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Après avoir dîné au mois de juillet à Lorient, je vous ai fait un reportage de nos « Folies », et si j’ai tout aimé, j’ai particulièrement apprécié le filet de rouget et son écume de citron.
Comme je suis dans ma période mousseuse grâce à la lécithine que j’ai découverte, j’ai essayé de refaire ce plat. Ces émulsions donnent des plats incroyablement légers, après vous pouvez vous venger sur le dessert.
J’ai modifié l’accompagnement car j’adore le fenouil et j’avais envie d’une compotée de fenouil mais, je pense qu’une purée d’artichauts serait aussi la bienvenue.

FILETS DE ROUGETS EN ECUME DE CITRON

rouget ecume citron

Pour 6 personnes :

6 rougets ( filets levés et écaillés)
3 bulbes de fenouil
1 échalote
1 verre de vin blanc sec
1 étoile de badiane
Beurre, sel et poivre
3 fines tranches de speck

Pour l’écume :
1 citron
25 cl d’eau
40 g de beurre ½ sel
1 pincée de lécithine de soja

Préchauffer le four à 180°.
Le fenouil :
Hacher l’échalote, laver les fenouils et les couper les en petits morceaux. Faire revenir l’échalote dans une noisette de beurre , elle doit être juste transparente, ajouter alors le fenouil et le faire revenir aussi pendant une petite minute. Couvrir de vin blanc, le laisser s’évaporer. Recouvrir alors les légumes avec de l’eau un peu salée et une étoile de badiane. Laisser cuire jusqu’à ce que le fenouil soit très tendre. Enlever l’étoile de badiane, vérifier l’assaisonnement ajouter un peu de beurre pour lier et réserver.
Le speck grillé :
Couper les tranches de speck en deux, ½ tranche par personne suffit, les intercaler entre deux  plaques de cuisson ou si on a qu’une plaque, les recouvrir avec un papier d’alu épais pour qu’elles restent plates en sèchant. Les glisser 5 à 6 mn dans le four chauffé à 180° pour qu’elles grillent sans brûler. Le speck donnera le croquant qui manque un peu au rouget.
L’écume :
Dans une casserole un peu large, faire chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre et la lécithine, faire bouillir 2 mn et laisser reposer 5 mn au moins puis mixer pour bien émulsionner. Il est important que le liquide reste dans la casserole mais il ne faut pas qu’il soit trop chaud. Dès que la mousse se forme, l’enlever avec une cuillère et remixer le liquide en répétant 2 ou 3 fois l’opération pour obtenir suffisamment de mousse.

Réchauffer le fenouil à la poêle ou au micro-ondes si vous voulez. Cuire les filets de rougets sur les deux faces après avoir vérifié qu'il ne esrte aucune arête, côté peau en premier. La cuisson est très courte, il suffit juste de les raidir. Saler et poivrer.
Disposer sur les assiettes en plantant le speck dans le fenuoil et servir bien chaud.

Si on veut on peut rajouter une petite concassée de tomates crues juste assaisonnées avec de l'huile d'olive.

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