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Le panier de cèpes apporté par notre ami et qui a servi à la réalisation de la tatin du KKV était suffisamment important pour que nous en mangions une deuxième fois.
Et comme l’autre jour nous n’avions, chez ma fille mangé qu’une seule coquille saint jacques par personne, il fallait vraiment faire honneur à cette saison qui débute.
Voilà donc ce qui a fait un déjeuner rapide et très léger (il n’y a pas une once de sauce) d’un dimanche ensoleillé. Je vous assure que tel quel, avec ces produits d’une fraîcheur sans pareille, c’était mieux que bon.

COQUILLES SAINT JACQUES AUX CEPES

Pour 6 personnes :
24 noix de St jacques fraîches
600 g de cèpes
2 échalotes hachées
1 petite noix de beurre
Un peu d’huile d’olive
Sel et poivre

Nettoyer les cèpes sans les laver, enlever la mousse sous les chapeaux sauf s’ils sont très petits et assez fermés. Conserver les plus petits que l’on tranchera finement et que l’on cuira à la poêle quelques secondes à la fin dans la cuisson des champignons, ils serviront de déco
Tailler les cèpes comme je l’ai déjà expliqué dans la recette du KKV et après avoir fait fondre les échalotes hachées dans le beurre, cuire très rapidement les champignons, un peu comme dans un wok, ils doivent caraméliser et surtout, ne pas être trop cuits. Assaisonner et réserver au chaud le temps de passer les saint jacques recto-verso dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive. Elles doivent être grillées et juste chaudes à l’intérieur, à peine cuites, voire crues (c’est comme ça que je les préfère). Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.
Dresser immédiatement sur des assiettes chaudes et n’attendez pas. Le croustillant et la délicatesse de goût de la coquille saint jacques s’accordent parfaitement avec le moelleux et le parfum puissant des cèpes.
Ce mode de cuisson très rapide conserve intactes les saveurs des deux produits et nous avons beaucoup apprécié le Chablis de Vincent DAUVISSAT, Les Clos 1995 qui accompagnait ce plat.

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