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Je vous avais dit qu’on utiliserait les queues d’asperges cuites, donc voilà une recette un peu longue mais qui fera un repas de fête (fête des Mères par exemple) assez raffiné.

LANGOUSTINES ET ASPERGES EN DEUX FACONS


 asperge

Pour 6 personnes :                                                                              
24 langoustines           1 oignon
½ l de vin blanc          1 carotte
½ l d’eau                   thym, laurier, sel et poivre
1 feuille de gélatine
le jus d’une orange
1 kg de grosses asperges blanches

Pour le sorbet asperges:
les "chutes " cuites des asperges vertes au fromage de chèvre
15 cl d’huile de noix 1ère pression à froid
1 blanc d’œuf
1 petit oignon
sel et poivre

 

Décortiquer les langoustines, mettre les queues décortiquées sous film au frigo.
Avec les légumes et les aromates préparer un fumet de langoustines. Le laisser cuire environ 1 heure à petit bouillon, le filtrer .
On doit avoir environ 400 ml de fumet, rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus d’orange (environ 3 càs) et incorporer la gélatine essorée qu’on avait préalablement mise à tremper dans l’eau froide.
On doit obtenir une gelée pas trop ferme que l’on coulera sur le fond des assiettes sur 1 à 2 mm d’épaisseur et que l’on réservera au froid si possible .
Eplucher et laver les asperges, les retailler pour qu’elles soient toutes à la même longueur (tailler toujours assez court, c’est plus joli), les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Le temps de cuisson varie bien sûr en fonction de la grosseur des asperges.
Les tremper dans l’eau glacée et les égoutter sur un papier absorbant.
Pour le sorbet :
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile, sans le laisser se colorer et jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixer les queues d’asperges vertes mises de côté et faire une purée très, très fine en y ajoutant 15 cl d’huile de noix, assaisonner et réserver au froid avant de turbiner .
Cuire les langoustines 2 ou 3 min, pas plus, à l’eau bouillante salée et lorsqu’elles sont cuites, refroidies et égouttées, mettre en place sur les assiettes nappées de la gelée.
Les disposer en éventail, les entourer de part et d’autre avec les langoustines et terminer par une quenelle ou une boule de sorbet.

imprimer la recette

Cette recette est un peu longue mais elle est vraiment très bonne…..je ne l’ai pas inventée mais je me suis librement inspirée de mon cuisinier préféré (malheureusement, il est installé un peu loin de chez moi mais il vaut le déplacement) :

Jacky Dallais
Restaurant La Promenade
11 rue Savoureulx (ça ne s’invente pas !)
37350 LE PETIT PRESSIGNY TEL : 0247949352

 

Surtout, si vous allez dans la région de la Brenne et de ses magnifiques étangs ou simplement faire un tour vers les Châteaux de la Loire, ne vous privez pas
D’un dîner chez Jacky…. c’est un pur moment de bonheur.
Pour continuer avec mon plat, contrairement à d’autres, j’aime bien le vin avec les asperges et, région oblige, un vin blanc de Sancerre de chez François COTAT ou Edmond VATAN fera un accord parfait.
Ceci dit, si vous trouvez cette recette trop longue à réaliser, on peut utiliser les queues d’asperges autrement :

VERRINES AUX ASPERGES VERTES ET CREVETTES ROSES


langoustine


Pour un certain nombre de petits verres (ça dépend de leur taille)

une quinzaine de queues d’asperges récupérées cuites
8 càs de fromage blanc battu (type calin)
150 gr de crevettes roses

sel, poivre et une "micro" pincée de curry de Madras ou bien un peu de macis

Les queues d’asperges étant cuites, les mixer longuement pour obtenir une purée très fine, ajouter 4 càs de fromage blanc, assaisonner avec le sel et le poivre et réserver au frais.
Mixer aussi les crevettes avec le reste du calin (en garder quelques unes pour décorer le dessus de la verrine), si on trouve que ce n’est pas assez rose mettre un peu de sauce tomate ; personnellement je n’en ai pas mis.
Saler, poivrer et ajouter soit le curry, soit le macis.
Couper les crevettes restantes dans le sens de l’épaisseur pour la décoration… on peut aussi remplacer la demi-crevette par un brin de cerfeuil.
Remplir les verres, d’abord avec la crème d’asperges, ensuite avec le crème de crevettes et finir avec la crevette.
C’est simple, hyper-léger puisque j’ai choisi le fromage blanc plutôt que la crème qui est plus grasse et un peu pâteuse dans la bouche. La légère acidité du fromage blanc convient très bien d’ailleurs à cette petite mise en bouche .
Bien sûr, servir frais.

imprimer la recette

 

 

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