la crème de mozzarella obtenue en l'allongeant avec un peu de lait si nécessaire de façon à avoir un liquide un peu comme une pâte à crêpe.
• Filtrer, verser dans le siphon, gazer une fois, secouer et réserver au froid en position couchée.

Finition et dressage :

• Couper le melon en 2 et l'épépiner. Ôter la peau.
• À l'aide d'une mandoline si possible, tailler le melon en lamelles très fines.
• Garnir le fond de l'assiette avec la mousse de mozzarella, dresser le carpaccio de melon dessus de façon à dissimuler presque toute la mousse.
• Arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer de fleurs de bourrache ou de petites feuilles de menthe ou de basilic thaï.
• Poser deux petits "points' de condiments citron sur les bord de l'assiette.
• Servir très frais.

Le condiment citron est un point sur le i, il vient apporter du peps à cette assiette qui bien que sucrée-salée est toute en douceur.

Je suis très siphon (mais pas siphonnée, je vous assure...) pour le côté aérien que cela donne aux préparations, mais, je sais que tout le monde n'en possède pas.

Si vous mixez le mozzarella avec du lait et éventuellement un peu de crème liquide, en faisant longuement entrer le maximum d'air dans la préparation vous aurez un autre genre d'émulsion mais ce sera très agréable quand même.