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Mes CSJ se paraient de vert hier et comme nous avons tous un peu besoin de verdure en ce moment, j'ai acheté quelques courgettes. Les courgettes sont typiquement un légume d’été, mais bien qu’hors saison en ce moment, j’en achète toute l’année. Chez moi, la courgette remplace presque toujours la pomme de terre dans les potages, elle donne du liant et apporte aussi un peu de couleur.
Après avoir vu une recette dans le livre d’Arzak, ce chef Espagnol à la tête d’un restaurant Relais et Châteaux à San Sebastian, j’ai eu subitement une envie de réaliser ces petits coussins de viande et de courgette, accompagnés d’une sauce (si on peut appeler ça comme ça !) à la douceur acidulée puisqu’elle réunit maïs en grains et jus d’orange.
J’ai modifié des petites choses, je vous donne la recette telle que je l’ai faite, avec quelques images du déroulement de la préparation.

TAGLIATELLES_DE_COURGETTE

TAGLIATELLES_DE_COURGETTES_EN_CROIX

COUSSINS_DE_COURGETTES

PETITS COUSSINS DE COURGETTES FARCIS A LA VIANDE

COUSSINS_FARCIS_CUITS

Pour 4 personnes :
Pour les coussins :
200 g de veau haché
2 càs d’oignon haché
150 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
50 g de pistaches mondées et hachées
1 càs de mascarpone
½ càs de basilic haché (j’ai pris du Picard)
2 belles courgettes
Sel, poivre et un peu d’huile pour la cuisson
Pour la sauce au maïs :
50 g de maïs en boîte ,+ 1 càs de maïs cuit, sauté à la poêle et croustillant
4 càs de jus d’orange
Sel
3 càs d’huile de maïs ou de tournesol

La farce :
Faire revenir doucement l’oignon haché dans 1 càs d’ huile jusqu’à ce qu’il blondisse. Ajouter la viande hachée et mélanger soigneusement. Mettre ensuite le basilic et assaisonner. Cuire pendant 5 mn. Réserver.
Faire revenir à feu vif  les champignons hachés avec la gousse d’ail pendant 5 mn. Incorporer le mascarpone et les pistaches hachées et la viande, cuire encore 5 mn, assaisonner et laisser reposer un peu.
Les courgettes :
Émincer finement les courgettes en faisant des tagliatelles dans le sens de la longueur avec l’épluche-légumes (le Zyliss par exemple). Si les courgettes sont très longues, les recouper en 2 ; les poser l’une sur l’autre, 2 par 2, de façon à former une croix. Déposer un peu de farce au centre et refermer les courgettes de façons à faire des coussins ou des petits paquets.
Dans un petit sautoir faire griller le maïs pour qu’il soit coloré et croustillant.
La sauce au maïs :
Tiédir le maïs, ajouter l’huile, le jus d’orange et un peu de sel, mixer assez longuement pour que le mélange soit lisse. Saler un peu.
Finition et présentation :
Dans une poêle bien chaude et légèrement huilée, déposer vos coussins et les faire cuire 2 à 3 mn de chaque côté.
Dresser les coussins dans une assiette (chaude de préférence) et entourer de sauce au maïs et quelques grains croustillants. Poivrer.

Je pense qu'on peut mettre ce que l'on veut dans la farce. Personnellement, j'aime les farces de viandes blanches que je trouve assez moelleuses, mais, dans la recette d'Arzak, c'était un mélange de boeuf et de porc.

imprimer_la_recetteImprimer la recette

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