750g

Lorsque je vous ai annoncé lundi, les plats réalisés cette semaine.. j'ai oublié ce poulet bien parfumé qui lui aussi a fait une assiette "présentée", comme dit ma petite Hélène.

Très inspirée d'une recette d'Antoine de  cook'njazz, j'ai quand même mis mon grain de sel ou plutôt ma pointe de moutarde dans ce poulet cuit à la vapeur ou dans l'eau bouillant comme dans la recette originale.

Avec ce mode de cuisson, la viande est d'une tendreté inouïe et les poireaux étuvés en toute simplicité en font un excellent accompagnement.

Je ne cuisine pas très souvent de poulet entier car je me demande toujours combien de jours nous allons en manger quand nous ne sommes que deux.

Heureusement qu'on peut acheter des cuisses ou de beaux filets de poulet  chez le volailler, cela convient bien aux familles pas trop nombreuses et quand on veut faire des blancs  (ou des cuisses désossées) farcis, c'est l'idéal.

Je présente cette recette au jeu du Roquefort, j'avais déjà participé avec plusieurs recettes lors du premier concours et j'en gardé un bon souvenir... je recommence donc en me disant que j'aurais peut-être la chance d'aller en Aveyron..

BLANCS DE POULET À LA CONFITURE D'OIGNON, MOUSSE AU ROQUEFORT ET POIREAUX ÉTUVÉS

Les blancs de volaille:

Faire ouvrir et aplatir les blancs de volaille par le boucher.

Saler légèrement l'intérieur et déposer un peu de confiture d'oignons.

Rouler la viande sur elle-même et la serrer dans du papier-film en formant un boudin assez serré. Fermer les extrémités comme un bonbon et remettre une épaisseur de film bien serré.

Cuire au four à vapeur à 100° pendant une vingtaine de minutes ou dans une casserole d'eau bouillante pendant 15 minutes.

Réserver avant d'ouvrir le papier film.

Les poireaux:

Émincer finement les poireaux en ne gardant que le blanc, les laver et les cuire 7 à 8 minutes à couvert avec un peu d'eau salée.

Égoutter soigneusement, faire fondre le beurre à feu doux et terminer la cuisson des poireaux en les laissant étuver et éliminer le maximum d'eau. Ajuster l'assaisonnement en sel, poivrer. Réserver.

L'émulsion de roquefort:

Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le roquefort avec le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Incorporer la crème, la mélanger soigneusement. Ajuster l'assaisonnement.

Émulsionner au mixer plongeant ou mettre dans le siphon après avoir filtré. Gazer une fois, secouer et maintenir dans une casserole contenant de l'eau très chaude jusqu'à l'utilisation.

Dressage:

Ôter le film qui entoure les boudins de poulet et les tailler en tranches ou en biseaux. Les dresser sur l'assiette à côté de deux "quenelles" de poireaux étuver.

Déposer une généreuse couche de mousse de roquefort.

Les saveurs un peu sucrées des poireaux étuvés et des blancs de volaille à la confiture d'oignons se marient avec bonheur à la force aux parfums subtils du roquefort.

Pour jouer, vous avez jusqu'au 4 avril... Déposez votre recette, là ( clic).

N'oubliez pas non plus d'aller visiter  le blog du roquefort qui est une mine d'idées.

D'autres recettes à base de roquefort?  Ici, et là aussi en tapant roquefort dans mon moteur de recherche.

Hier soir, c'était dîner Florida et c'est moi qui cuisinais et qui recevais.

Je reviendrai très rapidement sur ce repas, sur sa préparation et sur les plats que j'ai proposé à mes invités et amis, mais comme il y avait un risotto en entrée, en attendant de vous confier les recettes de ce dîner, je vous en propose un autre, cuisiné il y a quelques temps déjà.

Poutargue, boutarge, bottarga en Italie, vous savez ce que c'est je suppose?

Si vous ne le savez pas, je vous laisse découvrir ce qu'en dit Wikipedia:

"La poutargue (ou boutargue) (en Judéo-arabe, Damhout) est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens (Italie, France, pays du Maghreb, Espagne, Grèce). Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de mulet (poisson aussi appelé muge) (nom latin : mugil cephalus), salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.
Les poches de boutargue sont enduites de cire. Ceci a un double effet : a) de stopper leur maturation au moment propice b) de conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.
Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'éplucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'œufs de poisson."

Pour tout vous dire, cette spécialité est délicieuse et si vous ne connaissez pas, essayez d'en goûter au moins une fois dans votre vie.

C'est assez cher mais ça en vaut la peine et je crois que vous le valez bien, non?

RISOTTO À LA POUTARGUE

Enlever la cire et  la peau entourant la poutargue, la couper en deux et en râper la moitié.
Détailler l’autre moitié en lamelles très fines.
Faire fondre l’échalote dans l’huile avant de poursuivre d'ajouter le vin blanc et de le laisser s'évaporer complètement avant d'ajouter le bouillon louche après louche en attendant l'évaporation du liquide entre chaque ajout.
selon la recette habituelle.
Au bout de 18 minutes, juste avant de procéder à la liaison finale avec le parmesan, puis le beurre , incorporer la poutargue râpée et remuer pour qu’elle se fonde bien dans le riz.
Hors du feu, lier en remuant très vivement avec le parmesan d'abord puis le beurre.

Dressage:

Mouler le risotto à l'aide d’un emporte-pièce et disposer des lamelles de poutargue sur le dessus.


Vous pouvez donner un tour de moulin à poivre dans votre risotto, mais évitez de saler car la poutargue  l'est suffisamment.

Je rentre à la maison aujourd'hui avec plein de choses à vous raconter demain.

Cette recette a été plus longue a vous être servie que prévue car ma chapelure légère,  si légère a déclenché une tempête, que dis-je, un ouragan.

Le propre des ouragans étant de s'arrêter aussi vite qu'ils ont commencé, je reviens à mes pieds de cochon.Celui-là, n'a rien cassé chez moi... même pas les pieds. Ni altéré ma bonne humeur et pas même mon envie de cuisiner.

Après mon  entrée légère aux crevettes grises, samedi dernier, j'ai servi ce plat plus rustique.

Je sais, c'est encore du  pied de cochon, mais finalement  la dernière fois, vous avez eu l'air d'apprécier, alors je récidive.

En hiver, j'aime bien ce genre de plats cuisinés et le service à l'assiette change le plat rustique en quelque chose de plus chic quand même.

Pour ne pas trop "plomber" le nombre de calories, plutôt que de proposer des pommes de terre sautées ou des frites en accompagnement, des champignons cuits avec de la moutarde à l'ancienne ont été une bonne alternative.

Pour paner "mes" pieds, j'ai utilisé une panure japonaise, appelée panko.

Je ne connaissais pas du tout cette panure e nous avons adoré sa légèreté et son croquant.

PIEDS DE COCHON PANÉS AU PANKO, CHAMPIGNONS À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE

Les pieds:

Poser les pieds entiers dans un plat allant au four allumé à 70°.

Les tiédir pendant 20 à 25 minutes de façon à pouvoir les désosser.

Jeter le jus rendu et à la main, éliminer tous les os y compris les tout petits.

Détailler la chair des pieds en morceaux pas trop gros et à l'aide d'un papier film, façonner 6 boudins de taille égale.

Pour faire les boudins, déposer 2 ou 3 grosses cuillerées de chair sur un de côtés du papier film puis rouler celui-ci sur lui-même en serrant bien.

Fermer les extrémités comme un bonbon et donnant la taille souhaitée au boudin.

Serrer avec un 2ème papier et réserver  au froid.

Les champignons:

Peler les champignons et couper le bout de pieds. Les dérailler en petits dés.

Faire fondre l'échalote à feu pas trop vif avec le beurre, ajouter les dés de champignons et cuire à feu plus vif pendant 6 à 7 minutes en remuant régulièrement. Ajouter la moutarde, mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Finition et dressage:

Battre l'oeuf à la fourchette dans une assiette creuse.

Verser la chapelure de panko dans une autre assiette.

Enlever le film entourant les boudins de pieds de cochon.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle assez profonde, passer les boudins, dans l'oeuf puis dans la chapelure.

Mettre à cuire en 2 fois dans l'huile chaude en les retournant pour qu'ils soient dorés de tous côtés. Réserver sur du papier absorbant.

Pendant la cuisson des pieds de cochon, à feu doux, réchauffer les champignons et les dresser sur les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce.

Couper délicatement les "boudins" et les poser en les faisant se chevaucher. Terminer avec un peu de moutarde à l'ancienne.

Déguster bien chaud.

Et voilà, nous sommes déjà samedi, la semaine prochaine va encore être bien chargée. Un tour à Paris pour cuisiner le pamplemousse et recevoir la bande des dîners Florida...

... et puis, et puis, il va falloir que je réfléchisse à mon menu du week-end  prochain, car j'attends un invité de marque, un cuisinier hors pair, je vous raconterai.