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Damien, notre Chef blogueur préféré et Pascale nous ont demandé de revisiter un grand classique de la cuisine française.

Le saumon a l'oseille a régalé les clients des frères Troisgros  et j'avais fait partie des ces privillégiés dans les années 1980 en goûtant ce saumon dans son lieu de création.

 

Possèdant le livre  "Cuisiniers à Roanne" de Jean et Pierre Troisgros aux éditions Robert Laffont dès sa parution en 1977, j'ai souvent, à cette époque, refait la recette  lorsque je recevais des amis.

Et puis, le saumon est devenu moins bon, notre façon de cuisiner à évolué aussi et, quand il est redevenu meilleur, j'ai oublié cette recette dans un coin.

 

Doucement, le saumon s'est amélioré à nouveau et il a retrouvé le chemin de notre table mais il est vrai que je ne l'ai plus jamais marié à l'oseille.

Il faut dire que si cette dernière abonde dans les jardins, elle se fait plus rare sur les étals, mais, par chance, il y en a chez ma fille et j'en ai rapporté de notre dernier week-end chez elle.

Il paraît qu'il faut montrer sa personnalité en cuisinant ce classique, alors, n'ayant que peu de temps en ce moment, j'ai fait dans la simplicité comme ma grand-mère italienne lorsqu'elle nous régalait de quenelles de brochet à l'oseille de son jardin.

 

Nous avons donc mangé notre poisson avec des pâtes à l'oseille , c'était facile et délicieux.

Comme pour le cheese-cake d'hier, ce plat participe à 2 jeux à la fois, celui de la recette classique revisitée et celui de la pasta.

Après l"avoir offert à Pascale et à Damien, j'offre cette pasta à Laura Zavan auteur culinaire que nous connaissons tou(te)s  et à Silvia de Savoirs et saveurs pour le jeu Viva Pasta.

Si, ce qui m'étonnerait fort, vous ne connaissez pas les livres de Laura Zavan, courrez acheter "My little Italy" ou son "Tiramisù", vous ne le regretterez pas!

 

 

SAUMON A L'OSEILLE CUIT A BASSE TEMPERATURE ET PAPPARDELLE

 



Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson:17 mn (2 + 12 + 3)

Pour 4 personnes:
4 filets de saumon avec peau
1 vingtaine de feuilles d'oseille1 échalote émincée finement
2 càs de vin blanc + 1 noisette de beurre
15 cl de crème liquide
QS de pappardelle pour 4
Sel et poivre et un peu d'huile d'olive

Le poisson:

Préchauffer le four à 50° en chaleur traditionnelle avec le plat (vide) qui servira à la cuisson.

Faire revenir  le filet de saumon côté peau 2 minutes dans une poêle très chaude.

Poser les filets dans le plat chauffé pendant le préchauffage, remettre le plat au four et laisser cuire à 50° pendant 12 minutes. Saler et poivrer seulement quand le poisson est cuit. Réserver.

Les pâtes:

Laver et essuyer les feuilles d'oseille. Les sécher soigneusement avant de les ciseler. Réserver.

Porter une grande casserole d'eau bouillante à ébullition, saler juste avant d'y mettre les pâtes à cuire.

Pendant la cuisson des pappardelle, faire fondre l'échalote à feu doux; dès qu'elle est transparente, couvrir avec le vin blanc, le faire bouillir quelques secondes avant de verser la crème. Lorsque la crème bout, jeter l'oseille ciselée en en réservant 4 càc.Donner un bouillon, saler et poivrer, réserver.

Egoutter les pâtes, bien les mélanger à la crème d'oseille avant de dresser les assiettes.

Dressage:

Dans des assiettes creuses de préférence, disposer vos pappardelle en les tournant à l'aide d'une grande fourchette,. Après avoir enlevé la peau du saumon, le détacher  en "feuilles" épaisses et le disposer sur les pâtes, parsemer d'un peu d'oseille crue.

 

 

Sur cette photo, vous voyez peut-être mieux comment j'ai détaché les "feuilles" de poisson, ce mode de cuisson préserve le moelleux du poisson, sa texture est incomparable. Ne le saler pas avnt de l'enfourner car il rendrait un peu de son eau et serait moins bon! 

 

Si vous faites vos pâtes fraîches vous-mêmes préparez la sauce et faites cuire le saumon avant, car leur cuisson est très  courte.

Si vous choisissez des pâtes du commerce, privilégiez absolument des pâtes à la semoule de blé dur dont le temps de cuisson est environ de 12 minutes de manière à ce qu"elles soient cuites en même temps que le poisson.

 

Imprimer la recette

 

Du saumon en terrine en gelée pour les jours chauds?

 

 

Plat