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J'ai adoré les asperges blanches des Landes que nous avons dégusté il y a quelques jours mais, quand j'au vu, ici à Bourges de belles asperges vertes, je n'ai pas résisté plus longtemps.

Presque grosses comme mon pouce, elles étaient présentées dans un papier vert et blanc un peu comme un bouquet et semblaient toutes fraîches.

Lorsque j'ai défait le paier, j'ai un peu déchanté car les queues étaient blanches sur une bonne longueur et on voyait bien qu'elles n'avaient pas été cueillies la veille.

Je les ai bien raccourcies en râlant car les extrémités étaient assez fibreuses mais une fois la partie conservée épluchée  et cuite, elles étaient bonnes.

Je n'ai pas retrouvé la saveur noisettée de  celles des Landes, mais nous les avons trouvées excellentes aussi.

 

Mon ail des ours (qui n'a malheuereusement pas l'air de s'étendre dans mon jardin) me faisait de l'oeil depuis quelques jours, je lui ai cédé et j'ai craqué pour l'amputer de quelques feuilles pour réaliser ma sauce.

 

Comme vous avez pu le remarquer ces derniers temps, j'utilise assez souvent mon siphon mais, avec le fouet on fait aussi des sauces aériennes et délicieuses, ça a été le cas de ce genre de sabayon.

 

ASPERGES VERTES SAUCE "SABAYON" À L'AIL DES OURS

 

ASPERGES-SABAYON


 

Facile

Préparation : 15-20 mn

Cuisson : 20 - 25 mn

 

Pour 4 personnes :

5 à 6 asperges par personnes selon leur grosseur

Pour le sabayon :

3 jaunes d'oeufs

30 g de beurre mou

5 cl de Noilly-Prat

5 cl de crème liquide entière

2 c,à soupe d'ail des ours ciselée (ou de ciboulette)

 

sel et poivre du moulin

 

Les asperges :

  • Laver et parer les asperges, les éplucher si nécessaire.
  • Les cuire à l'eau bouillante salée selon leur grosseur et les rafraîchir rapidement dans l'eau glacée.
  • Au bain-marie, dans une casserole, battre les jaunes et Noilly Prat pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange triple ou même quadruple de volume.
  • Incorporer les beurre en 3 ou 4 fois en continuant à battre.
  • Dès que le beurre est "absorbé", hors du feu, ajouter la crème en continuant au fouet.
  • Assaisonner de sel et incorporer délicatement l'ail des ours ciselé.

 

L'ail des ours a un parfum à la fois délicat et puissant.

Il suffit donc de l'ajouter à la fin de la confection de la sauce lorsqu'elle est encore tiède, vous obtiendrez une sauce à la fois parfumée et discrète, laissant ainssi aux asperges le soin de développer leur saveur.

 

Si vous pouvez prépararer les asperges et la sauce à la dernière minute, vous mangerez cette entrée chaude.

Sinon, vous pourrez réchauffer les asperges à la vapeur avant de les déguster avec la sauce froide, ou bien, vous ferez l'inverse: les asperges étant cuites vous émulsionnerez la sauce avant de passer à table et du coup vous garderez le contraste chaud-froid, toujours très agréable.

Entrée