Partager l'article ! DÔME DE MOUSSE DE PAIN D'EPICES ET SON CROUSTILLANT ET DECLINAISONS: Il y a quelques semaines, j'avais fait un dessert de poires au vin d'orange épi ...
Mercredi 26 novembre 2008
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10:00
Il y a quelques semaines, j'avais fait un dessert de poires au vin d'orange épicé sur moelleux aux noisettes.
Facile
Préparation: 30 mn
Congélation: minimum 1h30
Cuisson: 10 mn
J'avais fait ce dessert un peu de tête après avoir feuilleté un livre à Cultura... et voilà que ce livre m'a été offert... par quelqu'un qui avait apprécié ce dessert que je vais d'ailleurs refaire à Soissons pour le 1er salon des blogs.
Damien et tous ceux qui l'entourent sont dans les starting-blocks, je n'ose imaginer le boulot que représente une pareille
manifestation. Je suis ravie d'en faire partie et ravie aussi car je sais que je vais rencontrer bon nombre d'entre vous.
Il reste quelques places pour le dimanche... si vous avez envie de vous inscrire... vite, contactez Damien.
Pour en revenir au fameux livre, je ne peux pas vous dire combien de bonnes choses défilent sous mes yeux quand je tourne les pages de ces "Délices des maîtres cuisiniers de France".
Je sais que je vais craquer pour un certain nombre d'entre elles au fil des jours et des mois à venir, mais, cette fois-ci, c'est une
mousse de pain d'épices qui m'a attirée, je l'ai faite presque comme dans le livre et comme il me restait un peu d'appareil, je l'ai aussi adaptée à des petites verrines en utilisant la
ganache choco-passion de mes truffes ratées de l'autre jour.
DÔME DE MOUSSE AU PAIN D'EPICES ET SON CROUSTILLANT
Facile
Préparation: 30 mn
Congélation: minimum 1h30
Cuisson: 10 mn
Pour 4 personnes:
Pour la mousse de pain d'épices:
25 cl de lait
40 g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
4 tranches de pain d'épices émiettées
2 feuilles de gélatine réhydratées
25 cl de crème fraîche
Pour les croustillants:
Quelques bâtonnets de pain d'épices
Un peu de sucre glace
Pour le décor:
Cacao en poudre
Pour la mousse de pain d'épices:
25 cl de lait
40 g de sucre semoule
3 jaunes d'oeufs
4 tranches de pain d'épices émiettées
2 feuilles de gélatine réhydratées
25 cl de crème fraîche
Pour les croustillants:
Quelques bâtonnets de pain d'épices
Un peu de sucre glace
Pour le décor:
Cacao en poudre
La mousse:
Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Réserver.
Porter le lait à ébullition avec les miettes de pain d'épices en fouettant jusqu'à ce que ces dernières soient dissoutes.Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre et cuire comme une crème anglaise. Remuer sans arrêt et dès que l'ébullition est atteinte (et que la crème nappe la cuillère) enlever la casserole du feu. Incorporer la gélatine ramollie et réserver le temps que le mélange tiédisse.
Dans un récipient bien froid, au batteur, monter la crème en chantilly bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème refroidie.
Remplir des moules en silicone avec la préparation et réserver au congélateur pendant au minimum 1 h 30.
Les croustillants:
Chauffer le grill du four.
Saupoudrer les bâtonnets de pain d'épices de sucre glace et les glisser sou le grill pas trop chaud pour que le sucre caramélise mais ne brûle pas (cette
opération est très rapide et demande un peu de surveillance).
Dressage:
Démouler les dômes de mousse de pain d'épices, les saupoudrer d'un peu de cacao amer et poser un croustillant en équilibre dessus.
Les croustillants deviennent très croquants. Vous pouvez aussi décider de les pulvériser pour décorer l'assiette au lieu de les
servir comme ça, à côté.
Cette mousse est très bonne, elle pourrait parfaitement servir d'insert dans une buche biscuitée à l'extérieur.
Pour les verrines, il faudra diviser les proportions par 4. Le goût du pain d'épices étant très subtil (j'en ai déjà mis 1 tranche de
plus que la quantité préconisée), la ganache choco-passion dominait un peu trop. Il faudrait équilibrer les saveurs en ajoutant des épices à pain d'épices (au moins 1 pincée) dans la crème
anglaise du départ pour que le mousse soit plus parfumée.
Comme toujours, la présentation en verrine est flatteuse, et en plus,c'est bien pour ne pas être trop gourmand ou alors en pré-dessert.
Autrement, vous pouvez aussi mettre la mousse dans des coupes avant qu'elle ne soit froide et émietter le pain d'épices croustillant
dessus.
Pour les coupes et les verrines, je n'ai pas congelé la mousse. On perd le côté "parfait" des dômes,, la consistance est très
différente dans les verres où le dessert est à la fois plus onctueux mais pas glacé!
En coupe je vous propose une version plus moderne de la poire Belle Hélène... et autrement vous pouvez aussi choisir un autre dôme au choclat et à l'orange.
technorati tags: dessert mousse de pain d'épices pain d'épices
mamina
Publié dans : Dessert
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Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Pour Elo à qui j'ai aussi répondu en privé:
On peut toujours remplacer la gélatine par l'agar-agar, mais comme toujours, la texture sera plus cassante.