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Je vous l’ai promis hier, je vous donne une nouvelle recette de CSJ, c’est ma 9 ème édition et je n’ai toujours pas honte. Elle se fait très vite mais, si vous n’aimez pas les SJ en carpaccio, vous allez peut-être moins apprécier.
Les produits crus ne me posent aucun problème. Moi qui ne suis pas très carnivore, j’aime le steak tartare, j’adore les huîtres et le poisson cru, comme le thon par exemple. Les CSJ en carpaccio sont un vrai régal et pour changer, aujourd’hui je les sers en petits cubes, crues, juste marinées avec poivre et une épice que j’apprécie particulièrement, la fève tonka. Pour compléter la verrine, j'ai fait une chantilly salée pour laquelle j’ai utilisé 1 càs de la purée de courgettes que nous avions mangée la veille; je suppose que l’on doit pouvoir aussi utiliser une purée surgelée. Si vous n’avez jamais fait de chantilly et que cela vous effraie un peu, il ne faut avoir aucune crainte. La crème fleurette liquide a maintenant ce qui s’appelle un bon foisonnement et avec un batteur et un récipient froid, on est sûr de la réussir.
J’ai servi mes verrines comme une petite entrée, et notre convive imprévu à trouvé ça très bon, d'autant plus qu'elles accompagnaient un Clos Rougeard Brézé 2001 vraiment remarquable. 

CSJ A LA FEVE TONKA ET CHANTILLY DE COURGETTE

TARTARE_DE_SJ

Pour 6 personnes :
9 noix de Saint jacques coupées en dés de 4 à 5 mm de côté
2 càs d’huile d’olive
Le jus d’1/2 citron
2 càc de baies roses
½ pincée de fève tonka râpée
Quelques tours de moulin à poivre (poivre noir si possible)
Sel
10 cl de crème liquide
1 càs de purée de courgettes

Marinade :
Dans un bol, mettre vos dés de SJ arrosés avec l’huile d’olive et le jus du demi citron. Ajouter les baies roses, le poivre noir, la demi pincée de fève tonka, saler un peu et laisser reposer au moins 1 heure.

Chantilly :
Monter votre crème bien froide en chantilly en commençant par la battre à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse. Elle va doubler de volume, incorporer alors la purée de courgettes et saler. Réserver au frigo. Cette chantilly peut rester ferme pendant 2 ou 3 heures au moins.

Dressage :
Disposer l’équivalent d’1 coquille et demie de dés de SJ dans le fond de vos verres, les recouvrir avec 1 grosse càs de crème de courgettes. Remettre au frais jusqu’au moment de servir.

Si j'avais pu , j'aurais fait un tuile croustillante comme mes croustilles aux 3 poivres pour glisser dans le verre, mais je n'ai pas eu le temps. tant pis!

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