C’est la pleine saison des figues, et, chaque année j’éprouve le même plaisir quand les figues françaises reviennent sur les étals. Elles peuvent être violettes ou vertes, je les aime tout autant. Elles sont fragiles, mais c’est pour ça qu’elles sont si bonnes, lorsque plus tard, on trouve des figues venant de Turquie, leur peau est plus épaisse, il faut les éplucher, leur chair est souvent plus farineuse et c’est bien dommage.
Bien sûr, les figues crues sont bonnes, rôties, c’est un vrai régal et avec une glace au lait d’amande, c’est tout simplement divin (mais non, je n’exagère même pas).
Il y a quelques années, nous avions la chance d’avoir à Bourges un restaurant où l’on mangeait merveilleusement bien. Je m’étais liée d’amitié avec le jeune chef de ce restaurant et son épouse. Un jour, il a quitté notre ville et il est malheureusement mort quelques temps après. Je n’ai jamais oublié Philippe Larmat, sa cuisine était aussi généreuse que lui. Il m’a entre autres, appris à goûter la truffe et je ne pourrais jamais oublier son carré d’agneau ni son chanciau Berrichon qui faisait de la crêpe aux pommes un véritable chef-d’œuvre.
En fin d’été, il nous proposait souvent des figues rôties avec leur glace au lait d’amande. Je me suis beaucoup inspirée de sa recette. J’ai juste apporté une modification car au fil du temps, les goûts évoluent un peu et maintenant, j’apprécie la note sucrée-acide du caramel de banyuls et vinaigre qui s’ajoute à l’onctuosité de la glace et qui réveille la douceur de la figue.

FIGUES, GLACE AU LAIT D’AMANDES ET CARAMEL DE BANYULS

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Pour 6 personnes :
18 figues juste mûres à point
1 càs d’huile d’olive (pas trop fruitée)
18 petites boules de glace au lait d’amandes
12,5 cl de banyuls
3 c s de vinaigre de banyuls
2 càs de sucre

Pour la glace :
½ l de lait entier si possible
6 jaunes d’œufs
80 g de sucre
100 g de poudre d’amandes
La veille:

La glace: préparer votre glace au lait d’amandes en faisant une crème anglaise classique avec du lait d’amandes acheté en magasin bio, ou en faisant infuser 100 g de poudre d’amandes dans du lait chaud pendant ½ heure. Procéder ensuite normalement, ajouter, si on aime, 2 gouttes d’amande amère, réserver au froid et turbiner.
Lorsque la glace est à bonne consistance, former avec une petite cuillère, des petites boules de glace (pas trop grosses puisqu’elles doivent rentrer dans les figues) que vous posez sur un plat et mettez au congélateur jusqu’au lendemain.
Le fait d’avoir des boules de glaces toutes faites et bien froides facilitera le travail au moment de la mise en place.
Si on n’a pas de sorbetière, on peut acheter de la glace aux calissons chez Picard, ou même une bonne glace à la vanille, mais il faut toujours faire les boules la veille et les congeler.

Le lendemain :

Le caramel : Faire chauffer assez doucement le banyuls et le vinaigre avec le sucre jusqu’à ce que vous obteniez un joli caramel blond, ne pas trop le faire réduire.

Pour les figues: Dans une poêle, faire chauffer 1 càs d’huile d’olive à feu pas trop vif et faire cuire les figues en les roulant sur elles-mêmes. Elles doivent rester entières. Les débarrasser sur une assiette et dès que vous pouvez les toucher, leur faire sur le dessus une incision en forme de croix. Dans cette incision, introduire une boule de glace.

Napper chaque assiette avec du caramel, poser dessus 3 figues par personne, la chaleur du caramel et des figues commence à faire fondre la glace et régalez-vous.

Si vous voulez faire cuire les figues à l’avance, vous pouvez les réchauffer 1 mn au micro-ondes au moment du service.

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