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La température a un peu baissé, mais nous n’allons quand même pas jeter tout de suite sur les soupes automnales.
Profitons encore un peu de tout ce que l’été nous apporte, en particulier les tomates qui, avec ces grosses chaleurs se sont mises à pousser et à mûrir en un temps record dans les jardins et chez les petits maraîchers.
Le marché regorgeant de vraies « cœurs de bœuf » et de « cornues des Andes », à nous les salades toutes simples arrosées d’un filet de bonne huile d’olive et d’un grain de fleur de sel. Même si on veut faire un dîner léger, on peut faire un repas complet, dans un seul verre.
Pour faire le « crumble » qui donne du croquant à cette verrine, j’ai fait des petits sablés aux olives noires et parmesan, mais mes sablés au parmesan publiés il y a quelques temps feront aussi bien l’affaire. La pâte de ces sablés se fait la veille ou le matin pour le soir car elle doit reposer au moins quelques heures, ou mieux, une nuit au frigo.
En cas de grosse flemme, on peur réduire en miettes grossières des biscuits à apéritif un peu secs.
Pour cette recette et inspirée par toutes celles qui font des « espuma », j’ai ressorti un siphon que j’avais eu en cadeau de mariage et que je n’avais utilisé qu’une fois ou deux. Et bien, il marche encore mais il m’a fallu quelques essais avant de le maîtriser. Quand on a mis le gaz, il faut bien secouer le siphon et le mettre au froid en position horizontale. Après utilisation, il me restait de la crème, je l’ai utilisée le lendemain sans aucun problème, elle était aussi ferme et aérée et a accompagné des verrines de purée de courgettes.

SABLES AU PARMESAN ET AUX OLIVES

Pour une trentaine de petits gâteaux:

100 g d’olives noires
170 g de parmesan
130 g de farine bise

120 g de beurre mou
Sel, très peu (cela dépend des olives noires)

Mixer  les olives de façon grossière, mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner si nécessaire et confectionner un boudin enveloppé dans un film alimentaire. Réserver au frigo.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°, couper des tranches dans le boudin de pâte à sablé et  cuire environ 10 mn.

CRUMBLE DE TOMATES, ŒUF ET ESPUMA DE QUATRE EPICES

Pour 6 personnes :

Les tomates :

1 kg de tomates, pelées, épépinées (des « cœur de bœuf » par exemple)
15 g de sucre
Sel poivre et une càs de vinaigre balsamique blanc

Mixer les tomate avec le sucre et  le sel. Ajuster l’assaisonnement avec un peu de poivre et de vinaigre balsamique. On doit obtenir un coulis cru assez épais. Si les tomates étaient un peu trop aqueuses, le coulis va être un peu liquide, lui ajouter éventuellement une ou deux feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et incorporées en faisant chauffer quelques càs de coulis au micro-ondes.

Les œufs :

8 jaunes
2 càs de beurre
4 càs de crème fleurette
Sel

Faire fondre doucement le beurre, dès qu’il est fondu, ajouter en une seule fois les jaunes d’œufs et toujours sur feu doux remuer vivement pour faire prendre le jaune de façon homogène, on doit obtenir des œufs brouillés très crémeux. Incorporer alors la crème en chauffant pendant quelques secondes. Saler et réserver au froid. Ne pas poivrer, ça fait des tâches dans le jaune ! ! !

Espuma aux  4 épices:

25 cl de crème fleurette
1 pincée de sel
1 pincée de 4 épices

Monter la crème salée et épicée au batteur ou si on a un siphon à chantilly, mettre une capsule de gaz, secouer et entreposer au frigo jusqu’au moment du service.

Pour le service, dans des verres, commencer par une couche de tomate, ensuite un peu de crème d’œufs, deux sablés émiettés, une autre couche de crème d’œufs, de la tomate et finir par l’ « espuma ».
Réserver au frais jusqu’au moment du repas .

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