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Monsieur Neuf interrogé à grand prix sur sa hot line au sujet de mes soucis de connexion m'a répondu qu'il y avait un problème sur ma ligne… (ça, je m'en étais aperçue) et qu'il espérait que tout allait bientôt rentrer dans l'ordre!

Pas tant que moi, vous savez!

 

Mais, profitant d'un instant de répit, je vous envoie ce que je vous avais annoncé hier …car, je les attendais mes premiers cèpes de la saison, je les attendais vraiment et je ne peux pas résister à vous les faire goûter
Les girolles, ici, je sais où les trouver, les cèpes, non.


Alors je fantasme un peu sur eux et dès que j'aperçois un petit chapeau rond au marché, je me précipite. J'ai bien dit un petit chapeau car je n'aime pas autant les gros cèpes, je préfère les petits!
Les gros ont souvent dévorés par quelques intrus et ont l'ai moins sympathiques!
Mais, enfin, samedi matin, il y avait les jolis petits cèpes que je vous ai montrés hier: propres, pas gorgés d'eau, le rêve, quoi!
Immédiatement, j'ai pensé à un bouillon de cèpes au foie gras et puis, tout de suite  après, l'idée des ravioles est arrivée. Mais, bon, du foie gras cru, en toute petite quantité, à cette saison… ce n'est pas si simple!
Sauf quand, prévoyante, on n'en a congelé au printemps dans de petits sacs… Direction le congélateur et là, victoire, on sort un petit sachet marqué: Avril 2008-foie gras cru-120g".
Parfait, c'est juste ce qu'il me fallait pour 4 gourmands raisonnables! Si vous n'êtes pas raisonnables, augmentez les quantités.
Alors, allons-y… je vous explique.

BOUILLON DE CEPES ET SES RAVIOLES DE FOIE GRAS

CEPES_FOIE_GRAS

Un peu délicat
Préparation: 30 mn
Cuisson: une trentaine de mn (20+3+3+3)

Pour 4 personnes: 2 groses ravioles par personne
500 g de cèpes
120 g de foie gras cru
1,5 l de bouillon de légumes ou de volaille (maison si possible)
16 carrés de pâtes à ravioles chinoises ou pâte fraîche classique
3 échalotes
1 carotte
2 petites pincées de thym effeuillé
Un peu de beurre
Sel et poivre
1 œuf battu pour coller les ravioles

Préparation des cèpes:
Enlever le bout terreux des pieds des champignons avant de les laver rapidement. Ne pas les laisser tremper, les essuyer soigneusement.
Séparer le tête des pieds et éplucher ce qui a besoin de l'être.
Réserver les têtes et tailler les pieds en brunoise. Diviser la brunoise en deux. Réserver.

Le bouillon:
Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre les échalotes hachées finement dans une noisette de beurre, lorsqu'elles ont transparentes, ajouter la carotte taillée en brunoise, laisser cuire 1 mn avant d'incorporer une moitié des cèpe réservés .Remuer, couvrir  avec ¾ de l de bouillon, émietter le thym, saler, poivrer et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes. Filtrer et réserver.
La brunoise de cèpes:
A feu assez vif, dans un peu de beurre, faire revenir les dés de champignon pendant 3 mn pour qu'ils prennent un peu de couleur, saler, poivrer, réserver.
Les ravioles:
Couper le foie gras en lamelles d'environ 15 g chacune.
Poser un carré de pâte à plat, au pinceau, badigeonner le tour sur 1 cm de large environ.
Au milieu de ce carré, à la petite cuillère, déposer un peu de brunoise de cèpes et un lamelle de foie gras, saler légèrement avant de recouvrir avec une 2 ème feuille de pâte. Fermer hermétiquement en appuyant avec la pulpe du pouce. Recouper éventuellement la pâte avec un emporte-pièce pour avoir des ravioles rondes mais ce n'est pas indispensable. Réserver.

Finition et dressage:
Préchauffer des assiettes à soupe ou des coupelles.
Couper des lamelle de 2 mm d'épaisseur dans  les têtes de champignon réservées.
Réchauffer le bouillon de cèpes et le maintenir au chaud.
Par ailleurs, porter à ébullition le bouillon de volaille réservé, baisser le feu et y plonger 1 à 2 mn les ravioles. Elles doivent cuire un minimum de temps pour être tièdes mais que le foie ne soit qu'à peine cuit.
Pendant le pochage des ravioles, faire sauter, les lamelles de cèpes au beurre pour qu'elle soient grillées, les saler et les poivrer.
A l'écumoire, ôter délicatement les ravioles du bouillon en les laissant égoutter.

Au fond de l'assiette, déposer une cuillérée de la brunoise restante, poser 2 ravioles dessus et arroser avec une petite louche de bouillon de cèpes. Décorer de quelque lamelles de champignons grillés.

CEPES_FOIE_GRA_10

Si les cèpes utilisés sont  gros, enlever la "mousse" qui doit s'appeler tubes, sous le chapeau. Je trouve qu'elle ne présente aucun intérêt gustatif et rend le cèpes baveux à la cuisson.

Les cèpes utilisés pour le bouillon pourront être crémés et ajoutés dans un plat de pâtes… comme ça vous n'aurez rien perdu et vous vous régalerez encore!

Une fois de plus, je propose cette recette à Chef Damien, j'espère que Régis Marcon  et Papille l'apprécieront.

Si ma connexion reste aussi mauvaise, je vais vous abandonner quelques jours pour cause de KO… j'en suis désolée mais, ne n'est pas possible de travailler comme ça!

imprimer_la_recetteImprimer la recette

Du foie gras, vous en trouverez en tapant foie gras dans mon moteur de recherche, mais je vous propose déjà celui-là car pourquoi attendre le réveillon pour se faire ce genre de plaisir? Pour ce qui est des cèpes, si vous en avez beaucoup, ne vous privez pas d'une poêlée toute simple. Et n'oubliez pas ausi que le mariage est royal avec mes favorites, les coquilles Saint-Jacques.

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Entrée Salé Soupe Champignons Foie gras