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Au milieu de plats colorés d'automne, quand on cuisine les courges diverses et variées, j'ai de temps en temps envie d'assiettes au couleurs plus neutres.

Sur une nappe de lin naturel et des assiettes blanches, des plats en camaïeu se succèdent pour un dîner où le beige  et les champignons sont à l'honneur.

En entrée, il y aura un velouté à base d'endives et en dessert une dacquoise à la noisette et sa crème au café.

Mais,pour en revenir à aujourd'hui, ce qui nous intéresse, c'est le plat principal en l'occurrence des coquilles Saint-Jacques snackées.

Snacker les coquilles Saint-Jacques est devenu pour moi LA cuisson de référence.

Cuite ainsi, elles croustillent à l'extérieur et prennent une saveur légèrement caramélisées que je n'ai jamais obtenue  auparavant, même en ne mettant qu'un minimum d'huile.

Comme à chaque fois au grand dam de certain(e)s d'entre vous, j'ai éliminé les coraux que je n'aime pas, mais, de toute façon ils auraient rompu l'harmonie monochrome volontairement choisie.

COQUILLES SAINT-JACQUES SNACKEES ET TAGLIATELLES A LA CHÂTAIGNE ET PIEDS DE MOUTON

Passer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau claire, les essuyer soigneusement et les déposer sur un papier absorbant pour qu'elles soient bien sèches.

Nettoyer les champignons en les brossant et  les essuyer éventuellement et les couper en petits morceaux.

Dans le beurre, faire fondre l'échalote à feu assez doux  sans coloration. Ajouter l'huile et cuire les champignons, saler et poivrer, ajouter la crème, donner un bouillon et réserver.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée et les égoutter.

A sec, chauffer une poêle à feu très vif saisir (snacker) les noix de Saint-Jacques pendant 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté jusqu'à ce que leurs sucs caramélisent. 

Finition:

Réchauffer les pâtes 2 ou 3 minutes, incorporer les champignons crémés et remuer délicatement.

Dresser immédiatement comme sur la photo sur des assiettes chaudes si possible.

Les noix de Saint-Jacques doivent être saisies mais elles doivent rester translucides à l'intérieur. C'est comme ça qu'elles laissent la délicatesse de leur goût s'exprimer.

Les taglaitelles à la châtaigne se marient très bien avec les Saint-Jacques mais je pense que celles aux cèpes , sans doute plus facile à trouver, seraient parfaites aussi!

D'autres Saint-Jacques avec des champignons, ici? Ou bien d'autres Saint-Jacques tout court, là?

Le beurre aux algues, j'en avais entendu parler plusieurs fois mais, je n'avais jamais goûté.

Le beurre Bordier n'arrivant malheureusement pas jusqu'à Bourges!

Mais puisque le beurre aux algues Bordier ne vient pas à Mamina, Mamina va jusqu'au beurre aux algues!

Ce beurre au goût étonnant va merveilleusement bien avec une simple tranche de pain à peine grillée et encore tiède et il est parfait avec les poissons.

Pour ma part, après l'avoir essayé sans aucun apprêt, je ne pouvais pas faire autrement que de l'associer à des Saint-Jacques.

Ces coquilles  vont terminer "ma" saison des Saint-Jacques un peu avant la date du 15 mai ( date officielle de la fin de la pêche pour la saison 2009-2010) et je dois dire que pour simple qu'était cette recette,nous n'avons pas été déçus par ses saveurs à la fois douces et affirmées.

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX BEURRE D'ALGUES ET YUZU, POLENTA AUX FEVES

Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: 15 mn

Pour 4 personnes:
Pour les Saint-Jacques:
5 à 6 noix de Saint-Jacques par personne selon la taille
80 g de beurre aux algues Bordier bien froid
2 c.à soupe de crème fraîche épaisse
4 c.à soupe de jus de yuzu ou citron
Pour la polenta:
250 g de polenta
2 oignons nouveaux
3 c.à soupe d'allumettes de lardons
100 g de fèves (environ 400 g avec les cosses)
70 g de parmesan
30 g de beurre
4 bâtons de citronnelle épluchés, une extrémité coupée en biseau
Sel et poivre
La polenta:

Ecosser les fèves, les ébouillanter 2 minutes avant de les dérober (action d'enlever la peau), les réserver.

Faire revenir l'oignon dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter les allumettes de lardons, cuire encore 2 minutes et réserver.

Préparer la polenta comme indiqué sur le paquet, lorsqu'elle se détache des parois, incorporer le reste du beurre, le parmesan, les lardons et les oignons en mélangeant bien. Terminer en ajustant l'assaisonnement et en incorporant les fèves délicatement.

Mouler dans des emporte-pièce et réserver.

Les Saint-Jacques:

Dans une casserole, mettre le jus de yuzu (ou de citron) avec la même quantité d'eau. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un liquide un peu sirupeux (2-3 c.à soupe environ), ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux en fouettant sans cesse pour émulsionner, finir en ajoutant la crème. Ajuster l'assaisonnement. Réserver au chaud.

A sec dans une poêle, à feu très vif, saisir les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté avant de les enfiler sur un bâton de citronnelle.

Réchauffer les polenta moulées au micro-ondes une vingtaine de secondes, les déposer sur une assiette et poser la brochette dessus.

Arroser d'un peu de sauce aux algues et au yuzu.

Le yuzu apporte une acidité qui se marie bien au beurre aux algues, attention à ne pas trop saler la sauce car le beurre l'est déjà.

N'ayant pas pu faire de photo le soir de mon dîner, comme il me restait un peu de polenta, j'ai utilisé des emporte-pièce ronds .

Le jour J j'avais moulé la semoule avec un emporte-pièce rectangulaire long et posé la brochette dessus, le tout en diagonale dans une assiette carrée.

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D'autres Saint-Jacques? Celles aux morilles (les fraîches sont de saison en ce moment) étaient un pur délice. Et aussi celles-là déjà avec de la polenta.