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Le homard, c'est un luxe, c'est certain, mais c'est tellement bon, que si on le peut, il faut savoir se faire ce plaisir une fois de temps en temps.
Ce homard a été notre luxe pour fêter nos deux anniversaires à monsieur mamina et moi puisque nous nous suivons de très près dans le mois de mai...

J'avoue avoir une préférence pour les homards un peu gros et surtout pour les bretons dont la chair est plus ferme et plus savoureuse.
Pour cette fois, nous  avons mangé la bête chez ma fille mais, c'est moi qui l'ai cuisiné, en ayant eu  la chance d'avoir un "gendre décortiqueur" et ça c'est précieux.
Nous avions 2 jolis crustacés pour 4 + 2 petites filles et le lendemain, nous avons mangé tout ce qui venait des coffres et des pattes dans un risotto aux cèpes (séchés) et c'était pas mal non plus, mais, ça a été sans photo!

La recette est un peu longue à cause du décorticage et de la confection du fond, mais, n'hésitez surtout pas à tout faire la veille. Pensez seulement à sortir le homard  plusieurs heures avant de terminer sa préparation pour le ramener à température ambiante.

Je vous redonne la recette de fond qui marche pour tous les crustacés, mais, aujourd'hui, elle est un peu plus relevée que d'habitude.
FOND DE CRUSTACES:
1 carotte
Un oignon + 1 échalote
1 belle branche de fenouil
1 càc de graines de fenouil
1 càc de concentré de tomates
1 morceau de gingembre (gros comme une petite olive)
1/2 l de vin blanc sec
Un peu de beurre

Faire fondre, sans laisser prendre couleur, l'échalote et l'oignon finement émincés dans un tout petit morceau de beurre  (ou 1 càc d’huile d’olive) .
Ajouter les carapaces,  et les faire revenir à sec. Ajouter le vin blanc sec et dès qu’il bouillonne, couvrir d’eau,. Porter à ébullition en introduisant le concentré de tomates,  les légumes coupés en petits morceaux, les fenouil et le gingembre.
Baisser le feu et cuire pendant 1 heure environ. Filtrer puis faire réduire jusqu’à ce qu’il nous reste environ un bol de liquide. Réserver.

Imprimer la recette


HOMARD RÔTI AUX FEVETTES ET JUS COURT AU FENOUIL ET GINGEMBRE


Assez délicat
Long (décorticage et préparation du fond)

Pour 4 personnes:
2 homards de 650 à 700 g (ou 4 homards portions)
500 g de fèves fraîches
1 carotte
Un oignon + 1 échalote
1 belle branche de fenouil
1 càc de graines de fenouil
1 càc de concentré de tomates
1 morceau de gingembre (gros comme une petite olive)
1/2 l de vin blanc sec
60 g de beurre + 1 càs
2 càs de crème
Sel et poivre

La veille:
Le homard:

Dans une cocotte d'eau salée, ébouillanter les homards de 3 à 5 minutes (selon grosseur). Les sortir de la cocotte,  leur fendre la tête par le milieu dans le sens de la longueur et les pendre par la queue pendant 1/2 heure minimum. Les décortiquer lorsqu'il sont froids en réservant les queues et l'intérieur des pinces d'un côté (le reste servira pour une autre recette).
Le fond:
Avec les carapaces et les pattes faire un fond comme indiqué ci-dessus. Après avoir filtré le fond, le faire réduire de façon à n'en avoir plus que 10-12 cl environ.Réserver au frigo.
Les fèves:
Pendant la cuisson du fond: éccosser les fèves, les ébouillanter avec leur peau 1 minute avant de les plonger dans  l'eau glacée et de les dérober (elever la peau), les réserver au frais sous un film alimentaire.
Le jour J:
Sortir le homard du frigo plusieurs heures avant de le cuisiner.
Le couper en grosses rouelles et réserver.
Finition et dressage:
Préchauffer les assiettes.
Porter le fond réduit à ébullition puis baisser le feu. Lorsqu'il n'en reste plus que la valeur de 2 cuillerées à soupe, ajouter la crème donner un bouillon et incorporer le beurre en parcelles en remuant bien au fouet. Ajuster l'assaisonnement en sel. Pendant que le fond réduite, faire chauffer les fèves quelques secondes au micro ondes et poêler les rouelles de homard dans un beurre mousseux pour les réchauffer.
Dans l'assiette, disposer quelques fèves, les morceaux de homard et un peu de sauce. Servir les fèves et la sauce restantes à part.

Je vous propose deux rouelles, vous ne les refuserez pas, je suppose?


Voilà, c'est léger et c'est très goûteux. Nous l'avons mangé "la bête" en entrée et si vous augmentez la quantité de légumes ou si vous en ajoutez un autre en plus,  cela vous fera un  plat suffisant!



Imprimer la recette

Le homard, nous en mangeons de temps en temps, mais c'est la première fois que j'en publie. Vous pouvez le remplacer par des gambas si vous voulez!


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